Vyprážaný syr patrí medzi klasiky, ktoré si Slováci aj Česi doprajú už celé desaťročia. Jednoduché, rýchle a vždy chutné jedlo, ktoré si poradí s hladom, keď nie je čas na dlhé varenie. No každý, kto si ho už doma pripravoval, vie, že má jednu nepríjemnú chybičku – pri vyprážaní často praskne a roztopí sa priamo na panvici. Výsledkom je spálená kôrka a polovica syra mimo taniera. Ako tomu zabrániť? Existujú tri základné triky, ktoré zaručia, že vyprážaný syr zostane krásne kompaktný a roztečie sa až na tanieri, nie na panvici.
Trochu histórie: od delikatesy k národnému jedlu
Hoci by sa mohlo zdať, že vyprážaný syr je moderný výmysel, jeho korene siahajú ďaleko dozadu. Už v stredoveku poznali ľudia jedlá, pri ktorých sa syr opekával či zapekal. V Československu sa však do širšieho povedomia dostal až v 50. rokoch minulého storočia. Spočiatku išlo o delikatesu – napríklad ementál obalený v slanine sa podával ako luxusný predkrm. Skutočný boom prišiel v 60. rokoch, keď začali frčať polotovary. Obľúbený bol najmä moravský bochník, neskôr ho nahradil eidam.
Na rozdiel od mnohých iných „socialistických polotovarov“ vyprážaný syr prežil až do dnešných čias. Dodnes patrí k najobľúbenejším jedlám v reštauráciách, krčmách aj domácnostiach.
Ktorý syr je na vyprážanie najlepší?
Výber syra je kľúčový. Závisí od toho, čo očakávate od výsledku:
- 30 % eidam – pekne sa tiahne, rozteká sa na nitky, ale treba ho zjesť hneď, inak stvrdne a zmení sa na „gumu“.
- tučnejší eidam, gouda alebo ementál (45 % tuku) – dlhšie si udržia krémovú konzistenciu a roztečú sa až na tanieri.
- iné druhy syra – zaujímavú chuť prinesie halloumi, panýr, mozzarella, camembert či dokonca olomoucké syrečky. Niektorí šéfkuchári kombinujú viac druhov.
Tri základné triky, ktoré zaručia úspech
- Dvojité obaľovanie – klasika je múka, vajíčko, strúhanka. No na dokonalý výsledok treba postup zopakovať aspoň raz. Teda vajíčko a strúhanka dvakrát, prípadne ešte aj kombinácia múka–vajíčko–múka–vajíčko–strúhanka. Pevnejší obal znamená menšiu šancu, že syr vytečie.
- Správna teplota – obalený syr je dobré na pár minút uložiť do chladničky, aby stuhol. Nikdy však do mrazničky, inak do seba natiahne vlhkosť a pri smažení pustí šťavu. Pred samotným vyprážaním je ideálne, keď má syr okolo 6–8 °C.
- Dostatok tuku – syr musí v oleji doslova plávať. Vyššia vrstva tuku znižuje riziko pripálenia a zaručí rovnomerné opečenie. Použiť môžete klasický olej, ale ešte lepšie je prepustené maslo (ghí), ktoré sa nepripáli a má vysoký bod dymivosti.
Ako správne vyprážať syr?
- Rozohrejte olej alebo prepustené maslo na panvici. Teplota by mala byť v rozmedzí 150–190 °C.
- Vložte syr do tuku a rýchlo opečte z oboch strán, aby sa obal nepripiekol a syr sa pekne roztopil zvnútra.
- Na obracanie používajte drevenú špachtľu alebo kliešte, nikdy nie vidličku – syr by ste prepichli.
- Po vybratí položte syr na papierový obrúsok, aby sa zbavil prebytočného tuku.
Podáva sa klasicky s varenými zemiakmi alebo hranolkami a domácou tatárskou omáčkou či majonézou.
Malé vychytávky navyše
- Ak máte kruhovú panvicu a obdĺžnikové plátky syra sa do nej nezmestia, rozrežte ich na menšie kúsky a obaľujte samostatne.
- Niekto odporúča pri smažení pridať do oleja pár koliesok mrkvy – vraj zabraňujú pripáleniu.
- Pre odľahčenejšiu verziu skúste syr piecť v rúre v strúhankovom obale, na plechu s trochou oleja. Chuť bude iná, ale výsledok menej mastný.
Tip na záver: Ak chcete, aby bol vyprážaný syr vždy dokonalý, nesnažte sa ho pripravovať vopred. Najlepšie chutí priamo z panvice – chrumkavý navonok, krémovo roztopený vo vnútri.
