Damien Thuries, spoluzakladateľ kulinárskej akadémie, ktorá na Slovensku funguje už štvrtý rok, v exkluzívnom rozhovore pre Webnoviny prezradil, čo si zo svojich návštev na Slovensku najčastejšie odnáša domov a aj to, ako sa naučil pripravovať slovenský kaviár.
Akým spôsobom prebieha výučba vo vašej akadémii?
Uskutočňuje sa v podobe workshopov, ktoré trvajú tri týždne v jednom roku, robia sa na jeseň a v zime. Každý prihlásený kuchár dostane zložku s receptami, ktoré potom pred nimi pripravujem spôsobmi, aké používame vo Francúzsku. Slovenskí šéfkuchári majú veľký záujme učiť sa, celé to prebieha formou diskusie.
Mnoho ľudí si pod francúzskym jedlom predstavuje suroviny ako ťažké syry s prenikavou vôňou, olivy, francúzske bagety či červené víno. Ako by ste charakterizovali súčasnú francúzsku kuchyňu?
Samozrejme tak ako iné, aj francúzska kuchyňa prešla veľkým vývojom, to znamená, že sa dosť výrazne odľahčila. Je veľmi ovplyvnená ázijskou kuchyňou, najmä rôznymi exotickými bylinkami a vôbec vôňami, je v nej teraz podstatne menej mastných a ťažkých surovín.
V receptoch máte viacero ingredencií, ktoré nie sú v strednej Európe veľmi bežné. Dajú sa nahradiť niečím iným, aby jedlo nestratilo svoju typickú chuť?
Ak nemáme suroviny, tak sa snažíme prispôsobovať. Niektoré produkty, ktoré už viem, že ich tu na trhu neobjavím, si donesiem so sebou z Francúzska. Napríklad pomarančový kvet alebo ružový cesnak s kontrolovaným pôvodom kvality. Tieto veci tu často nenájdem.
Vyskúšali ste už vo svojich receptoch aj typickú slovenskú bryndzu?
Áno, bryndzu sme skúšali vo viacerých našich receptoch a bolo to naozaj veľmi dobré. Keď som na Slovensku, tak si kupujem veľa bryndze, aby sme ju mali aj doma. Mám jeden veľmi dobrý recept na slovenský kaviár, ktorý ma naučili, keď som bol raz v jednej kolibe vo Vysokých Tatrách. Je to veľmi jednoduché, bryndza sa natrie na chlieb, a ten sa potom „namáča“ do nadrobno posekanej cibuľky. Doma sme si to veľmi obľúbili.
Ktorú kuchyňu považujete za najzdravšiu?
Žiada sa mi povedať, že tú francúzsku, ale samozrejme najlepšia je tá ľahká, chutná, ktorá nie je veľmi mastná. Asi sú to tie jedlá z ázijskej kuchyne, prevažujú tam výrazné arómy a pritom je to ľahké.
Aké sú aktuálne trendy v dezertoch?
Dezerty sa v súčasnosti veľmi odľahčili, sú oveľa menej sladké. Veľmi trendy je v ostatných rokoch ťahaný cukor a jeho rôzne umelecké úpravy. V tomto sa francúzski cukrári doslova vyžívajú, ale sú v tom naozaj veľmi dobrý.
