Možno vás to prekvapí, no ak varíte vajcia, nemali by ste zabúdať na jednu nenápadnú, no mimoriadne dôležitú prísadu – ocot. Práve vďaka nemu môžu mať vajcia ideálnu konzistenciu, dokonale držia tvar, ľahšie sa varia aj lúpajú a ich výsledná chuť i vzhľad pôsobia profesionálne. A čo je zaujímavé – ocot sa dá využiť takmer pri každom spôsobe úpravy vajec, či už ich miešate, smažíte, varíte natvrdo, alebo pripravujete stratené (pošírované) vajcia.
Prečo ocot funguje – malý chemický zázrak v kuchyni
Hlavný bielkovinový komponent vajíčka, ovalbumín, pri pôsobení tepla prechádza procesom zvaným denaturácia – jednoducho povedané, bielok sa z tekutiny mení na pevnú hmotu. Tento proces však môžete pomocou octu urýchliť, pretože vajíčkový bielok je sám o sebe mierne kyslý. Ak teda pridáte pár kvapiek octu do vody, v ktorej varíte vajcia, kyselina spôsobí, že sa bielkoviny zrazia rýchlejšie. Výsledok? Vajce si zachová kompaktný tvar a nerozpadne sa.
Ocot pri rôznych druhoch prípravy vajec
Táto jednoduchá vlastnosť sa dá využiť na viac spôsobov. Najviac ju oceníte, ak pripravujete stratené vajcia (pošírované), teda tie, ktoré sa varia vo vode bez škrupiny. Práve tu má ocot kľúčovú úlohu – zabráni tomu, aby sa bielok rozplynul vo vode na tenké vlákna a výsledok nevyzeral ako nešťastný experiment.
Na jednu dávku vody pridajte približne dve polievkové lyžice octu. Potom lyžicou alebo vareškou vytvorte jemný vodný vír. Vajíčko si najprv rozklepnite do malej misky a následne ho opatrne vlejte do stredu víru. Točte vodu, kým sa vajce varí, a po chvíli ho vyberte dierkovanou naberačkou. Vďaka octu sa bielok rýchlejšie „zatiahne“ a výsledné vajce bude mať krásne kompaktný tvar – presne ako z reštaurácie.
Aký ocot je najvhodnejší?
Vyhnite sa klasickému liehovému octu, ktorý je veľmi silný a mohol by pokrmu pridať nepríjemne kyslú chuť. Omnoho lepšou voľbou je jablčný ocot – jeho účinok je rovnaký, no chuť oveľa jemnejšia. Výborne sa hodí nielen na varenie, ale aj na prípravu rôznych omáčok, šalátov či marinád.
Ocot a vajcia na panvici – trik francúzskych šéfkuchárov
Ocot má svoje miesto aj pri smažení vajec. Mnohí kuchári používajú pri príprave tzv. „vražedných vajec“ (francúzska špecialita) vinný ocot, ktorý pomáha bielku rýchlejšie spevniť sa. Tým sa žĺtky neroztečú a zachovajú si dokonalý okrúhly tvar.
Recept na „vražedné vajcia“ s octom
Budete potrebovať: vajcia, maslo, biely vinný ocot, soľ a čierne korenie.
- Na panvici rozohrejte dostatok masla a rozbite doň vajcia.
- Smažte ich na strednom plameni, kým okraje mierne nezhnednú.
- Vajíčka položte na teplý tanier, osoľte a okoreňte.
- Do ešte horúcej panvice vlejte trochu bieleho vínneho octu a nechajte ho zredukovať na polovicu.
- Touto redukciou potom vajcia prelejte a dozdobte ich čerstvými bylinkami – napríklad pažítkou alebo petržlenom.
Ocot a vajcia natvrdo – koniec prasknutým a zle lúpaným vajciam
Ak preferujete vajcia natvrdo, aj tu má ocot svoje miesto. Vyskúšajte trik s jablčným octom: do hrnca nalejte zmes, ktorá sa skladá z 25 % jablčného octu a 75 % vody. Kyselina z octu pôsobí na škrupinu, ktorá je tvorená uhličitanom vápenatým, a jemne ju naruší. Po uvarení sa tak vajcia oveľa ľahšie lúpajú.
Ešte lepšie výsledky dosiahnete, ak do vody pridáte aj štipku jedlej sódy – vďaka nej sa škrupina ešte rýchlejšie oddelí a lúpanie bude otázkou pár sekúnd.
Malý bonus: vajcové škrupiny a ocot ako pomocník pre záhradu
Zvyšky po raňajkách nemusíte vyhadzovať. Vaječné škrupiny rozdrvené a zmiešané s trochou octu dokážu oživiť pôdu v záhrade – kyselina rozkladá vápenaté zložky a rastliny tak ľahšie prijímajú živiny. Tento jednoduchý domáci trik doslova zachraňuje chradnúce rastliny.
Ocot je v kuchyni pre vajcia skutočný tajný tromf. Či už varíte, smažíte alebo pošírujete, pár kvapiek tejto nenápadnej tekutiny dokáže zázraky. Zlepší tvar, štruktúru aj vzhľad vajec a ešte k tomu uľahčí čistenie. Nabudúce teda, keď budete robiť vajíčka, nezabudnite – k dokonalosti ich privedie nie len soľ a maslo, ale aj trocha obyčajného octu.
