Zemiaky patria medzi najpoužívanejšie suroviny v slovenských domácnostiach. Aj keď ich príprava nepatrí medzi zložité kuchynské úkony, mnoho ľudí pozná situáciu, keď sa varenie nečakane natiahne a zemiaky sú dlho tvrdé uprostred. Existuje však jednoduchý spôsob, ako dosiahnuť, aby sa uvarili rovnomernejšie a o niečo rýchlejšie – bez potreby akýchkoľvek špeciálnych prísad či postupov.
Prečo niekedy zmäknú až po dlhšom čase?
Čas varenia ovplyvňuje najmä veľkosť kúskov, odroda zemiakov a spôsob, akým ich vložíte do vody. Väčšina ľudí začína varením v studenej vode, čo je správne, pretože zemiaky sa ohrievajú postupne a teplo sa dostáva do stredu rovnomerne. Napriek tomu môže proces trvať dlhšie, ak je povrch zemiakov príliš mäkký alebo sa kúsky začnú rozpadávať.
Prečo niektorí kuchári pridávajú do vody ocot
Malé množstvo octu v studenej vode môže ovplyvniť povrch zemiakov. Tento postup je známy najmä medzi staršími kuchármi. Kyselina v octe reaguje s pektínmi, ktoré spevňujú bunkové steny. V praxi to znamená:
- zemiaky sa počas varenia menej rozpadajú
- lepšie držia tvar pri ďalšom spracovaní
- teplo prechádza do vnútra kúskov rovnomernejšie
Ocot však nespôsobí dramatické skrátenie varenia, ako sa niekedy uvádza. Rozdiel môže byť pár minút, najmä ak ide o menšie kúsky alebo zemiaky pripravované na šalát, kde je dôležité, aby zostali pevné.
Chutí sa obávať nemusíte
Použité množstvo octu je veľmi malé – zvyčajne stačí jedna lyžica na hrniec studenej vody. Takéto množstvo nemá žiadny vplyv na výslednú chuť. Kyselina sa počas varenia rozptýli a v hotovom pokrme ju necítiť.
Kedy má tento postup najväčší význam
Pridanie malého množstva octu sa najviac osvedčí v týchto situáciách:
- pri varení zemiakov na šalát, ktoré potrebujú ostať pevné
- ak budete zemiaky ešte ďalej spracovávať (napr. miešať, smažiť, lisovať)
- keď krájate zemiaky na menšie kúsky a hrozí, že sa rýchlo rozvaria
- pri varení zemiakov vopred, aby neskôr pri manipulácii držali tvar
Trik funguje pri zemiakoch varených v šupke aj ošúpaných.
Jednoduchý, praktický a vedecky vysvetliteľný postup
Aj keď ocot varenie dramaticky neurýchli, jeho účinok má jasné logické odôvodnenie. Posilnenie pektínovej štruktúry v povrchových bunkách spôsobí, že zemiaky sa nerozpadnú, čo zlepší ich celkovú textúru a uľahčí manipuláciu. Pre mnohé recepty – najmä tie, kde záleží na pevnosti – ide o praktickú a veľmi jednoduchú pomôcku.
