Pikantné jedlá sú pre mnohých ľudí neodmysliteľnou súčasťou kuchyne – dodajú chuť, energiu a často aj lepšiu vôňu. No aj skúseným kuchárom sa stáva, že pri varení skĺzne ruka a namiesto príjemnej pikantnosti sa jedlo premení na „ohňovú guľu“, ktorú nezvládnete ani dojesť. Dobrou správou je, že vo väčšine prípadov sa dá situácia pomerne jednoducho napraviť.
Prečo chilli páli a prečo je také ťažké odhadnúť jeho silu?
Pálivosť spôsobuje látka kapsaicín. Tá sa nenachádza vo vode, ale viaže sa na tuk, čo je kľúčový fakt pre všetky postupy znižovania ostrosti.
Rôzne druhy papričiek obsahujú rôzne množstvá kapsaicínu – preto môže aj malý kúsok niektorých odrôd spôsobí extrémnu pálivosť. Medzi veľmi ostré papričky patria najmä:
- Carolina Reaper
- Pepper X
- Habanero
Aj malé množstvo z týchto papričiek výrazne ovplyvní celkovú ostrosť pokrmu.
Ako účinne zmierniť príliš štipľavé jedlo
Nižšie uvedené postupy vychádzajú z toho, ako sa kapsaicín správa v spojení s tukmi, proteínmi a škrobom. Každý trik má svoje miesto pri inom type jedla.
1. Pridajte tuk – funguje najlepšie pri tekutých jedlách
Kapsaicín je rozpustný v tukoch, preto pridanie tukovej zložky môže pálivosť zjemniť.
Vhodné možnosti:
- pár lyžíc rastlinného oleja
- maslo
- smotana na varenie
- kokosové mlieko (funguje, ale menej než živočíšne mliečne produkty, keďže neobsahuje proteín kaseín)
Pri polievkach a omáčkach môžete pridať 2–4 lyžice oleja, povariť a následne olej z povrchu čiastočne odstrániť. Tým sa odvedie časť kapsaicínu naviazaného na tuk.
Poznámka: Toto jedlo úplne neod-páli, ale citeľne zjemní.
2. Na mäsové a zeleninové zmesi funguje „rozriedenie“
Ak pripravujete husté jedlá alebo panvové zmesi, z ktorých olej neodstránite, najlepšou cestou je zväčšiť objem pokrmu.
Pomôže pridať:
- viac zeleniny
- ďalšiu porciu mäsa
- viac omáčky alebo vývaru
Chuť sa rozptýli a pálivosť už nebude tak koncentrovaná.
3. Kyslá zložka vie ostrosť vyvážiť
Kyseliny síce kapsaicín nerozkladajú, ale môžu ovplyvniť celkový chuťový dojem a pikantnosť pôsobí menej agresívne.
Môžete pridať:
- šťavu z citróna
- limetkovú šťavu
- trochu octu (ak sa hodí do receptu)
V mnohých ázijských a mexických jedlách je toto veľmi účinný trik.
4. Doplnková príloha ako posledná záchrana
Ak jedlo stále páli viac, než je príjemné, zachráni to výber vhodnej prílohy.
Škrobové potraviny pomáhajú znížiť intenzitu pálivosti v ústach, pretože ju fyzicky „rozriedia“.
Najlepšie fungujú:
- ryža
- zemiaky
- cestoviny
- pečivo
Túto metódu oceníte najmä pri jedlách, ktoré sa už nedajú ďalej upravovať.
Dá sa vyslovene všetko zachrániť?
Úprimne – nie vždy. Ak je v jedle extrémne množstvo kapsaicínu (napríklad ste použili príliš veľa veľmi silnej papričky), môžete jedlo len zjemniť, nie úplne „odštipľaviť“.
Vo väčšine prípadov však kombinácia tukovej zložky, rozriedenia a správnej prílohy dokáže urobiť pokrm opäť príjemne jedlým.
