BRATISLAVA 28. júla (WEBNOVINY) – Sezóna letných grilovačiek je už v plnom prúde a príjemnú atmosféru týchto špeciálnych posedení si užívame buď doma na záhrade alebo priamo v lese. Hoci sa dajú na grile pripraviť rôzne potraviny, medzi najčastejšie upravené gastronomické pochúťky patrí mäso. A hoci nepredstavuje veľké zdravotné riziko, aj napriek tomu je potrebné dodržiavať niektoré zásady.
Na grilovanie je najvhodnejšie čerstvé mäso. Zmrazené mäso a hydinu treba rozmrazovať buď v chladničke alebo prúdom studenej vody s teplotou 21°C, s tým, že samotné rozmrazovanie by nemalo presiahnuť viac než 4 hodiny. Neodporúča sa rozmrazovanie pri izbovej teplote, pretože tým sa vytvárajú ideálne podmienky pre premnoženie mikrooranizmov. Po rozmrazení treba mäso čo najskôr grilovať.
Veľká pozornosť by sa mala venovať aj používaniu marinád a omáčok. Mäso s marinádou by malo byť uložené v chladničke a odtiaľ ho vybrať až tesne pred grilovaním. Podobne treba postupovať, aj keď je mäso v marináde uložené v prenosnej chladničke. Pri grilovaní je dôležité, aby bolo mäso prepečené aj v jeho strede. Hlavne sa treba vyvarovať používaniu tanierov či misiek, na ktorých bolo predtým položené surové mäso.
Pri samotnom grilovaní je treba dbať na to, aby nedochádzalo k spáleniu najmä okrajových častí mäsa. V žiadnom prípade nesmie oheň mäso „olizovať“. Pokiaľ sa tak stane, spálené časti je nutné odstrániť a nekonzumovať. Horiace uhlie v grile treba zrovnať, aby na neho z grilovanej porcie nekvapkal tuk. Skvelou pomôckou sú v tomto smere misky medzi ohniskom a roštom. Východiskom je však aj grilovanie mäsa v alobale alebo na hliníkovej tácke.
Je grilované mäso zdravé?
„Grilovanie sa často označuje za zdravý a dokonca aj pri chudnutí vhodný spôsob prípravy mäsa vzhľadom k minimálnemu použitiu tuku. Aby však tomu bolo tak, je potrebné grilovať správne. Predovšetkým je potrebné používať chudé mäso, zabrániť odkvapkávaniu tuku do ohňa a pôsobeniu dymu z otvoreného ohňa,“ hovorí Katarína Skybová, riaditeľka Inštitútu redukcie a prevencie nadváhy kompliment®. „Chudé mäso má v jedálničku dôležité miesto. Vďaka nemu dodávame telu dostatok bielkovín a mnoho vitamínov, minerálnych látok, esenciálnych mastných kyselín a aminokyselín. Mäso má navyše tú možnosť, že dokáže na dlhú dobu zasýtiť. Pokiaľ však zvolíme nevhodnú kuchynskú úpravu, výsledné jedlo nebude ani dietné, ani zdravé.“
Mäso a diéta – aké sú najvhodnejšie úpravy?
„Pri redukčnej diéte je potrebné zvoliť si vhodný druh mäsa a správne ho upraviť. V prvom rade vyberáme len chudé mäso a pri hydine pred úpravou odstránime kožu. Každé mäso, aj chudé obsahuje tuk, a preto nie je nutné pri tepelnej úprave pridávať ďalší. Najvhodnejšie spôsoby úpravy jedla sú z tohto hľadiska varenie v pare a dusenie. Akceptovateľné je tiež pečenie bez tuku v alobale alebo vo fólii na pečenie,“ hovorí Katarína Skybová.
Vhodné je aj pečenie v hrnci, teda bez tuku. Vďaka tomu je jedlo nielen chutné, ale má aj vyhovujúcu energetickú hodnotu. Piecť však mäso do kôrky nie je dobré, pretože pri dlhodobom pečení dochádza k spáleniu bielkovín a tvorbe karcinogénnych látok. Jedlo treba doplniť veľkým množstvom surovej zeleniny, napríklad šalátom.
Pri klasickom varení sa časť minerálov dostáva do vývaru, čím sa znižuje nutričná hodnota pokrmu a utrpí taktiež chuť. Varenie je vhodné pre prípravu chudého červeného mäsa ako napríklad hovädzie, teľacie, bravčové či zverina. Dusenie je jedným z najšetrnejších spôsobov úprav mäsa. Pôsobením pary sa znižuje doba tepelnej úpravy a dochádza len k minimálnym stratám živín a vitamínov. Navyše sa k mäsu pridáva len voda, nie tuk. Ide o vhodnú úpravu akéhokoľvek mäsa pri redukčnej diéte v rámci racionálneho stravovania.
Naopak, smaženie a vyprážanie je nevhodné. Týmto spôsobom pripravíme z relatívne akceptovateľnej potraviny „kalorickú bombu“. Napríklad prírodný bravčový rezeň obsahuje v 100gr cca 1100 kJ a vyprážaný rezeň z trojobale takmer 2000 kJ. Pri vyprážaní dochádza k oxidáci použitého tuku, čím vznikajú nebezpečné voľné radikály, ktoré majú karcinogénne účinky a podieľajú sa na vzniku chorôob srdca a ciev.
„Vyprážanie mäsa pri redukčnej diéte neodporúčame. Aj keď nie ste v redukčnom režime, treba použiť panvicu s teflónovým povrchom, ktorá vyžaduje minimálne množstvo tuku. Osvedčený spôsob ako znížiť obsah tuku, je rezeň po vysmažení vysušiť papierovým obrúskom alebo ho ponoriť na pár sekúnd do horúcej vody. V prípade, že nemáte možnosť výberu jedla a dostanete vyprážaný rezeň v trojobale, vždy môžete obal odstrániť a zjesť len samotné mäso,“ uzatvára Katarína Skybová.