Vyprážaný syr je jedným z najobľúbenejších jedál nielen v reštauráciách, ale aj doma. Napriek tomu sa mnohým pri domácej príprave rozteká, stráca tvar a obal sa oddeľuje. V skutočnosti však nejde o žiadnu zložitú vedu – stačí poznať niekoľko postupov, ktoré reštaurácie používajú bežne. Vďaka nim bude syr pekne držať pokope aj v domácej kuchyni.
Prečo sa syr pri vyprážaní rozteká?
To, či syr zostane kompaktný, závisí najmä od:
- typu syra
- jeho hrúbky
- správneho obalenia
- teploty oleja
a v prípade alternatívnej úpravy aj od spôsobu pečenia v rúre.
Syr sa rozteká preto, lebo sa jeho vnútro zohreje skôr, než sa spevní obal. Ak obal neprilieha alebo je príliš tenký, syr pri rozpúšťaní prirodzene začne vytekať.
Ktoré syry sú najlepšie?
Na vyprážanie aj pečenie sa používajú polotvrdé syry s obsahom tuku okolo 30–45 % v sušine. Najčastejšie:
- eidam
- gouda
Tieto syry sa topia pozvoľnejšie a pri hrúbke okolo 1 centimetra dobre držia tvar.
Ako správne pripraviť trojobal
Trojobal (múka – vajce – strúhanka) nie je len tradícia. Slúži na to, aby:
- sa vlhkosť syra uzavrela vo vnútri
- sa syr postupne zahrieval
- sa vytvorila pevná, chrumkavá vrstva
Ak chcete mať istotu, že syr nevytečie, môžete urobiť dvojitý obal:
- vajce
- strúhanka
- opäť vajce
- opäť strúhanka
Takýto obal je pevnejší a pomalšie prepúšťa teplo.
Overený trik, ktorý skutočne funguje: mraziť
V gastronómii sa používa zásada, že pokrm, ktorý sa môže rýchlo roztekať (napr. syry alebo maslové zmesi), je dobré pred tepelnou úpravou krátko schladiť.
Obalený syr môžete dať na 20–30 minút do mrazničky. Vďaka tomu:
- sa syr stiahne
- obal stvrdne
- vnútro sa zohrieva pomalšie než obal
Nejde o žiadny mýtus — je to praktický a funkčný postup.
Ako smažiť syr na panvici bez roztečenia
- Rozohrejte olej na stredne vysokú teplotu (okolo 170–180 °C).
Pri nižšej teplote sa obal nasiakne olejom, pri príliš vysokej sa môže pripáliť. - Obalený a vychladený syr vložte do oleja.
- Smažte z každej strany krátko, približne 1–2 minúty, aby obal stihol stuhnúť, ale syr sa neroztopil úplne.
- Neotáčajte syr príliš skoro – nechajte obal najprv správne spevnieť.
Zdravšia alternatíva: pečený syr v rúre
Pečenie v rúre je skutočne menej mastná verzia, pretože syr sa nepripravuje v toľkom množstve oleja. Stále však ide o kalorické jedlo, keďže syr obsahuje prirodzene veľa tuku.
Postup na pečený syr:
- Predhrejte rúru na 200 °C.
- Syry obaľte klasickým trojobalom.
- Plech vyložte papierom na pečenie.
- Plátky syra ľahko pokvapkajte olejom, aby sa obal lepšie zafarboval.
- Pečte približne 15–20 minút, kým strúhanka nezhnedne a nezostane chrumkavá.
