Fašírky patria medzi tie jedlá, ktoré doma nikdy nesklamú. Sú rýchle, sýte, chutia deťom aj dospelým a navyše sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov – s kašou, so šalátom či len tak s chlebom. Napriek tomu, že ide o jedlo, ktoré nájdete v takmer každej kuchárskej knihe, väčšina ľudí ich robí s jednou zásadnou chybou. A práve kvôli nej ich výsledok nikdy nechutí tak, ako fašírky z dobrej reštaurácie.
Kvalitné mäso je základ, no nestačí
Mnohí si myslia, že fašírky sú jedlo „zvyškové“ – niečo, do čoho možno pomlieť čokoľvek, čo doma zostalo. To je však omyl, ktorý vám dokáže pokaziť celé jedlo. Profesionálni kuchári upozorňujú, že kvalita mäsa rozhoduje o všetkom. Ak použijete staré alebo prerastené mäso z diskontu, nemôžete čakať lahodný výsledok.
Najlepšou voľbou je čerstvé bravčové mäso – napríklad plece alebo bôčik, ktoré vám mäsiar priamo na mieste pomelie. Bravčové má dostatok tuku a vďaka nemu budú fašírky mäkké a vláčne. Naopak, hovädzie mäso býva suchšie a výsledok pôsobí hutne a tuho. Preto ho používajte len v kombinácii s bravčovým, nie samostatne.
Chyba, ktorú robí väčšina ľudí: chýbajúca zemiaka
Aj keď máte prvotriedne mäso, fašírky nebudú dokonalé, ak vynecháte jeden zásadný krok. Skúsení šéfkuchári sa až chytajú za hlavu, keď zistia, že ho väčšina domácností úplne ignoruje.
Tou chýbajúcou ingredienciou je obyčajný zemiak.
Nie varený, ale surový, nastrúhaný – ideálne najemno. Práve on dodá mäsovej zmesi tú správnu vláčnosť, šťavnatosť a jemnosť, akú poznáte z reštaurácií. Zemiak zároveň mierne viaže tekutinu, takže fašírky sa pri smažení nevysušia ani nerozpadnú.
Stačí pridať jednu väčšiu zemiaku na približne kilogram mletého mäsa. Olúpte ju, nastrúhajte (alebo rozmixujte) a pridajte k mäsu. Potom zmes dôkladne premiešajte – ručne alebo vareškou, až kým sa suroviny dokonale nespoja.
Škrob netreba odstraňovať – práve ten robí zázrak
Niektorí majú tendenciu zemiaku opláchnuť, aby odstránili škrob. V prípade fašírok je to však krok úplne zbytočný. Práve škrob totiž zadržiava vlhkosť a zabezpečí, že budú šťavnaté aj po vychladnutí.
Ak by ste sa škrobu predsa len chceli vyhnúť, môžete ho nahradiť vaječným bielkom, ktorý má podobnú viažucu schopnosť. Jeden bielok úplne postačí na celú dávku.
Tip od šéfkuchára: nechajte zmes „odpočívať“
Keď máte všetko hotové – mäso, korenie, vajíčko, strúhanku a samozrejme nastrúhanú zemiaku – nechajte zmes aspoň 15 až 20 minút odstáť v chladničke. Počas tejto doby sa chute prepoja a mäso nasiakne vlhkosťou zo zemiaka. Výsledkom budú fašírky, ktoré sa nerozpadnú, budú krásne mäkké a pri rozkrojení z nich nevytečie tuk, ale jemná šťava.
Malá rada na záver
Ak sa chcete priblížiť reštauračnému výsledku ešte viac, pridajte do zmesi aj trochu studenej vody alebo mlieka – len pár lyžíc. Zmes bude ľahšia a po vysmažení získate ten dokonalý kontrast chrumkavej kôrky a jemného vnútra.
Najlepšie fašírky nevznikajú z trikov ani tajných prísad, ale z dôrazu na detaily. Vyberte si kvalitné bravčové mäso, nezabudnite na surovú zemiaku a doprajte zmesi čas. Uvidíte, že po tomto jednoduchom vylepšení už nikdy nebudete chcieť fašírky pripraviť po starom.
