Grófkiné rezy patria medzi tie tradičné múčniky, ktoré sa v našich končinách objavujú už dlhé desaťročia. Na prvý pohľad môžu pôsobiť trochu zložito – predsa len, skladajú sa zo štyroch vrstiev, ktoré treba pripraviť tak, aby vytvorili harmonický celok. Ak však dodržíte niekoľko základných krokov, pripravíte ich bez námahy a výsledok bude pôsobiť tak, akoby ste sa v cukrárstve vyučili.
Tento dezert si získal popularitu jemnou chuťou, nadýchaným bielkovým snehom a kontrastom krehkej vrchnej vrstvy. Niet divu, že sa často objavuje na nedeľných stoloch, rodinných oslavách či pri popoludňajšej káve.
Trocha histórie nikdy neuškodí
Podľa starších tradícií siahajú korene grófkiných rezov až do 18. storočia. Pripravovali sa vraj na šľachtických panstvách ako slávnostný zákusok pre významné dámy – a možno práve odtiaľ pochádza pomenovanie „grófkiné“. Neskôr sa recept rozšíril medzi gazdinky na vidieku, ktoré si ho prispôsobili dostupným surovinám zo záhrady. Najčastejšie využívali jablká, orechy a bežné ingrediencie, ktoré mali po ruke.
Niekedy sa tvrdí, že pôvod receptu je moravský a názov mal jednoducho vystihovať eleganciu, jemnosť a istú noblesu tohto koláča. Nech je to akokoľvek, grófkiné rezy sú dnes pevnou súčasťou českej i slovenskej domácej kuchyne.
Recept na grófkiné rezy
Ingrediencie
Cesto:
- 180 g masla
- 75 g kryštálového cukru
- 3 žĺtky
- 120 g polohrubej múky
- 20 g mandľových lupienkov alebo ďalšie 2 lyžice polohrubej múky (cca 30 g), ak lupienky nepoužijete
Jablková vrstva:
- 3 jablká
- 40 g vlašských orechov
- 1/2 lyžičky mletej škorice
- šťava z 1/2 citróna
- 3 lyžice strúhanky
- 1–2 lyžice cukru (podľa kyslosti jabĺk)
Snehová vrstva:
- 3 bielky
- 75 g kryštálového cukru
Postup prípravy
- Maslo aj vajcia si vyberieme včas z chladničky, aby mali izbovú teplotu. Pomôže to tomu, aby sa zložky dobre spojili a cesto bolo nadýchané.
- Rúru rozohrejeme na 180 °C. Menší plech alebo pekáč s rozmerom približne 25 × 30 cm vystelieme papierom na pečenie.
- Maslo a cukor vložíme do misy kuchynského robota. Pomocou metly na trenie ich šľaháme od nízkej po strednú rýchlosť aspoň 5 minút, kým nevznikne svetlá, krémová hmota. Pri ručnom miešaní vareškou to môže trvať pokojne aj 20 minút.
- Kým sa maslo šľahá, pripravíme si jablká – ošúpeme ich, rozrežeme na štvrtiny, odstránime jadrovník a nakrájame na plátky s hrúbkou najviac pol centimetra. Tie premiešame s cukrom, citrónovou šťavou, škoricou, nasekanými orechmi a strúhankou. Zmes necháme chvíľu odstáť.
- Do vyšľahaného masla postupne zašľaháme žĺtky – jeden po druhom. Potom ešte dve minúty pokračujeme v šľahaní. Nakoniec primiešame múku, ktorú pridávame po lyžiciach.
- Ak neplánujeme použiť mandľové lupienky, odložíme si približne štvrtinu cesta bokom. Zvyšné (alebo celé cesto, ak sme nič neoddeľovali) rovnomerne rozotrieme na dno pekáča. Vrstva bude tenšia, ale to je pri tomto dezerte úplne v poriadku.
- Na cesto navrstvíme pripravené jablká a plech vložíme do vyhriatej rúry. Pečieme 30 minút – spodná vrstva zatuhne a jablká zmäknú.
- Ak sme si časť cesta odložili, teraz doň vmiešame ešte 2 lyžice polohrubej múky, zabalíme do fólie, vytvarujeme valček a uložíme do mrazničky. Počas pečenia stuhne tak, že sa bude dať ľahko nastrúhať.
- Asi 5 minút pred koncom pečenia pripravíme sneh. Z bielkov a cukru vyšľaháme veľmi pevný sneh – mal by držať tvar a špičky by sa nemali ohýbať.
- Sneh rozotrieme na predpečenú jablkovú vrstvu. Buď ho posypeme mandľovými lupienkami, alebo naň nahrubo nastrúhame stuhnuté cesto z mrazničky.
- Teplotu rúry znížime na 140 °C a koláč dopekáme ďalších 35 – 40 minút, kým snehová vrstva získa jemne ružový odtieň.
- Koláč necháme úplne vychladnúť. Až keď vrstvy pekne stuhnú, môžeme rezať – vďaka tomu sa jednotlivé časti nebudú drobiť ani rozpadávať.
Ak šľaháte sneh ručne, najskôr ho vyšľahajte do mäkkej konzistencie, až potom postupne zašľahávajte cukor a následne došľahajte do úplne tuhého stavu.
