Sviečková omáčka patrí medzi klasiku, ktorá má v českej aj slovenskej kuchyni výnimočné miesto. Je to jedlo, ktoré preverí trpezlivosť aj zručnosť kuchára – od výberu mäsa až po starostlivé miešanie omáčky. Mnohí sa snažia dosiahnuť výraznú, harmonickú chuť, no nie vždy je výsledok úplne podľa predstáv. Existuje však surovina, ktorá vie omáčku posunúť na vyššiu úroveň a ktorú doma nevyužíva každý, hoci v profesionálnych kuchyniach má svoje pevné miesto.
Odkiaľ pochádza názov „sviečková“?
Pôvod názvu nie je jednoznačne doložený, no existujú dve historicky uznávané teórie:
1. Názov podľa mäsa
V minulosti sa pri príprave omáčky používala pravá hovädzia sviečkovica. Tá má dlhý, úzky tvar pripomínajúci sviečku, čo vysvetľuje pomenovanie pokrmu.
2. Názov podľa slávnostných večerí
Ďalšia teória hovorí, že pokrm sa tradične podával pri významných hostinách či slávnostných večeriach, ktoré bývali pri sviečkach. Aj keď nejde o jednoznačne potvrdený fakt, táto interpretácia je často uvádzaná historikmi gastronómie.
Ako sa recept vyvíjal: kedysi jednoduchý, dnes bohatý na zeleninu
Keď sa pozrieme do kuchárskych kníh z 19. storočia, nájdeme zaujímavé rozdiely.
V slávnej kuchárke Magdaleny Dobromily Rettigovej z roku 1826 sa pri príprave sviečkovej nepoužívala koreňová zelenina. Omáčka bola jednoduchšia a mala iný charakter ako tá dnešná.
Postup sa však postupne menil a moderná verzia stojí práve na výraznom zeleninovom základe, ktorý tvorí:
- mrkva
- petržlen
- zeler
Tieto suroviny dodávajú omáčke hĺbku, jemnú sladkosť a typickú arómu. Nemennými prísadami zostávajú bobkový list, čierne korenie, nové korenie a smotana, ktoré tvoria chuťovú kostru receptu už dlhé desaťročia.
Ingrediencia, ktorá omáčku pozdvihne: bežná, no často prehliadaná
V profesionálnych kuchyniach sa pri príprave sviečkovej používa aj horčica.
Jedna lyžica kvalitnej horčice dokáže omáčke dodať jemnú pikantnosť a zvýrazniť jej celkový charakter. Nejde o moderný výmysel – horčica bola tradičnou súčasťou mnohých starších omáčok, ktoré sa podávali k hovädziemu mäsu.
Jej použitie je teda nielen logické, ale aj historicky opodstatnené. Omáčka vďaka nej pôsobí vyváženejšie a menej fádne.
Overené suroviny na kvalitnú sviečkovú
Na prípravu tradičnej sviečkovej budete potrebovať:
- 800 g pravej hovädzej sviečkovice
- 50 g slaniny
- 1 mrkvu
- 1 petržlen
- 1 zeler
- 1 cibuľu
- maslo
- 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 4 guľôčky nového korenia
- 2 bobkové listy
- soľ
- mleté čierne korenie
- citrónovú šťavu
- 200 ml smotany na šľahanie
- trochu mlieka
- lyžicu hladkej múky
- cukor podľa chuti
- 1 lyžicu horčice – surovina, ktorá výrazne podporí chuť omáčky
