Chrumkavé hranolky, zlatisté chipsy či opečený toast – ide o jedlá, ktoré si radi doprajú nielen dospelí, ale aj deti. Práve u detí je to však o niečo nebezpečnejšie, pretože pri ich príprave sa môže tvoriť látka, ktorá je spájaná s rakovinou. Reč je o akrylamide, ktorý vzniká pri pečení alebo smažení potravín pri vyšších teplotách.
Ako akrylamid vzniká?
Akrylamid sa začína tvoriť pri teplote okolo 140 °C počas tzv. Maillardovej reakcie – ide o prirodzený chemický proces, vďaka ktorému majú jedlá svoju typickú hnedú farbu a lákavú vôňu. Najviac sa objavuje v potravinách bohatých na škrob, teda najmä v zemiakoch a obilninách, ktoré sa pečú či smažia pri vysokej teplote. Typickým príkladom sú:
- hranolky a chipsy
- sušienky a krekry
- opekané toasty alebo pečivo
Najvyššia koncentrácia akrylamidu sa vytvára práve v tmavo hnedých až pripálených častiach pokrmu.
Čo hovoria vedecké štúdie?
Výskumy na zvieratách ukázali, že akrylamid môže poškodzovať DNA a tým prispievať k vzniku rakoviny. Pokiaľ ide o ľudí, účinky zatiaľ nie sú stopercentne potvrdené, no Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) zaradila akrylamid medzi látky, ktoré sú „pravdepodobne karcinogénne pre človeka“.
Okrem toho existujú indície, že by mohol negatívne vplývať aj na nervový a reprodukčný systém. Aj keď sú dôkazy v prípade ľudí zatiaľ menej presvedčivé než pri zvieratách, Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) odporúča obmedziť vystavovanie sa tejto látke.
Dá sa riziku predísť?
Dobrou správou je, že každý z nás môže svojím správaním v kuchyni množstvo akrylamidu výrazne znížiť. Stačí sa riadiť niekoľkými jednoduchými pravidlami:
- Neprepiecť a nepripáliť jedlo – tmavohnedé až čierne časti pokrmu obsahujú najviac akrylamidu. Ideálne je pripraviť jedlo do zlatista, nie do čierna.
- Vyhýbať sa pripečeným okrajom – napríklad pri toastoch alebo zemiakoch.
- Zemiaky pred pečením namočiť do vody – krátke namočenie pomáha znížiť tvorbu akrylamidu počas tepelnej úpravy.
- Neskladovať zemiaky v chladničke – nízka teplota spôsobuje, že pri následnom smažení či pečení vzniká akrylamid vo väčšom množstve. Zemiaky je lepšie uchovávať na tmavom a chladnejšom mieste, ale nie v mrazničke či chladničke.
- Uprednostniť varenie alebo dusenie – pri týchto spôsoboch prípravy sa akrylamid netvorí.
Nový poznatok vedy
Fakt, že sa v potravinách pri pečení a smažení vytvára akrylamid, nie je známy dlhé desaťročia. Vedci ho po prvýkrát preukázali až v roku 2002. Odvtedy sa intenzívne skúma jeho vplyv na zdravie, no definitívne závery zatiaľ chýbajú. Napriek tomu sa odborníci zhodujú, že je rozumné jeho príjem čo najviac obmedziť – najmä u detí, ktoré sú k negatívnym účinkom citlivejšie.
Zhrnutie: Akrylamid je látka, ktorá vzniká prirodzene pri pečení, no pri nadmernej konzumácii môže predstavovať riziko pre zdravie. Riešením je upravovať potraviny šetrnejšie, nenechávať ich pripaľovať a častejšie voliť varenie alebo dusenie.
