Výskumníci z Univerzity Nottingham dosiahli významný prelom vo výrobe čokolády. Podarilo sa im identifikovať kľúčové faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kakaových bôbov už počas fermentácie. Vďaka ich objavu môžu výrobcovia cielene vytvárať čokoládu s konzistentnou kvalitou a bohatým chuťovým profilom. Tento krok by mohol zásadne zmeniť spôsob, akým vnímame prechod od kakaového bôbu až po hotovú tabuľku čokolády.
Chuťový profil čokolády
Odborníci sledovali priebeh fermentácie a zamerali sa na vývoj teploty, zmeny pH a zloženie mikroorganizmov – baktérií a húb, ktoré celý proces riadia. Zistili, že tieto premenné spoľahlivo predpovedajú výslednú chuť. Znamená to, že už počas spracovania na farmách je možné ovplyvniť, či bude čokoláda niesť ovocné tóny, orechovú arómu alebo intenzívnu kakaovú chuť.
Svetový deň čokolády ukázal trpkú realitu: Jeme jej menej, platíme viac a väčšinu vyvážame preč
Zložitý chuťový profil čokolády nevzniká náhodne. Je výsledkom množstva faktorov, ktoré na kakaové bôby pôsobia pred a po ich zbere. Kľúčovým momentom je fermentácia, ktorá má zásadný vplyv na výslednú arómu, zložitosť chuti a mieru horkosti. Práve vďaka tomuto prirodzenému mikrobiálnemu procesu sa kakao mení na surovinu s charakterom a výnimočnosťou, ktorú oceňujú milióny ľudí po celom svete.
„Fermentácia je prirodzený, mikrobiálny proces prebiehajúci priamo na farmách, kde sa bôby ukladajú do škatúľ, košov alebo na hromady. Mikróby pochádzajú z okolitých prostredí a štiepia bôby, vytvárajúc dôležité chemické zlúčeniny. Práve tie definujú chuť a vôňu finálneho produktu. Avšak, tento proces je spontánny a farmári ho nemôžu riadiť. Výsledná chuť a kvalita sa tak líšia medzi rôznymi farmami, časťami roka a regiónmi,” vysvetlil David Gopaulchan z vedeckého tímu.
Spolupráca s pestovateľmi
Výskumníci preto spolupracovali priamo s pestovateľmi a vyhodnocovali, ktoré konkrétne parametre ovplyvňujú výslednú chuť. Na základe toho vytvorili v laboratóriách syntetickú komunitu mikroorganizmov predstavujúcu precízne navrhnutú kombináciu baktérií a húb, ktorá dokáže reprodukovať zloženie prírodnej fermentácie.
Čokoláda sa bude lesknúť a žiariť farbami dúhy, podľa vedcov proces funguje ako u chameleóna
Tento prístup môže znamenať zásadný posun v štandardizácii procesu, ktorý bol doposiaľ závislý od skúseností farmárov a podmienok daného prostredia.
Rast ceny kakaa
Význam kakaa ako poľnohospodárskej plodiny potvrdzujú aj jeho cenové výkyvy. Kým v rokoch 2020 až 2022 sa cena držala na úrovni približne 2 500 dolárov za tonu, v roku 2023 prudko vzrástla nad hranicu 4 000 dolárov a v roku 2024 dokonca prekonala historickú hranicu 10 000 dolárov. Rok 2025 síce priniesol cenovú korekciu, no cena zostáva vysoko nad úrovňami spred roka 2023. Odborníci predpokladajú, že kakao sa aj naďalej bude považovať za strategickú komoditu.
Proxenta uzavrela dohodu s kubánskou vládou o vytvorení spoločného podniku, bude spracovávať kubánske kakao
Rastúce ceny zároveň zvyšujú tlak na čo najefektívnejšie využitie každého bôbu. Cieľom vedcov je pomocou riadenej fermentácie zabezpečiť stabilnú a výnimočnú chuť bez ohľadu na pôvod plodiny. Novovyvinutá mikrobiálna kultúra sa ukázala ako mimoriadne účinná a dokáže napodobniť prirodzenú fermentáciu tak dokonalo, že výsledná čokoláda si zachováva všetky charakteristiky prémiového produktu.
„Tento výskum naznačuje prechod od spontánnej, nekontrolovanej fermentácie k štandardizovanému, vedecky riadenému procesu. Rovnako ako použitie štartovacích kultúr zmenilo výrobu piva a syrov, aj fermentácia kakaa sa chystá na revolúciu. Revolúciu riadenú mikróbmi, podporenú dátami a prispôsobenú na dosiahnutie výnimočnej chuti,” dodal Gopaulchan.
