Keď sa povie typické české jedlo, mnohým z nás sa vybavia hutné, husté a lahodné omáčky, ktoré sa u našich západných susedov servírujú najmä s mäsom a knedľami. Sviečková na smotane, znojemská s nakladanými uhorkami či aromatická kôprovka patria medzi absolútnu klasiku, ktorú nájdete v reštauráciách aj domácnostiach dodnes. Práve vďaka tejto vášni pre omáčky sa Čechom s humorom hovorí „omáčkový národ“.
V čom je čaro českých omáčok?
Hoci omáčky nie sú žiadnou výnimočnosťou ani v zahraničí, tie české majú svoje jasné špecifiká. Klasická verzia je bohatá na smotanu, maslo, poctivý vývar a zahusťuje sa tradičnou múčnou zápražkou. Kombinujú sa s mäsom a knedľami, ktoré sú výborným pomocníkom na zachytenie ich chuti. Táto kombinácia však často vedie k názoru, že ide o kalorickú „bombu“. No nemusí to byť nutne pravda – stačí malá úprava.
Historický pôvod: Omáčky vznikli v mestách, nie na vidieku
Medzi ľuďmi panuje mylná predstava, že tradičné české omáčky vznikli vo vidieckych domácnostiach. Odborník na dejiny gastronómie však pripomína, že realita bola odlišná. „Na dedinách boli omáčky skôr výnimočné. Mäso tu bolo vzácne a používalo sa hlavne na sviatky. Práve v mestskom prostredí bolo dostupnejšie, aj keď často len vo forme vareného hovädzieho,“ vysvetľuje.
V 19. storočí totiž typický mestský obed začínal polievkou z hovädzieho vývaru, po ktorom zostalo mäso síce výživné, ale mdlé. Aby nebola chuť stále rovnaká, gazdiné začali pripravovať chuťovo výrazné omáčky. Takto vznikli mnohé známe receptúry vrátane sviečkovej, rajčinovej či kôprovej.
Historické zdroje spomínajú aj dnes už menej známe varianty omáčok, ako napríklad klinčeková, ktorej základ tvorila maslová strúhanka s celými klinčekmi. Dnešného konzumenta by asi takáto chuť príliš neoslovila, ale vtedajší stravníci ju vraj zbožňovali.
Príprava nie je veda, stačí dodržať jednoduché pravidlá
Ďalším predsudkom je, že omáčka je príliš zložitá disciplína, ktorú nezvládne len tak hocikto. Pravdou však je, že s trochou trpezlivosti ju pripraví aj úplný začiatočník. Podstatné je držať sa presného postupu a neponáhľať sa. V prvom rade by ste mali použiť kvalitné ingrediencie, čerstvú zeleninu a ideálne domáci vývar.
Rozhodne sa vyhnite urýchľovaniu prípravy pomocou polotovarov ako sú bujóny či hotové granulované zápražky. Výsledok nebude taký lahodný a skúsený konzument to ľahko odhalí. Ak chcete čas ušetriť, pripravte si silný vývar dopredu vo väčšom množstve a zamrazte ho po porciách. Pri varení ho jednoducho vyberiete a použijete.
Zdravá omáčka – prečo nie?
Podľa odborníčky na výživu a liečivú stravu sa omáčky dajú pripraviť aj veľmi zdravo. „Hlavne tie zeleninové, pripravené bez zbytočného zahusťovania múkou, sú pre náš organizmus priam liekom. Zelenina poskytne vlákninu, vitamíny, minerály a pôsobí zásadotvorne, čím znižuje prekyslenie organizmu,“ uvádza.
Odporúča vyhýbať sa klasickej smotane a voliť radšej rastlinné alternatívy, ktoré nespôsobujú alergické a zápalové reakcie spojené s bielkovinou kravského mlieka typu A1.
Výživová poradkyňa tiež zdôrazňuje pozitívny energetický vplyv koreňovej zeleniny, ktorá pomáha udržiavať emocionálnu rovnováhu, podporuje trávenie a harmonizuje tzv. „stred“, teda oblasť žalúdka a sleziny.
Fenomén sviečkovej – každý má svoj recept
Najobľúbenejšia česká omáčka, sviečková na smotane, je doslova symbolom českej gastronómie. Z rozsiahlej analýzy stravovania českých školákov vyplynulo, že sviečková dokonca predstihla aj klasický vyprážaný rezeň.
Každá rodina má vlastnú receptúru a triky, ktoré si starostlivo stráži. Niekto používa mrazenú zeleninu, iný zásadne čerstvú, ďalší pridáva karamel alebo horčicu. Variantov je nespočetne veľa. Odporúča sa zdravšia verzia sviečkovej, ktorá sa nemusí zahusťovať vôbec, pretože správne pripravená z veľkého množstva zeleniny zhustne sama.
Zdravšie zahusťovanie – vyskúšajte červenú šošovicu
Ak predsa len potrebujete omáčku zahustiť, namiesto múky skúste pridať červenú šošovicu. Tá je rýchlo hotová, neovplyvní chuť a ešte jedlo obohatí o cenné bielkoviny. Na dochutenie môžete použiť prírodné ovocné octy, napríklad ume alebo jablčný.
Odborníci sa však zhodujú, že si netreba odopierať klasické jedlá. Ak sa stravujete dlhodobo vyvážene, občasná porcia poctivej omáčky s knedľou nijako neublíži. Stačí si potom dopriať dlhšiu prechádzku na čerstvom vzduchu a potešiť sa, že patríte medzi milovníkov tejto výnimočnej gastronómie.
