Slnečnicový olej je dlhé roky súčasťou väčšiny slovenských domácností. Je lacný, chutný a ideálny do šalátov či nátierok. No ak ho používate aj na vyprážanie rezňov, hranoliek alebo syra, možno robíte chybu, o ktorej ste netušili. Nie všetky oleje totiž zvládnu vysoké teploty bez toho, aby sa zmenili na zdraviu škodlivé látky.
Bežný slnečnicový olej nie je na vyprážanie vhodný
Klasický slnečnicový olej obsahuje veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín, predovšetkým omega-6. Tieto tuky sú síce zdraviu prospešné v studenej kuchyni, no pri teplote nad 180 °C sa začínajú rýchlo rozkladať. Výsledkom sú oxidované produkty a aldehydy, ktoré môžu dráždiť tráviaci systém a pri dlhodobom prijímaní zvyšovať riziko civilizačných chorôb.
Preto sa bežný slnečnicový olej odporúča používať len do studených jedál – napríklad do zeleninových šalátov, nátierok či dresingov, kde dodá telu vitamín E a prospešné mastné kyseliny.
Nová generácia: HOSO olej zvládne teplo omnoho lepšie
V posledných rokoch sa na trhu objavil HOSO olej (High Oleic Sunflower Oil), teda slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Ide o špeciálne vyšľachtené odrody slnečníc, ktorých olej má podobné zloženie ako olivový olej – obsahuje až 80–85 % kyseliny olejovej, ktorá je tepelne veľmi stabilná.
Vďaka tomu má HOSO vysoký dymový bod (okolo 220–230 °C) a dokáže odolať vyšším teplotám bez toho, aby sa rýchlo rozkladal. Preto sa na vyprážanie hodí výrazne viac než bežný slnečnicový olej.
Ako rozoznať kvalitný olej v obchode
Ak hľadáte slnečnicový olej, ktorý zvládne teplo, pozrite sa na etiketu. Kľúčové je označenie „high oleic“ alebo „vysoký obsah kyseliny olejovej“. V zložení by malo byť uvedené, že olej obsahuje viac než 75 % kyseliny olejovej.
Takéto oleje bývajú o niečo drahšie, no ich tepelná stabilita a zdravotná hodnota sú neporovnateľne lepšie.
Čo ukázali testy
Spotrebiteľská organizácia dTest aj viaceré zahraničné laboratóriá potvrdili, že HOSO oleje sú pri vyprážaní oveľa stabilnejšie. V testoch, kde sa oleje zahrievali na 180 °C, sa ukázalo, že:
- bežné slnečnicové oleje sa začali rozkladať už po niekoľkých hodinách
- repkové oleje vydržali dlhšie (približne 4–6 hodín)
- HOSO oleje si udržali stabilitu aj po 10 hodinách zahrievania
To znamená, že moderný HOSO je bezpečnejšia voľba pre tepelné spracovanie a vyprážanie.
Najvhodnejšie tuky na vyprážanie
Ak sa rozhodnete vyprážať, siahnite po tukoch s vysokým dymovým bodom a stabilnou štruktúrou mastných kyselín. Medzi najlepšie patria:
- Rafinovaný olivový olej – odoláva teplote do 220 °C, má neutrálnu chuť.
- HOSO (slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej) – stabilný a cenovo dostupný.
- Repkový olej – lacný, dobre vyvážený a vhodný na bežné vyprážanie.
- Ghí (prepustené maslo) – tradičný tuk s vysokou tepelnou stabilitou (do 250 °C).
- Avokádový olej – výborný, ale drahší; má dymový bod okolo 250 °C.
- Kokosový olej – stabilný, no má špecifickú chuť, ktorá sa nehodí do každého jedla.
Najčastejšie chyby pri vyprážaní
- Prepaľovanie oleja
Ak sa olej začne dymiť, znamená to, že prekročil svoj dymový bod a vytvára škodlivé látky. Takýto olej okamžite vymeňte. - Opakované používanie oleja
Použiť olej dvakrát či trikrát sa dá, ak ho precedíte a nespaľujete, no časté opakované zahrievanie zvyšuje množstvo oxidovaných zlúčenín. Po niekoľkých cykloch ho radšej zlikvidujte. - Nízka teplota pri smažení
Ak vložíte jedlo do málo horúceho oleja, nasiakne tukom a bude mastné. Ideálna teplota na vyprážanie je 170–190 °C.
Kedy je slnečnicový olej správna voľba
Na studenú kuchyňu je slnečnicový olej stále výborný – obsahuje vitamín E a omega-6 mastné kyseliny, ktoré podporujú imunitu a zdravie pokožky. Používajte ho však len vtedy, keď ho nezahrievate.
Na varenie, pečenie alebo vyprážanie siahnite radšej po repkovom, HOSO, olivovom alebo ghí.
Záver
Vyprážanie je chutné, ale patrí medzi najmenej zdravé spôsoby prípravy jedla. Ak sa mu však neviete vzdať, urobte to rozumne – vyberte si olej, ktorý odolá teplu, nerozkladá sa a neprodukuje škodliviny.
Najlepšou voľbou sú HOSO, repkový či olivový olej. Bežný slnečnicový olej si radšej nechajte na šalát. Takto si doprajete chrumkavý rezeň aj pokojné svedomie.
