Zmrazovanie chleba je bežný spôsob, ako predísť jeho rýchlemu vysychaniu a plesnivaniu. Okrem toho sa pri zmrazení a následnom ohreve v chlebe odohrávajú aj chemické zmeny v škrobe, ktoré môžu mať pozitívny vplyv na naše trávenie. Tento efekt je známy aj pri iných potravinách bohatých na sacharidy, napríklad pri ryži alebo zemiakoch.
Čo je rezistentný škrob
Škrob je základná zložka chleba, tvorí hlavnú časť jeho sacharidov. Pri pečení sa škrob stáva ľahko stráviteľným. Ak sa však chlieb po upečení ochladí alebo zmrazí a neskôr znovu ohreje, časť škrobu sa premení na tzv. rezistentný škrob.
Rezistentný škrob sa líši od bežného:
- nestrávi sa v tenkom čreve, ale dostáva sa až do hrubého čreva,
- tam sa stáva potravou pre prospešné baktérie, ktoré tvoria látky prospešné pre črevnú sliznicu, napríklad butyrát,
- môže prispievať k lepšiemu fungovaniu črevného mikrobiómu.
Ako ovplyvňuje chlieb hladinu cukru v krvi
Niektoré vedecké štúdie ukázali, že chlieb, ktorý bol zmrazený a následne opečený, má nižší glykemický index než čerstvý chlieb. To znamená, že po jeho konzumácii stúpa hladina cukru v krvi pomalšie. Tento efekt však nie je vždy rovnaký a môže sa líšiť podľa:
- druhu chleba (celozrnný vs. biely)
- spôsobu zmrazenia a ohrevu
- individuálnej reakcie organizmu
U ľudí s cukrovkou 2. typu alebo s problémami s reguláciou cukru môže mať takýto chlieb menší vplyv na hladinu glukózy. Neznamená to však, že ide o „liečebný“ postup – je to skôr malý nutričný bonus.
Výhody mrazenia chleba
- Predĺženie trvanlivosti – mrazenie zastavuje rast plesní a spomaľuje znehodnocovanie chleba.
- Menej odpadu – v Európe sa každoročne vyhodia milióny ton pečiva. Mraznička je jednoduchý spôsob, ako tomu predísť.
- Možný prospech pre trávenie – vďaka vzniku rezistentného škrobu môže chlieb po rozmrazení a ohreve lepšie podporovať črevné baktérie.
Ako správne zmrazovať chlieb
- Nakrájať vopred – zamrazujte už nakrájaný chlieb, aby ste si mohli vybrať len toľko krajcov, koľko potrebujete.
- Dobre zabaliť – používajte pevné sáčky alebo fóliu, aby chlieb nechytil pachy z mrazničky.
- Rozmrazovať ohrevom – najlepšie chutí, keď sa po vybratí opečie v toustovači alebo na panvici.
Chlieb v mrazničke vydrží približne 2 až 3 mesiace. Potom sa mení jeho chuť a štruktúra.
Najlepší efekt má celozrnný chlieb
Aj keď mrazenie a ohrev ovplyvňujú všetky typy chleba, najväčší prínos má tento proces pri celozrnných výrobkoch, ktoré už samy o sebe obsahujú viac vlákniny, minerálov a vitamínov. Biely chlieb či rožky zostávajú z nutričného hľadiska menej hodnotné, hoci aj v nich sa tvorí určitá časť rezistentného škrobu.
Zmrazenie chleba nie je len praktický spôsob, ako sa vyhnúť jeho plytvaniu. Odborníci potvrdzujú, že proces zmrazenia a následného ohrevu vedie k tvorbe rezistentného škrobu, ktorý môže priaznivo ovplyvniť črevné baktérie a mierne znížiť glykemický index. Nie je to zázračná metóda, ale jednoduchý trik, ako urobiť bežné pečivo o niečo priateľskejším k nášmu tráveniu.
