Olivový olej patrí medzi najobľúbenejšie ingrediencie v kuchyni, a to nielen v Česku, ale aj v mnohých ďalších krajinách. Málokto si však uvedomuje, že rôzne druhy olejov majú iné odporúčané teplotné rozhranie. V domácej kuchyni potom veľmi často dochádza k nesprávnemu používaniu, ktoré môže zhoršiť nielen chuť jedla, ale aj jeho prospešnosť pre zdravie. Dôležitým pojmom je tzv. dymový bod (v slovenčine označovaný ako bod zadymenia). Ak ho presiahnete, olej začne dymiť, šíri sa nepríjemný zápach a môžu sa tvoriť nežiaduce látky, ktoré zdravie skôr ohrozujú, než chránia.
Prečo extra panenský olivový olej radšej využiť v studenej kuchyni?
Mnohí sa svojho obľúbeného extra panenského olivového oleja nechcú vzdať za žiadnu cenu. V skutočnosti to ani nie je potrebné, no je dôležité vedieť, kedy a ako ho správne použiť. Extra panenský olivový olej má výraznú arómu, jemné chuťové tóny a nižší bod zadymenia (zhruba medzi 185–204 °C). Práve preto je ideálny na dochutenie studených pokrmov – napríklad čerstvých šalátov, nátierok alebo na pokvapkanie pečiva. Takto si naplno vychutnáte jeho arómu a lahodnú chuť.
Ak by ste extra panenský olivový olej vystavili príliš vysokým teplotám, môžete prísť o jeho pozitívne vlastnosti, rovnako ako o jedinečnú chuť. V dôsledku prehriatia môže dokonca získať horkastú príchuť a v kuchyni sa začne tvoriť nepríjemný dym.
Kedy sa oplatí siahnuť po „obyčajnom“ olivovom oleji?
To, že extra panenský olivový olej nie je ideálny na dlhé vysmážanie, neznamená, že olivový olej ako taký nemôžete používať aj pri teplej príprave jedál. Práve naopak, na varenie a vyprážanie je veľmi vhodný rafinovaný alebo panenský olivový olej, ktorý zvládne aj vyššie teploty (okolo 210 °C). Rozdiel spočíva najmä v samotnom procese spracovania: rafinovaný olej prechádza úpravou, ktorá mu umožňuje odolávať vysokým teplotám bez toho, aby sa tak rýchlo prepálil a menil chuť jedla.
Na čo všetko si dať pozor pri varení?
- Teplota: Ak plánujete smažiť mäso, rezne alebo vyprážať potraviny pri vysokej teplote, použite radšej rafinovaný olivový olej, prípadne iný druh oleja s vyšším bodom zadymenia (napríklad repkový či slnečnicový olej určený na vyprážanie).
- Čas prípravy: Pri dlhšom varení sa olej zahrieva dlhšie, a preto je dôležité, aby si zachoval stabilitu aj pri vyšších teplotách.
- Výber surovín: Pokiaľ potrebujete jemnejšiu chuť, extra panenský olivový olej môže byť vhodný aj na krátke restovanie zeleniny (keď teplota nie je príliš vysoká), no treba dávať pozor, aby nezačal dymiť.
Ako využiť extra panenský olivový olej naplno?
Extra panenský olivový olej sa často spája najmä so stredomorskou kuchyňou, kde je neodmysliteľnou súčasťou šalátov, syrov a čerstvého pečiva. U nás si nájde uplatnenie:
- V šalátoch: Pokvapkanie čerstvej zeleniny dodá jedlu lahodnú, jemne ovocnú chuť.
- Pri dokončovaní jedál: Môžete ním pokvapkať hotové cestoviny, dusenú zeleninu či pečené zemiaky tesne pred podávaním.
- Na pečive: Skvele chutí rozpečená bagetka alebo ciabatta, ľahko potretá extra panenským olivovým olejom, prípadne ochutená bylinkami či cesnakom.
- Ako náhrada masla: V studených pokrmoch – napríklad v nátierkach – dokáže znížiť obsah živočíšnych tukov a stále zachovať krémovú konzistenciu.
Bežný olivový olej pri pečení: prečo ho aspoň vyskúšať?
Mnoho ľudí dnes hľadá spôsoby, ako znížiť množstvo tuku v receptoch, prípadne ako zvoliť zdravšiu alternatívu k maslu. Bežný (rafinovaný) olivový olej je jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť. Tým, že obsahuje menej cholesterolu ako maslo, viete tak v mnohých dezertoch či slaných pokrmoch dopriať svojmu telu ľahší tuk, ktorý má aj vyšší obsah prospešných látok.
- Pri pečení koláčov: Niektoré recepty povoľujú nahradiť maslo olivovým olejom (napríklad bábovka, chlieb či muffiny). Dávajte si však pozor na množstvo – olivový olej má inú hustotu a chuť, takže môže ovplyvniť výslednú konzistenciu a arómu.
- Pri príprave mäsa: Pred pečením ho môžete pokvapkať na kuracie mäso či ryby. Podporíte tým chrumkavosť a dodáte jemný nádych olivovej chute.
- Vo vajíčkach: Ak máte radi rôzne praženice alebo omelety, vyskúšajte namiesto tradičného masla použiť malé množstvo olivového oleja.
Olivový olej sa tak stáva univerzálnym pomocníkom, ktorý má široké využitie od studenej kuchyne až po stredné tepelné úpravy. Aby ste naplno využili jeho potenciál, stačí sa riadiť jednoduchým pravidlom: extra panenský olivový olej využívať pri nižších teplotách alebo v studenej kuchyni a rafinovaný, prípadne panenský olej použiť vtedy, keď potrebujete pridať teplotu.
Zhrnutie na záver
- Extra panenský olivový olej: Najlepšie chutí v studenej kuchyni, prípadne pri krátkom restovaní pri nižších teplotách.
- Rafinovaný (alebo panenský) olivový olej: Odolá vyšším teplotám, hodí sa na vyprážanie či pečenie.
- Správna voľba oleja: Vždy závisí od druhu jedla a požadovanej teploty prípravy.
Ak sa naučíte správne rozlišovať, kedy ktorý druh použiť, nielenže si pochutíte na lepšej chuti a vôni pokrmu, ale prispejete aj k zdravšej výžive. Niekedy totiž stačí malá zmena v postupoch a surovinách, aby ste dosiahli veľký rozdiel vo výsledku.
