Ricotta aj mascarpone sú talianske mliečne výrobky, ktoré na prvý pohľad vyzerajú podobne – majú bielu farbu, jemnú textúru a dajú sa ľahko natierať. Ich pôvod, výroba aj výživové zloženie sa však výrazne líšia.
Ako vzniká ricotta?
Ricotta sa vyrába zo srvátky, ktorá zostáva po výrobe iných syrov. Srvátka sa ešte raz zohreje (odtiaľ názov „ri-cotta“, teda „znovu varená“) a z nej sa vyzrážajú bielkoviny, najmä albumín. Preto sa ricotta technicky nepovažuje za klasický syr, ale za mliečny výrobok zo srvátky.
Môže sa pripravovať z kravského, ovčieho, kozľacieho alebo byvolieho mlieka. Najčastejšie sa stretávame s ricottou z kravského mlieka, ktorá má jemnú a neutrálnejšiu chuť.
Ako vzniká mascarpone?
Mascarpone je naopak čerstvý smotanový syr. Vyrába sa zo smotany, ktorá sa zahreje a pridá sa kyselina (napríklad vínna). Výsledkom je veľmi jemný, hustý a krémový produkt s maslovou a sladkastou chuťou.
Chuť a konzistencia
- Ricotta má ľahkú, jemne kyslastú a sviežu chuť. Konzistencia je zrnitá, no pritom krémová.
- Mascarpone je hladké, veľmi krémové, maslové a sladkasté. Konzistenciou je hutnejšie.
Nutričné rozdiely
- Ricotta obsahuje približne 11–13 g bielkovín na 100 g, čo je výrazne viac ako mascarpone. Tukov má podľa typu výrobku 5–13 %. Je tiež zdrojom vápnika, fosforu, vitamínu B12, A a D. Vďaka nižšiemu obsahu laktózy ju mnohí ľudia s miernou intoleranciou znášajú lepšie, no stále ju nemožno považovať za bezlaktózový produkt.
- Mascarpone má približne 3–6 g bielkovín na 100 g, ale až okolo 40 % tuku. Je teda výrazne kalorickejšie a výživovo sa radí skôr medzi pochúťky vhodné na občasnú konzumáciu.
Kde sa používajú?
- Ricotta je všestranná – hodí sa do sladkých aj slaných jedál. Môže byť súčasťou cestovinových náplní (napríklad do cannelloni alebo lasagní), šalátov, nátierok, dezertov či koláčov. V kombinácii s ovocím a medom poslúži ako ľahký dezert, do omáčok prinesie jemnosť a bielkoviny.
- Mascarpone sa využíva najmä v sladkej kuchyni. Je základom známeho tiramisu, hodí sa do krémov, cheesecakov či dezertných pohárov. Pre vysoký obsah tuku sa používa aj na zjemnenie smotanových omáčok.
Ktorý je zdravší?
Ak sa zameriame na obsah živín, ricotta je vhodnejšia pre ľudí, ktorí sledujú príjem bielkovín, tuku a kalórií. Mascarpone je síce lahodné, no patrí medzi kaloricky náročné potraviny a jeho výživová hodnota z hľadiska bielkovín je nižšia.
Ricotta aj mascarpone majú v kuchyni svoje miesto. Ricotta je ľahší a výživnejší výrobok zo srvátky s vysokým obsahom bielkovín, kým mascarpone je smotanový syr s vysokým obsahom tuku, ideálny skôr na dezerty a občasné použitie.
