Niektoré kuchynské oleje si našli svoje neodmysliteľné miesto v takmer každej domácnosti a stali sa jedným z najčastejšie používaných komponentov pri príprave jedál. Dôvod je zrejmý – vďaka nim dokážeme ľahko restovať či smažiť rôzne potraviny a dodať im arómu aj chuť. Napriek obľúbenosti sa však postupne objavujú výskumy naznačujúce, že niektoré druhy bežne dostupných rastlinných olejov môžu pri tepelnom spracovaní produkovať látky, ktoré sú potenciálne nebezpečné pre ľudské zdravie.
Skryté riziká pri smažení
Pomerne často sa diskutuje o tom, či je vhodné uprednostniť práve rastlinné oleje pred živočíšnymi tukmi, ako je napríklad maslo alebo bravčová masť. V minulosti získali rastlinné oleje „zdravšiu“ povesť najmä vďaka nízkemu obsahu nasýtených tukov, ktoré sa spájajú s kardiovaskulárnymi ochoreniami. Avšak v prípade, že sa tieto oleje používajú na vyšších teplotách (napríklad pri intenzívnom smažení), dochádza v nich k rozkladu niektorých zložiek a k vzniku chemikálií, na ktoré by sme si mali dať pozor.
Podľa viacerých zdrojov vznikajú v konkrétnych druhoch rastlinných olejov pri zahriatí aldehydy, čo sú látky, ktoré sa dlhodobo skúmajú pre ich možnú spojitosť s rozvojom rakovinových buniek. Nebezpečenstvo spočíva v tom, že tieto škodlivé chemikálie sa môžu vo výraznej miere preniesť do pripravovaného jedla, ktoré potom konzumujeme.
Ktoré oleje sú najviac problematické?
Medzi oleje, o ktorých sa hovorí, že pri smažení produkujú obzvlášť vysoké množstvo aldehydov, patrí palmový, sójový, kukuričný a, žiaľ, aj veľmi rozšírený slnečnicový olej. Slnečnicový je obľúbený najmä pre jeho priaznivú cenu a vysoký dymový bod – to znamená, že sa dá dlhšie zohrievať bez pripálenia. Mnohí spotrebitelia ho preto vnímajú ako ideálnu voľbu na varenie či smaženie. Keď sa však tieto poly nenasýtené tuky dostanú do styku s vysokou teplotou, začnú sa rozkladať a vznikajú neželané vedľajšie produkty, ktoré môžu prekročiť aj limit stanovený Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO).
Prečo môže byť olivový olej bezpečnejší, ale nie vždy vhodný?
Pri porovnávaní rôznych typov olejov vychádza z hľadiska potenciálnej tvorby škodlivých látok lepšie olivový olej. Je často oceňovaný pre svoje priaznivé účinky na kardiovaskulárny systém a bohatstvo antioxidantov. Napriek tomu má nižší dymový bod, a preto sa neodporúča používať ho pri extrémne vysokých teplotách, ktoré sprevádzajú dlhé vyprážanie. Hodí sa skôr na krátke restovanie alebo na pokrmy, pri ktorých teplota nevystúpi príliš vysoko.
Návrat k overeným tradíciám?
Mnoho kuchárov a odborníkov na výživu preto znova upozorňuje, že výber tuku by sme mali prispôsobiť druhu pripravovaného jedla, dĺžke varenia a najmä teplote, ktorú pri príprave dosiahneme. Zatiaľ čo v minulosti sa maslo a bravčová masť považovali za menej zdravé práve pre vyšší obsah nasýtených tukov, v kontexte moderných poznatkov môže byť ich občasné použitie na tepelnú úpravu v istej miere prijateľnejšie. Vedia sa zahriať na relatívne vysoké teploty a nevzniká pri tom také množstvo nebezpečných vedľajších produktov ako pri vybraných rastlinných olejoch.
Dôležité je uvedomiť si, že žiadna z týchto surovín nie je „dokonalá“. Každý olej alebo tuk má svoje plusy a mínusy v závislosti od spôsobu prípravy a celkových stravovacích návykov. Ak však chcete minimalizovať riziko tvorby škodlivých chemikálií v jedle, môže byť užitočné obmedziť používanie problematických rastlinných olejov práve pri silnom smažení. Vhodné je tiež kombinovať rôzne tuky a metódy prípravy jedál tak, aby sme si udržali čo najpestrejší, a zároveň bezpečný jedálny lístok.
