Keď sa povie, že niečo je „štipľavé“, zvyčajne sa nám vybaví jedlo, ktoré má výraznejšiu, pikantnú chuť. Niekedy sa však tento výraz používa aj v prenesenom význame pre slová či frázy, ktoré majú schopnosť zvýrazniť pointu alebo „okoreniť“ konverzáciu. Každý z nás dôverne pozná koreničku s čiernym korením na stole, no len málokto tuší, ako vlastne vyzerá rastlina, ktorá tento vzácny poklad prináša.
V obchodoch alebo v kuchynských poličkách neraz vidíme celé farebné spektrum guličiek označovaných ako korenie: čierne, biele, ružové, zelené či dokonca červené. V nasledujúcich riadkoch sa pozrieme na to, kde sa všetky tieto odtiene berú, ako sa spracúvajú a na čo sa v kuchyni používajú.
„Čiernobiele“ tajomstvo najznámejšieho korenia
Pepper nigrum čiže piepor čierny je doslova kráľom medzi všetkými koreniami. Svoje uplatnenie našiel snáď vo všetkých svetových kuchyniach a dokázal si ho udržať aj napriek silnej konkurencii chilli či škorice. V súčasnosti patrí k vôbec najpoužívanejším druhom korenia na svete a jeho popularita stále nepoľavuje.
Ide o drevnatú lianu dorastajúcu do dĺžky niekoľkých metrov, ktorú farmári pestujú na špeciálnych konštrukciách či drevených stĺpikoch. Rastlina má široko vajcovité listy s dĺžkou 10 až 15 cm a šírkou 5 až 9 cm, ktoré sú tmavozelené a charakterizuje ich 5 až 7 pozdĺžnych žiliek. Kvetenstvo dorastá približne do dĺžky jedného listu. Plod (bobuľa) je v zrelom stave červený, zatiaľ čo vysušený a nezrelý sa javí ako čierny.
Piepor čierny pochádza z Indie, kde má svoje pôvodné domovské prostredie a kde sa jeho užitočnosť datuje do hlbokých dôb pred naším letopočtom. Starobylé záznamy svedčia o tom, že sa hojne využíval už pred deviatimi tisícročiami, pričom prvé archeologické nálezy pochádzajú z územia dnešného Vietnamu. Vďaka obchodným cestám ho postupne spoznali aj starovekí Rimania, ktorí si ho nesmierne cenili. Korenie vtedy dokonca prezývali „čierne zlato“. Prívlastok, ktorý má dnes ropa, pôvodne patril práve čiernemu koreniu. Zo svojej indickej domoviny sa však počas koloniálnej éry rozšírilo do rôznych tropických kútov sveta, pričom v súčasnosti patrí k najväčším producentom Vietnam.
Koľko farieb máte vo svojej koreničke?
Je fascinujúce, ako jediná rastlina dokáže ponúknuť viacero odlišných chutí, tvarov a najmä farieb. Rozdiely súvisia s tým, kedy sa plody zbierajú a akým spôsobom sa ďalej spracúvajú. Každá zo vzniknutých variácií má iné využitie v kuchyni.
Čierne korenie
Ide o najrozšírenejšiu formu, ktorú každý pozná. Získava sa z nedozretých (zelených) bobúľ. Tie sa po zbere podrobia fermentácii a sušeniu na slnku, čo ich sfarbí na tmavo, až čierno. Chuť čierneho korenia je intenzívna a ostrá, v kuchyni nachádza mimoriadne široké využitie.Zelené korenie
Aj tu sa zbierajú ešte nedozreté, zelené bobule, no na rozdiel od čiernej verzie sa nesušia, ale ihneď konzervujú alebo mrazia. Jeho chuť je jemnejšia, menej výrazná a častejšie sa používa najmä v ázijskej kuchyni. V európskom prostredí je skôr raritou, no stále si získava nových fanúšikov.Červené korenie
Tento typ sa zbiera v plnej zrelosti, keď už sú bobule pekne červené. Na rozdiel od čiernej verzie sa červené plody nemusí fermentovať. Po usušení získajú o čosi menej výraznú chuť než klasické čierne korenie, zato zaujmú svojou netradičnou, okrasnou farbou – ideálne na doladenie vzhľadu pokrmu.Biele korenie
Taktiež pochádza z plne zrelých bobúľ. Aby sa docielila biela farba, plody sa dlho máčajú vo vode, až kým sa z nich neodlúpi vonkajšia červená šupka, a ostane len vnútorné biele jadro. Biele korenie nevyniká výraznou vôňou tak ako to čierne, no hodí sa do receptov, kde by tmavé bodky z čierneho korenia mohli pôsobiť rušivo na vzhľad jedla.
Ružové korenie nie je „pravé“ korenie
Pomerne často si ľudia mýlia červenú odrodu pravého korenia s tzv. ružovým korením. V skutočnosti je to však celkom iná rastlina. Ide o stredne veľký strom Schinus molle, pochádzajúci zo subtropických častí Južnej Ameriky. Má podobný štipľavý charakter, vďaka ktorému sa v kuchyni používa ako korenie, avšak z botanického hľadiska nejde o rod Piper. Ružové korenie sa dostalo do sveta s kolonizátormi a obľubu si získalo aj pre svoju výraznú ružovú farbu.
Ďalší zaujímaví príbuzní: dlhé a „chvostové“ korenie
Korenie dlhý (Piper longum)
Menej známy druh, zaujímavý tým, že sa jeho plody tvoria vo forme dlhých klasov. Po usušení získava tmavohnedú až čiernu farbu. Chuť je jemnejšia než pri klasickom čiernom korení. Najčastejšie sa používa v ázijských kuchyniach, ktoré si ho cenia pre jeho špecifickú arómu.Kubéba (Piper cubeba)
Ľudovo prezývaný „chvostové korenie“ podľa drobných výrastkov na plode pripomínajúcich chvostík. Okrem štipľavej chuti má aj jemný náznak mentolu, čo ho robí zaujímavým spestrením najmä pri príprave exotických jedál.
