Smrže (Morchella) predstavujú jedny z najvyhľadávanejších jarných húb vďaka svojej jedinečnej chuti, ktorá sa v kulinárskom svete často prirovnáva k vzácnym hľúzovkám. Ich zvláštny výzor s „dierkovaným“ či „včelím plástom“ môže na prvý pohľad odradiť, no v skutočnosti sú všetky druhy smržov, ktoré sa v našom regióne vyskytujú, jedlé a bezpečné na konzumáciu, pokiaľ sa dodrží tepelná úprava.
Nečakané nálezy aj v mestách
Kým mnohí ľudia očakávajú, že smrže nájdu výlučne v lese, nie je výnimkou, ak sa objavia aj v mestských podmienkach – napríklad na mulčovacej kôre, v parkoch či medzi panelákmi. Dôvodom je ich schopnosť rásť v rôznych typoch pôd, pokiaľ im vyhovujú podmienky (najmä vlhko a prítomnosť stromov). Pri nálezoch v mestách je však dobré brať do úvahy, že tieto plodnice môžu byť znehodnotené napríklad psím močom alebo iným znečistením.
Výhodou je, že smrže stále nepatria medzi masovo zbierané huby – veľa ľudí ich nedokáže spoľahlivo identifikovať, takže v teréne máte slušnú šancu nájsť celkom pekné kúsky, ktoré tam ostali nepovšimnuté.
Historický kontext a vyššia kulinárska hodnota
Už v starovekom Grécku sa objavujú prvé zmienky o smržoch, pričom filozof Theofrastos spomína ich kulinársku hodnotu. V niektorých častiach sveta (napríklad v bývalom Sovietskom zväze) sú síce vedené ako podmienečne jedlé, pretože sa odporúča pred konzumáciou vždy povariť alebo spariť, no vo väčšine západných krajín patria k veľmi ceneným delikatesám.
Niektorí gurmáni dokonca prirovnávajú smrže k hľúzovkám. Aj to je dôvod, prečo ich cena môže v niektorých krajinách presahovať tisíc korún za kilogram (v prepočte zhruba 40 eur za kilogram). Na Slovensku a v Česku ich hubárska komunita pozná, ale v porovnaní s inými obľúbenými druhmi, ako sú dubáky či kuriatka, sa stále zbierajú menej často.
Kde sa najlepšie hľadajú?
Smrže bežne rastú v listnatých lesoch, na miestach s pôdou bohatou na vápnik a vo vlhkejšom prostredí. Mnohokrát sa objavujú v okolí riek, potokov a tam, kde nájdeme kopy kamenia, stavebnú suť či vápenec. Nezriedka sa tiež vyskytujú v miestach, kde kedysi stáli staré stavby alebo dediny. V týchto lokalitách sa do pôdy uvoľnil vápnik, ktorý smržom vyhovuje.
Smrže potrebujú vytvárať symbiózu s koreňmi stromov, preto ich nenájdete uprostred lúk či polí. Hľadajte ich najmä pod listnáčmi, ako sú jaseň alebo dub, prípadne v tŕnistých kríkoch (napríklad trnky), kam sa ostatným hubárom nechce predierať. Keďže ide o prvé jarné huby, zvyknú sa objavovať skoro na jar, hneď ako odíde sneh a teploty sa udržia v miernych hodnotách.
Ako ich spoznáte?
Pre smrže je typická „dierkovaná“ alebo „plástová“ štruktúra klobúka. Ak už niekto smrže videl, je ťažké zameniť ich za iné huby, pretože ich tvar a povrch sú naozaj jedinečné. Celá plodnica býva dutá a v reze je zreteľné, že klobúk je zložený z výrazných priehlbín, ktoré vyzerajú ako malé jamky či kanáliky.
Keďže existuje viacero druhov smržov, môžete sa stretnúť s rôznymi farebnými odtieňmi – od svetlobéžovej cez šedastú až po tmavohnedú. Vo všeobecnosti však platí, že všetky druhy vyskytujúce sa v stredoeurópskom prostredí sú jedlé.
Bezpečná príprava v kuchyni
Hoci sú smrže podľa väčšiny mykológov bezpečné, odporúča sa minimálne krátka tepelná úprava. V praxi to znamená, že po dôkladnom očistení by ste mali huby aspoň spariť v horúcej vode, prípadne niekoľko minút povariť a vodu zliať. Táto opatrnosť je dôležitá, aby sa odstránili prípadné dráždivé látky.
V gastronómii sa smržom prisudzuje delikátna chuť s jemne orieškovým nádychom. Výborne sa hodia do omáčok, ku grilovanému mäsu alebo do cestovín. Po tepelnej úprave si zachovávajú pevnú konzistenciu, ktorá pohlcuje chute korenín či masla.
Prečo sa oplatí zamerať na smržovitý „lov“?
- Skorý zber – Smrže patria k prvým hubám sezóny, vyskytujú sa v období, keď ešte mnoho iných druhov len čaká na vyššie teploty.
- Neobvyklosť – Keďže ich nepozná každý, máte šancu, že ich nájdete v pomerne zachovaných stavoch.
- Kulinárska hodnota – Smrže sú jedinečnou pochúťkou s vysokou trhovou cenou.
- Rozmanité lokality – Rastú nielen v typických lesoch, ale aj na netradičných miestach, ako sú mestské zákutia, brehy potokov, miesta s navážkou alebo rozvalinami starých stavieb.
- Pestrá príprava – Dajú sa kombinovať s rôznymi surovinami a upravovať na viacero spôsobov (smaženie, dusenie, zapekanie).
Niekoľko praktických rád na záver
- Dôkladné čistenie: Keďže klobúk smržov obsahuje veľa záhybov, môžu sa v ňom zachytiť nečistoty. Pred spracovaním ich opatrne opláchnite pod tečúcou vodou.
- Stav a vzhľad plodníc: Zbierajte len zdravé, nezožraté a nepoškodené huby.
- Vyhnite sa znečisteným miestam: Hoci je možné naraziť na smrže aj pri mestských cestách, zvážte riziko výfukových plynov či iného znečistenia.
- Správne skladovanie: Po zbere ich uchovávajte v chlade a čo najskôr spracujte, aby nestratili chuť a čerstvosť.
Smrže sú teda pôsobivými jarnými hubami, ktoré sa oplatí vyhľadávať už len pre ich nezvyčajný vzhľad a vynikajúcu chuť. Stačí si vybrať správnu lokalitu, sledovať vlhkejšie miesta pri listnatých stromoch a byť trpezlivý. Ak budete mať šťastie, môže sa vám podariť nájsť skutočný klenot, ktorý na tanieri ocenia aj nároční gurmáni. Výprava za smržmi si síce vyžaduje trochu úsilia, no odmenou vám bude výnimočná delikatesa, ktorá dokáže v kuchyni doslova očariť.
