Chrumkavé na povrchu, zlatisté a vo vnútri ukrývajúce šťavnatú mäsovú náplň – to je papa rellena, tradičné jedlo z Peru, ktoré sa stalo obľúbenou pochúťkou naprieč celou Latinskou Amerikou.
Čo vlastne znamená papa rellena?
V doslovnom preklade ide o „plnený zemiak“. Hoci si tento názov možno spojiť s niečím jednoduchým, v skutočnosti ide o jedno z najikonickejších jedál peruánskej kuchyne. Dnes ho nájdete nielen v Peru, ale aj v susedných krajinách ako Ekvádor, Bolívia, Kolumbia, či dokonca v Mexiku a na Kube. V samotnom Peru je však papa rellena vnímaná ako symbol národnej kuchyne, ktorý sa teší rovnakej úcte ako ceviche.
Podstata pokrmu je jednoduchá: zemiakové cesto, ktoré obalí lahodnú mäsovú zmes. Spojenie obyčajných ingrediencií dáva dohromady sýte a výnimočne chutné jedlo.
Z vojenského proviantu k národnej klasike
História papa rellena siaha do čias Pacifickej vojny na konci 19. storočia. Peruánski vojaci potrebovali jedlo, ktoré vydrží aj dlhšie pochody a zároveň ich zasýti. Zemiakové guľky plnené mäsom sa pripravovali vopred, osmažili sa dozlatista a vojaci si ich brali so sebou ako praktickú zásobu.
Možno by sa dali prirovnať ku kroketám, ktoré poznáme z Európy, no peruánska kuchyňa dala týmto guľkám úplne iný charakter. Zemiaky, ktoré patria medzi základné plodiny v Andách, dodali jedlu lokálnu identitu a jedinečnú chuť.
Prečo si získali obľubu?
Tajomstvo spočíva v ich variabilite a jednoduchosti. Základ je vždy rovnaký – uvarené a roztlačené zemiaky, ktoré sa spoja s vajíčkom alebo trochou škrobu. Do stredu sa vloží mäsová plnka, zvyčajne z mletého hovädzieho mäsa, cibule, olív a kúskov vareného vajíčka.
Niektoré rodiny pridávajú aj sušené hrozienka, ktoré dodajú sladkastú chuť, alebo pálivé papričky pre výraznejší šmrnc. Guľky sa obalia v múke alebo strúhanke, ponoria do vajíčka a následne sa vyprážajú, až kým nemajú dokonalý chrumkavý povrch.
Na tanieri sa podávajú s čerstvou salsou criolla – zmesou cibule, rajčín, koriandra a limetkovej šťavy, ktorá jedlo krásne odľahčí a dodá mu sviežosť.
Ako si pripraviť papa rellena doma?
Postup je prekvapivo jednoduchý:
- Najprv si uvarte zemiaky, ošúpte ich a roztlačte na hladké cesto. Pridajte vajíčko a soľ.
- Na panvici si orestujte cibuľu s cesnakom, pridajte mleté mäso, korenie, nasekané olivy a kúsky vareného vajíčka.
- Zo zemiakového cesta vytvarujte placky, do stredu vložte mäsovú zmes a starostlivo uzavrite do guľky.
- Obaľte ich v múke, vajíčku a strúhanke.
- Vyprážajte v horúcom oleji, kým nezískajú zlatistú farbu a chrumkavý povrch.
Podávajte horúce, ideálne s domácou salsou z červenej cibule, rajčín a čerstvej limetky.
Recept na 4 porcie
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 400 g mletého hovädzieho mäsa
- 2 cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 4 vajcia (1 do cesta, 1 na obaľovanie a 2 uvarené do plnky)
- hrsť čiernych olív
- štipka rasce
- chilli papričky alebo iná pikantná paprika podľa chuti
- múka a strúhanka na obaľovanie
- olej na vyprážanie
- limetka, rajčina, červená cibuľa a koriander na prípravu salsy
Jedlo, ktoré nájdete na každom kroku
V Peru natrafíte na papa rellena takmer všade – od reštaurácií až po malé pouličné stánky, kde vôňa smažených guľôk láka okoloidúcich už z diaľky. Každý región aj kuchár má vlastnú verziu – niekde sa používa viac zeleniny, inde dominujú koreniny či pikantné papričky.
Táto rozmanitosť robí z papa rellena pokrm, ktorý nikdy nechutí úplne rovnako, no vždy zostáva sýty a nezameniteľný. Možno práve preto si získal srdcia ľudí naprieč celým kontinentom a dnes patrí medzi kulinárske stálice Latinskej Ameriky.
