Znojemská hovädzia pečienka patrí medzi najtradičnejšie jedlá českej kuchyne. Nájdete ju takmer v každej malej aj väčšej reštaurácii, no recept, ktorý sa dnes podáva, sa od pôvodnej podoby dosť vzdialil.
Naraziť na verziu, ktorá chutí ako za čias socializmu, je skôr zázrak. Dobrá správa je, že si ju môžete pripraviť doma podľa pôvodnej normy ČSN z roku 1986.
Česi odjakživa obľubujú omáčky – a najmä tie, kde nechýba kúsok mäsa a porcia knedlíkov.
Popri koprovke, sviečkovej či rajskej má stále svoje pevné miesto aj znojemská hovädzia pečienka s omáčkou z kyslých uhoriek.
A práve pri tomto jedle platí, že sa varí tak dlho, až si ho každý trochu prispôsobil. Preto sa dnešná znojemská často výrazne líši od tej, akú poznali naše mamy či babičky.
Ak si chcete dopriať autentickú retro verziu, siahnite po tomto overenom postupe.
Omáčka alebo pečienka?
Rovnako ako pri sviečkovej, aj pri znojemskej často vzniká zmätok v názvoch. Mnohí ju nesprávne považujú len za omáčku, čo vedie k receptom typu „znojemská s kuracím“ či „znojemská s bravčovým“.
V skutočnosti je však znojemská výlučne hovädzia pečienka pripravená presne daným spôsobom, ku ktorej patrí omáčka z kyslých uhoriek.
Pravá znojemská hovädzia pečienka
Ako pripraviť tradičnú znojemskú, si môžete pozrieť aj vo videu:
Najskôr opláchnite približne 1,5 kg hovädzieho zadného, osušte ho papierovou utierkou a pripravte si asi 80 g slaniny nakrájanej na hranolčeky – tie budete vtláčať do mäsa.
Ak chcete, aby sa s nimi lepšie pracovalo, dajte slaninu na pár minút zamraziť. Popri tom si nasekajte najemno aj jednu väčšiu cibuľu.
Do mäsa urobte niekoľko hlbších zárezov a naplňte ich slaninou. Poctivo osoľte, okoreňte a pripravte si väčší hrniec.
V ňom rozohrejte jednu veľkú lyžicu masti a mäso zo všetkých strán prudko opečte – zatiahne sa a zostane šťavnaté.
Keď je mäso orestované, do hrnca nasypte cibuľu a opekajte ju dozlatova. Hneď ako získa farbu, pridajte 2 lyžice plnotučnej horčice a 3 lyžice hladkej múky.
Nechajte krátko prepiecť, aby vznikla zápražka. Potom prilejte nálev z jednej fľaše kyslých uhoriek a asi 1/2 litra hovädzieho vývaru (v krajnom prípade postačí aj voda).
Vráťte späť mäso, znížte plameň, priklopte a nechajte variť aspoň 2 hodiny.
Uhorky patria dovnútra až na konci
Keď je mäso po dvoch hodinách mäkké, vyberte ho. Omáčku ochutnajte, dochuťte soľou, korením a ak je príliš kyslá, môžete ju jemne zjemniť trochou cukru.
Potom do nej pridajte tri väčšie nakrájané kyslé uhorky a krátko povarte.
Mäso nakrájajte na plátky, prelejte omáčkou a podávajte. Najlepšie chutí s kysnutými alebo houskovými knedľami.
Dobrú chuť!
