V Taliansku sa jedlom nikdy neplytvá – a práve z tohto postoja vzniklo jedno z najznámejších letných jedál, panzanella. Ide o šalát, ktorého základom je vyschnutý chlieb a čerstvá zelenina, najčastejšie rajčiny a cibuľa. Napriek jednoduchej príprave má toto jedlo bohatú históriu a patrí medzi pokrmy typické pre stredné Taliansko, najmä Toskánsko a Umbru.
Video pre inšpiráciu
Ak chcete vidieť, ako môže vyzerať moderná verzia panzanelly v praxi, na YouTube sa nachádza recept od kanála Food Wishes, kde šéfkuchár krok za krokom ukazuje jeden z populárnych spôsobov prípravy:
Panzanella je ukážkovým príkladom cucina povera – skromnej, tradičnej kuchyne, ktorá vznikala z dostupných surovín, aby nič nevyšlo nazmar.
Ako vznikol názov Panzanella?
Podľa historikov pochádza názov z dvoch slov:
- „pane“ – taliansky výraz pre chlieb
- „zanella“ – starý výraz pre misu alebo tanier
Aj keď presný pôvod je ťažké určiť, spojenie týchto slov presne vystihuje podstatu pokrmu: ide o šalát, kde sa chlieb mieša v mise spolu so zeleninou.
Panzanella kedysi neobsahovala rajčiny
Dnes si bez rajčín túto pochúťku predstaviť takmer nevieme, ale z historického hľadiska je to pomerne nová prísada.
Pôvodná verzia panzanelly, ktorá sa spomína už v 16. storočí (napríklad v básňach Agnola Firenzuoly), obsahovala:
- vyschnutý chlieb
- cibuľu
- olivový olej
- ocot
- bylinky
Až v 19. storočí, keď sa rajčiny stali bežnou súčasťou talianskej kuchyne, sa začali pridávať aj do panzanelly. Moderné recepty ich považujú za nevyhnutné, ale tradičná forma ich nepoznala.
Prečo musí byť chlieb starší?
Čerstvý chlieb sa vo vinaigrette okamžite rozmočí.
Klasická panzanella sa pripravuje výlučne z:
- deň či dva starého chleba
- najlepšie z toskánskeho nesoleného chleba (pane sciocco)
Jeho pevná štruktúra umožňuje, aby chlieb nasával šťavu z oleja, octu a zeleniny bez toho, aby sa zmenil na kašu.
Moderná panzanella: čo je dnes bežné a čo je „navyše“
Moderné verzie receptu často obsahujú:
- rajčiny
- červenú cibuľu
- bazalku
- olivový olej
- ocot (najčastejšie vínny)
Niektoré novšie úpravy pridávajú aj ingrediencie, ktoré do tradičnej panzanelly nepatria, ale sú v súčasnosti obľúbené:
- mozzarellu
- uhorku
- kapary
- olivy
Tieto prídavky nie sú historicky pôvodné, ale patria k rozšíreným moderným variáciám.
Pravdivý a overený recept (moderná verzia)
Ingrediencie:
- asi ¼ bochníka staršieho chleba (najlepšie z kvásku alebo ciabatty)
- 300–350 g zrelých rajčín
- ½ červenej cibule, nakrájanej na veľmi tenké plátky
- hrsť čerstvej bazalky
- extra panenský olivový olej
- vínny alebo balzamikový ocot
- soľ a čerstvo mleté korenie
Postup:
- Chlieb nakrájajte na kocky a nechajte ho prirodzene vyschnúť.
Ak je ešte príliš mäkký, môžete ho veľmi krátko presušiť v rúre. - Rajčiny nakrájajte a vložte do misy spolu s cibuľou a bazalkou.
Pridajte olivový olej a ocot, osoľte a okoreňte. - Pridajte chlieb a všetko zľahka premiešajte.
Nechajte odstáť asi 30 minút pri izbovej teplote, aby chlieb nasiakol šťavu. - Ak používate mozzarellu, pridajte ju úplne na záver a jemne premiešajte.
Panzanella nepatrí do chladničky
To je fakt.
V chlade sa výrazne stráca:
- chuť olivového oleja
- aróma rajčín
- textúra chleba
Najlepšie chutí vtedy, keď je servírovaná pri izbovej teplote a tesne po tom, čo sa chute spoja.
Záver: jednoduché, historicky overené a maximálne využiteľné
Panzanella je skutočný dôkaz talianskeho prístupu k jedlu:
nič nevyhadzovať, všetko využiť a z jednoduchých surovín vytvoriť niečo úžasné.
A starší chlieb?
Ten je pri tomto recepte skôr výhodou než prekážkou.
