Sviatok svätého Martina patrí k najvýznamnejším novembrovým dňom a v našich končinách sa spája s vôňou pečenej husi, mladého vína a poctivej jesennej hostiny. Tento zvyk má hlboké korene v európskej tradícii, no niektoré jeho detaily sú dnes obohatené o legendy, ktoré časom zľudoveli.
Odkiaľ pochádza zvyk piecť hus na Martina
Svätý Martin z Tours bol rímsky vojak, ktorý sa neskôr stal kresťanským biskupom a jednou z najuctievanejších postáv stredovekej Európy. Žil v 4. storočí a preslávil sa svojou dobrotou a pokorou – známy je napríklad príbeh, keď sa podelil o svoj plášť s žobrákom.
Tradícia pečenej husi je s jeho menom spájaná cez ľudové rozprávania. Podľa jednej legendy sa Martin z pokory ukryl pred ľuďmi, ktorí ho chceli zvoliť za biskupa, a skrýval sa medzi husami. Tie ho však svojim gagotaním prezradili – a preto sa vraj na jeho sviatok podáva práve hus. Iná verzia tvrdí, že husy rušili jeho kázanie. Tieto príbehy nie sú historicky potvrdené, ale stali sa súčasťou európskeho folklóru a symbolom sviatku.
Faktom však je, že deň svätého Martina – 11. november – bol kedysi považovaný za koniec poľnohospodárskeho roka. V tomto období sa končilo s prácami na poli, vyplácali sa nájomníci a začínal sa adventný pôst, ktorý trval šesť týždňov. Svätomartinská hostina tak predstavovala poslednú možnosť na bohaté jedlo pred pôstom. Husy boli vtedy bežne chované a v novembri už dostatočne vykŕmené, preto sa prirodzene stali súčasťou osláv.
Pravdivý a poctivý recept na svätomartinskú hus
Tento recept vychádza z tradičnej prípravy, no využíva aj niektoré moderné postupy, ktoré pomáhajú dosiahnuť dokonalú chuť a textúru.
Ingrediencie
Na hus:
- 1 celá hus (4–5 kg)
- asi 400 g cibule
- soľ podľa chuti
- 1 lyžica celého kmínu
Na červenú kapustu s jablkami:
- 2 lyžice kryštálového cukru
- 1 cibuľa
- 2 lyžice husacej masti z výpeku
- 100 ml portského alebo červeného vína
- štipka celého kmínu
- 100 ml jablkovej šťavy
- 100 ml pomarančovej šťavy
- štipka mletej škorice
- 300 g červenej kapusty
- 2 jablká
- 2 lyžice jablčného octu
- 1–2 lyžice zemiakového škrobu na zahustenie
Postup
- Príprava husi:
Očistenú hus zvnútra aj zvonka nasolíme. Do vnútra vložíme nakrájanú cibuľu a na povrchu ju posypeme rascou. Ak má hus viac tuku, môžeme časť masti odložiť – hodí sa neskôr pri príprave kapusty. - Pečenie:
Hus položíme do pekáča, mierne podlejeme vodou a prikryjeme. Pečieme veľmi pomaly pri teplote okolo 120 °C približne 5–6 hodín. Počas pečenia ju občas prelejeme výpekom. Keď je mäso mäkké, zvýšime teplotu na 200 °C a dopečieme ešte asi 20–30 minút, aby mala koža krásnu zlatistú farbu a bola chrumkavá. - Kapusta:
V hrnci roztopíme cukor na karamel, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a dve lyžice výpeku z husi. Krátko restujeme, potom podlejeme vínom, jablkovou a pomarančovou šťavou. Pridáme škoricu, rascu a soľ. - Dusenie:
Vložíme nastrúhanú alebo nakrájanú kapustu a na kocky pokrájané jablká. Dusíme prikryté asi 30 minút, kým kapusta nezmäkne. - Zahustenie a dochutenie:
Lyžicu škrobu rozmiešame v troche studenej vody a prilejeme do kapusty. Necháme krátko prevrieť, aby omáčka zhustla. Nakoniec dochutíme soľou a octom podľa chuti. - Servírovanie:
Pečenú hus rozporciujeme a podávame s kapustou a domácim zemiakovým knedlíkom alebo lokšami.
Tip na záver
Husacia masť, ktorá sa pri pečení vypečie, je cenná surovina. Môžete ju uchovať v chladničke a používať pri varení, na dochutenie jedál alebo jednoducho natretú na chlieb s cibuľou – ako to robievali naši starí rodičia.
Zhrnutie
Pečená hus na svätého Martina nie je len kulinárska lahôdka, ale aj súčasť starobylej tradície, ktorá symbolizuje vďaku za úrodu a koniec poľnohospodárskeho roka. Aj keď legendy o husiach, ktoré prezradili svätca, patria skôr do ľudového rozprávania než do histórie, zvyk pripraviť si v tento deň bohaté jedlo má reálne korene v živote našich predkov.
Svätomartinská hus tak zostáva jedným z najkrajších gastronomických symbolov jesene – poctivá, voňavá a spojená s pocitom domova a pohody.
