Špagety carbonara patria medzi najobľúbenejšie jedlá talianskej kuchyne. Na prvý pohľad pôsobia jednoducho, no v skutočnosti sa mnohým domácim kuchárom nedarí dosiahnuť tú správnu, jemne krémovú konzistenciu. Najčastejším problémom je zrazené vajíčko alebo príliš hustá omáčka.
Vo videorecepte, ktorý nájdete na YouTube, je celý postup rozobraný tak, že ho zvládne aj ten, kto carbonaru pripravuje po prvý raz. Upozorňuje sa v ňom najmä na to, aby sa pracovalo rýchlo, ale zároveň citlivo – práve to rozhoduje o tom, či bude omáčka hodvábna, alebo sa vajíčka zrazia.
Ako prebieha príprava?
Vychádza sa z tradičného talianskeho postupu, ktorý stojí na štyroch základných surovinách: cestovinách, vajíčkach, talianskej slanine a kvalitnom tvrdšom syre.
1. Uvarenie špagiet al dente
Cestoviny sa vždy varia vo veľkom množstve osolenej vody. Al dente znamená pevné na zhryz – v hotovom jedle potom nebudú pôsobiť rozvarene.
2. Talianska slanina ako zdroj chuti
Pancetta alebo guanciale sa najskôr nakrájajú na menšie kúsky. Následne sa pomaly opekajú, aby pustili tuk a získali zlatistú farbu. Práve tento tuk dodáva rezultátu intenzívnu chuť.
3. Vaječno-syrová zmes mimo tepla
Žĺtky sa zmiešajú s nastrúhaným tvrdým syrom – najčastejšie pecorinom alebo parmezánom – a s troškou vody z cestovín. Dôležité je, že sa to deje mimo panvice, aby sa vajcia nezačali variť predčasne.
4. Spojenie s cestovinami pri nízkej teplote
Scedené horúce špagety sa premiešajú s vaječnou zmesou mimo plameňa. Teplo cestovín je dostatočné na to, aby omáčka zhustla, no stále je príliš nízke na to, aby sa vajcia zrazili. Je to základný krok, ktorý rozhodne o výsledku.
5. Podávanie bez zbytočných prísad
Hotová carbonara potrebuje len trochu čerstvo pomletého čierneho korenia a trochu syra navyše. Soľ je väčšinou zbytočná, keďže pancetta aj syr sú samy o sebe slané.
Dôležité zásady pre perfektnú carbonaru
- Smotana do carbonary nepatrí. Jemnú konzistenciu zabezpečia žĺtky a teplota cestovín.
- Omáčka sa nevarí. Všetko prebieha mimo priameho ohňa.
- Talianska slanina je kľúčová. Bežná údená slanina nemá rovnakú chuť ani textúru.
- Voda z cestovín je nepostrádateľná. Obsahuje škrob, ktorý pomáha vytvoriť hladkú omáčku.
Správna carbonara je o technike, nie o množstve ingrediencií. Stačí dodržať pár zásad – pomaly opiecť slaninu, uvariť špagety al dente, žĺtky so syrom premiešať v miske a všetko spojiť pri nízkej teplote. Výsledkom je krémové jedlo s výraznou chuťou, ktoré zvládne pripraviť aj úplný začiatočník.
