Údené mäso patrí medzi klasiku, ktorá dokáže aj obyčajné jedlo povýšiť na niečo výnimočné. Jeho typická vôňa, hutná konzistencia a jemná slanosť z neho robia lahôdku, ktorú si môžete dať len tak s chlebom a horčicou, pridať do šunkoflíčkov, strukovinových polievok alebo použiť na dochutenie omáčok. Hoci sa zdá, že jeho príprava nemôže byť jednoduchšia, práve pri údenom mäse ľudia robia prekvapivo časté chyby. Najdôležitejšou z nich je nesprávny čas varenia.
Prečo je dôležité vedieť, koľko mäso váži?
Veľa ľudí vkladá údené mäso do hrnca bez rozmýšľania — jednoducho prilejú vodu, zapnú sporák a čakajú. Lenže údené mäso si vyžaduje presnejší prístup. Ak sa uvarí krátko, zostane tvrdé; ak sa varí príliš dlho, rozvarí sa a stratí svoju šťavnatosť aj typickú chuť.
Odborníci aj skúsení kuchári sa zhodujú na všeobecnom pravidle:
Údené mäso sa varí približne 1 hodinu na každý kilogram hmotnosti.
To znamená, že:
- kus mäsa s hmotnosťou 0,5 kg potrebuje asi 45 minút
- 1 kg mäsa cca 1 hodinu
- väčší kus (napr. 1,5–2 kg) môže potrebovať 1,5 až 2 hodiny
Tento čas nie je prehnaný — údené mäso je tvrdšie a hustejšie než čerstvé, preto potrebuje dlhší a rovnomerný var, aby sa prepojila chuť údenia s prirodzenou jemnosťou mäsa.
Čo sa stane, ak sa mäso varí príliš dlho?
Pri dlhom varení sa mäso začne rozpadávať. Okrem toho sa môže vylúhovať príliš veľa soli a chuti do vody, takže po vybratí z hrnca ostane fádne a suché.
Niektorí ľudia si myslia, že „čím dlhšie, tým lepšie“, ale pri údenom mäse to neplatí. Jeho štruktúra je iná ako pri čerstvom mäse a prehnané varenie ho môže úplne znehodnotiť.
Vývar z údeného mäsa sa varí inak
Ak cieľom nie je pevné mäso, ale silný údený vývar, postup sa mení. Vtedy nejde o to, aby mäso zostalo krásne v celku – práve naopak. Vývar z údeného mäsa získava svoju intenzitu dlhším varením, počas ktorého mäso odovzdáva svoju chuť do vody.
Pre vývar platí:
Údené mäso sa môže variť 2 až 3 hodiny,
najmä ak pripravujete kapustnicu, fazuľovú polievku či šošovicový vývar.
Mäso po takomto varení býva už dosť rozvarené. Dá sa však ďalej výborne využiť:
- nakrájať do polievky
- použiť do nátierky
- pridať do zapečených cestovín
- použiť do mäsových zmesí, kde mäso nemusí držať tvar
Takto nič nepríde nazmar.
Údené mäso možno aj zasterilizovať – a chutí výborne
Ak si chcete údené mäso odložiť „na horšie časy“, môžete si ho zasterilizovať v pohároch. Tento spôsob je obľúbený najmä kvôli tomu, že mäso zostane dlhodobo použiteľné a zachová si svoju typickú vôňu aj chuť.
Správny a bezpečný postup:
- Mäso nakrájajte na menšie kocky alebo plátky, aby sa rovnomerne zahrialo.
- Vložte ho do čistých pohárov a nechajte asi 1 cm voľného miesta pod okrajom.
- Zalejte čistou vodou – len toľko, aby bolo mäso ponorené.
- Soľ pridávajte len v prípade, že je mäso málo slané.
Väčšina údeného mäsa je prirodzene slaná dosť. - Nepoužívajte koreniny. Tie by zmenili prirodzenú údenú chuť.
- Poháre dôkladne uzavrite a sterilizujte pri teplote 100 °C počas 60 – 90 minút.
- Po sterilizácii nechajte poháre pomaly vychladnúť.
Takto pripravené mäso je výborné s chlebom, uhorkou, chrenom s jablkom alebo kvalitnou horčicou.
