Stačí nechať cesnak alebo cibuľu trošku dlhšie bez dozoru v špajzi a razom na vás vykuknú zelené klíčky. Keď ich objavíte, začnú vám v hlave víriť tri otázky – mali by ste ich hneď vyhodiť, radšej odrezať výhonky a použiť iba zvyšok, alebo je bezpečné zjesť ich celé aj s klíčkami? Tento problém je síce celkom bežný, no napriek tomu o ňom mnohí Slováci stále nemajú jasno. Preto sme sa rozhodli situáciu objasniť raz a navždy. Pozor ale, pri zemiakoch platia úplne iné pravidlá!
Čo sú vlastne klíčky na cibuli a cesnaku?
Cesnak aj cibuľa sú živé rastliny aj po zbere, dokonca aj po tom, ako ich prinesiete domov zo supermarketu či tržnice. V špajzi stále pokračujú v životných procesoch – dýchajú, pomaly vysychajú a za určitých okolností začnú prudko klíčiť.
Tie malé zelené výhonky, ktoré z cibule alebo cesnaku vyrašia, sú vlastne embryá novej rastliny – konkrétne ide o začínajúcu nadzemnú časť, teda stonku. Veľa ľudí si pritom mylne myslí, že ide o korene. Klíčenie znamená, že rastlina cíti správne podmienky pre nový život. Predstavte si ju podobne ako tulipánovú cibuľku na jar – tá tiež vyklíči v momente, keď sa oteplí a zvýši sa vlhkosť. Cibuľa a cesnak reagujú rovnako. K rastu ich prebudí vyššia teplota, trošku vlhkosti a prítomnosť svetla.
Z botanického pohľadu ide o vegetatívnu reprodukciu. Materská cibuľa či cesnakový strúčik poskytujú výhonku všetky potrebné živiny na to, aby mohol začať svoj nový rast.
Môžem jesť naklíčenú cibuľu a cesnak? Áno, ale s výhradami
Najskôr dobrá správa: cesnak ani cibuľa po naklíčení neobsahujú žiadne toxické látky. Zdravotné riziko teda nehrozí a ich konzumácia je bezpečná. To však neznamená, že ide o ideálne riešenie pre vaše chuťové poháriky alebo trávenie.
Podľa štúdie z roku 2014 sú dokonca výhonky cesnaku veľmi zdravé, pretože obsahujú množstvo antioxidantov, konkrétne polyfenoly a flavonoidy, ktoré chránia naše bunky pred oxidačným stresom. Naklíčený cesnak má navyše vyšší obsah alicínu, prírodného antibiotika s antibakteriálnymi a protizápalovými účinkami.
No aj napriek týmto benefitom má ich konzumácia z kulinárskeho pohľadu niekoľko výrazných mínusov.
Veľká chyba, ktorú robia Slováci pri varení
Výhonky cesnaku sú chuťovo nepríjemné – často výrazne horké a štipľavé. U citlivejších ľudí môžu dokonca spôsobiť podráždenie žalúdka. Preto ich väčšina profesionálnych kuchárov odporúča pred použitím v kuchyni odstrániť. Výhonky cibule bývajú o niečo menej agresívne, no aj tie majú nepríjemnú, horkastú dochuť.
Ďalším problémom je zmena štruktúry samotnej hlavičky. Čím viac cibuľa alebo cesnak klíči, tým viac stráca šťavnatosť, sladkosť a konzistenciu. Rastlina totiž všetku energiu smeruje práve do nového výhonku. Výsledok je potom suchý a menej chutný cesnak či cibuľa, ktoré vám môžu úplne pokaziť pripravované jedlo.
Ako správne skladovať cesnak a cibuľu, aby neklíčili?
Ak sa chcete vyhnúť klíčeniu, musíte zabezpečiť správne skladovacie podmienky. Základným pravidlom je uchovávať ich na chladnom, suchom a tmavom mieste, najlepšie s teplotou od 4 do 10 °C.
Rozhodne sa vyhnite skladovaniu pri izbovej teplote na priamom svetle či vo vlhkom prostredí – práve tieto podmienky klíčenie stimulujú. Ani chladnička nie je úplne ideálna, pretože v nej býva príliš vysoká vlhkosť. Ak nemáte pivnicu, skladujte cesnak a cibuľu v tmavej, dobre vetranej skrinke či bedničke, najlepšie nie priamo na zemi (ak tam nebýva chladnejšie). Nepoužívajte plastové vrecká, pretože podporujú hromadenie vlhkosti a urýchľujú klíčenie.
Cesnak pri správnych podmienkach vydrží bez problémov 1 až 3 mesiace, cibuľa dokonca až 2–3 mesiace, pokiaľ sú hlávky zdravé a ešte nezačali klíčiť. Pri náhlom zvýšení teploty či skladovaní v plastovom vrecúšku môžu začať klíčiť už do 24 hodín.
Pozor na zemiaky – tie môžu byť naozaj toxické!
Na záver ešte dôležité upozornenie – pri zemiakoch platia úplne odlišné pravidlá! Zemiaky totiž patria medzi ľuľkovité rastliny, ktoré obsahujú toxické látky (predovšetkým solanín a chakonín). Za normálnych podmienok sú tieto jedy prítomné iba vo veľmi nízkej koncentrácii. Ak však zemiak začne klíčiť alebo sa sfarbí nazeleno, množstvo alkaloidov dramaticky narastie.
Tieto toxíny môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy – nevoľnosť, kŕče, zvracanie a vo vyšších dávkach až ťažkú otravu. Preto nikdy nejedzte výrazne naklíčené zemiaky a rovno ich vyhoďte.
Ak sú klíčky krátke (do 1 cm), biele a zemiak nemá zelenú farbu, môžete ich bezpečne odstrániť a zemiak použiť. Klíčky dlhšie ako 1 cm alebo zelený odtieň sú už varovným signálom. V tomto prípade riskovať rozhodne nestojí za to. Solanín je totiž tepelne stabilný a nezničíte ho ani varením či pečením.
Držte sa týchto jednoduchých pravidiel a vášmu zdraviu tak nehrozí zbytočné riziko.