Korenie ako droga? Betelový pepř
Mimoriadne pozoruhodný je korenie betelové (Piper betle), ktorý má domovinu v juhovýchodnej Ázii. V krajinách ako Malajzia či Indonézia sa využíva v tradičnej medicíne, no slávnejší sa stal pre svoje listy ako súčasť tzv. „betelového sústa“. Listy sú intenzívne horké, majú srdcovitý tvar a spolu s arekovými orechmi, haseným vápnom a prípadnými ďalšími prísadami sa z nich pripravuje zmes na žuvanie. Tá údajne pôsobí stimulačne, hoci dlhodobé negatívne účinky zatiaľ neboli jednoznačne potvrdené. V niektorých krajinách je však žuvanie betelu regulované alebo úplne zakázané.
Korenie z rodu Piper je teda pozoruhodne rozmanité. Okrem betelu stojí za zmienku napríklad aj Piper sanctum, ktoré sa v Mexiku používa na ochutenie tradičných kukuričných nokov tamales, a využíva sa aj v ľudovom liečiteľstve ako tonikum, analgetikum či prostriedok na žalúdočné ťažkosti. Za zmienku stojí i Piper methysticum, ktoré je známe vďaka nápoju „kawa“ pripravovanému z fermentovaných koreňov tejto rastliny v oblasti Oceánie.
Austrálske korenie
Ďalší zaujímavý „člen“ rozsiahlej koreniarskej rodiny je korenie tasmánske (Tasmannia lanceolata), nazývaný aj „horský pepř“. Hoci nejde o pravý pepř, jeho tmavofialové až takmer čierne plody sa v kuchynskom svete využívajú podobne ako pravé korenie, a to pre ich charakteristickú ostrú chuť. Rastlina miluje vyššie nadmorské výšky. V tradičnej medicíne ju nevyužívali americkí či ázijskí domorodci, ale pôvodní obyvatelia Austrálie – Aborigéni.
Kajenské korenie? Je to vlastne chilli
Do „koreniarnej“ rodiny sa často mylne zaraďuje aj kajenské korenie, ktoré s pravým korením (rod Piper) nemá veľa spoločného. V skutočnosti ide o jemne mletú sušenú papričku z rodu Capsicum (najčastejšie C. frutescens). Vďaka tomu je mimoriadne pálivé a farbou sa pohybuje v odtieňoch oranžovej až sýtej červenej. Názov „pepř“ mu zostal kvôli anglickému slovu „pepper“, ktoré môže znamenať rovnako dobre paprika aj korenie. Druh C. frutescens z oblasti francúzskej Guyany, konkrétne z okolia rieky Cayen, sa suší a predáva pod názvom „kajenské korenie“. Známe je aj ako neoddeliteľná súčasť omáčky Tabasco.
Ani sečuánske korenie nie je „pravé“
Z podobného dôvodu sa medzi „korenie“ často radí aj sečuánske korenie, hoci v skutočnosti ide o sušené plody kríka Zanthoxylum piperitum, nazývaného japonské korenie. Jeho domovom je čínska provincia Sečuán, no známy je aj v Kórei či Japonsku. Rastlina sa pestuje nielen pre svoje štipľavé plody, ale aj ako pôsobivá bonsaj. Dokonca ju môžeme občas nájsť aj v našich končinách, kde sa predáva ako dekoratívna izbová rastlina. Sečuánske korenie je typické charakteristickou citrusovo-pálivou arómou, ktorá dokáže v jedlách vytvárať jemný a zároveň osviežujúci štipľavý efekt.
Zhrnutie a využitie v kuchyni
Koreniny od rodu Piper patria medzi najdôležitejšie kulinárske prísady na svete. Od jemných tónov bieleho korenia, cez stredne výrazné zelené až po ostrú chuť čierneho – každý druh si nájde svoje využitie. Okrem kulinárskeho významu majú však mnohé z nich historickú či kultúrnu hodnotu, vďaka ktorej sa o ne zaujímajú nielen kuchári, ale aj cestovatelia či etnológovia.
Či už používate čierne korenie na korenenie mäsa, biele v krémových omáčkach, zelené pri príprave špeciálnych ázijských špecialít alebo len tak posýpate červené korenie ako dekoráciu, vždy máte pod rukou kúsok histórie, exotiky a univerzálneho dochucovadla. Pri troche experimentovania objavíte v koreni dokonalého pomocníka, ktorý dokáže vyzdvihnúť a zvýrazniť chuť aj tých najjednoduchších jedál.
Ak ste náhodou doteraz siahali iba po klasickej čiernej verzii, skúste sa v obchode poobzerať aj po zaujímavejších alternatívach. Možno vás prekvapí jemnosť zeleného korenia, netradičná farba červeného či estetická nenápadnosť bieleho, ktoré je však silným spojencom v smotanových alebo syrových omáčkach. Experimentovanie v kuchyni sa často vypláca a pri rôznych druhoch korenia to platí dvojnásobne.
Napokon treba mať na pamäti, že slovo „pepř“ (korenie) sa v mnohých svetových jazykoch používa rôzne. Nájdeme tak viaceré názvy ako sečuánske korenie či kajenské korenie, ktoré v skutočnosti s rodom Piper nesúvisia. Aj napriek týmto zaujímavým nedorozumeniam nám práve rozmanitosť korenín otvára nekonečný priestor na tvorivú prácu v kuchyni a zaujímavé chuťové zážitky.
