Zemiaky patria medzi najpoužívanejšie suroviny v našej kuchyni. Sú dostupné počas celého roka, hodia sa ako príloha aj ako hlavná zložka jedla a ľudia ich oceňujú pre ich univerzálnosť. Napriek tomu, že ich pripravujeme často, veľa domácností sa drží iba základného postupu: ošúpať, nakrájať a hneď dať variť. Existuje však ešte jeden krok, ktorý síce nie je povinný, ale môže výsledok citeľne zlepšiť.
Prečo sa oplatí zemiaky pred varením namočiť?
Zemiaky prirodzene obsahujú škrob – je to ich bežná súčasť a pre zdravého človeka nepredstavuje žiadny problém. Pri niektorých jedlách však môže škrob ovplyvniť konzistenciu alebo chuť. Pri nakrájaných zemiakoch sa škrob začne uvoľňovať na povrch, čo spôsobuje zakalenú vodu aj lepivý povrch kúskov.
Namáčanie nie je nevyhnutné, no má niekoľko praktických výhod:
1. Znižuje množstvo povrchového škrobu
Ak nakrájané zemiaky na čas ponoríte do studenej vody, časť voľného škrobu sa uvoľní. Takto sa dosiahne, že zemiaky pri varení či pečení:
- menej pália na panvici
- nie sú také lepkavé
- sa rovnomernejšie uvaria
2. Konzistencia je jemnejšia
Po namočení môžu byť uvarené zemiaky o niečo vláčnejšie. Pri príprave kaše, pyré alebo zemiakových placiek to býva citeľné.
3. Jemné zníženie glykemického indexu
Odstránenie povrchového škrobu síce zásadne nemení nutričné hodnoty, no u ľudí s cukrovkou alebo pri diéte môže aj malá zmena pomôcť. Ide však len o mierny efekt, nie o zásadný rozdiel.
Ako dlho zemiaky namáčať?
Nie je potrebné žiadne dlhé namáčanie cez noc. To je skôr starší zvyk, keď sa zemiaky pripravovali dopredu.
Odporúčaná dĺžka:
- 10 – 30 minút v studenej vode úplne stačí na odstránenie väčšiny povrchového škrobu.
- Pri smažených zemiakoch (napr. domáce hranolčeky) sa často používajú 1 – 2 hodiny, aby boli hranolčeky chrumkavejšie.
Ako na to:
- Ošúpané a nakrájané zemiaky vložte do misiek alebo hrnca.
- Zalejte ich studenou vodou tak, aby boli celé ponorené.
- Nechajte stáť podľa potreby.
- Pred varením vodu vždy sceďte a zemiaky krátko prepláchnite.
Pri tmavnutí zemiakov tiež pomáha úplné ponorenie vo vode – zabráni reakcii so vzduchom, kvôli ktorej hnednú.
Je namáčanie zemiakov „nutné“?
Nie.
Z funkčného hľadiska je to dobrovoľný krok, ktorý však pri niektorých druhoch prípravy prinesie lepší výsledok.
Kedy sa oplatí:
- pri príprave hranolčekov
- pri zemiakovej kaši
- pri restovaných zemiakoch
- pri jedlách, kde nechcete, aby sa zemiaky lepili
Kedy je zbytočné:
- pri varení celých zemiakov v šupke
- pri rýchlom varení, keď ide o čas
- pri jedlách, kde škrob neprekáža (napr. guláš so zemiakmi)
Zhrnutie
Zemiaky obsahujú prirodzený škrob. Ten nie je škodlivý, no ovplyvňuje konzistenciu a lepivosť. Preto sa zemiaky pred varením niekedy oplatí namočiť – nie kvôli zdraviu, ale kvôli lepšiemu výsledku pri varení či pečení.
Namáčanie je praktický trik, nie povinnosť.
Pomáha odstrániť povrchový škrob, zlepšuje chuť a konzistenciu a zabraňuje zhnednutiu nakrájaných kúskov.
