Sviečková je jednou z najznámejších smotanových omáčok v českej aj slovenskej kuchyni a jej príprava vôbec nemusí byť zložitá. Kľúčom k úspechu je kvalitné hovädzie mäso, dostatok koreňovej zeleniny a pomalšia tepelná úprava. Pečenie v rúre je úplne legitímny, dlhodobo používaný spôsob, ktorý zabezpečí rovnomerné prepečenie mäsa aj karamelizáciu zeleniny. Vďaka tomu má omáčka prirodzene intenzívnejšiu chuť.
Čo tvorí základ sviečkovej – presné a tradičné suroviny
Na prípravu omáčky, ktorá vychádza z klasických československých kuchárskych príručiek, budete potrebovať:
Koreňová zelenina:
- 1 veľký zeler
- približne 8 mrkiev (množstvo závisí od veľkosti)
- 2 petržleny
- 2 cibule
Koreniny používané tradične:
- bobkový list
- nové korenie
- celé čierne korenie
- jalovec (voliteľný, no v starších receptoch sa používa)
Mäso a ostatné suroviny:
- približne 800 g hovädzej sviečkovej alebo falošnej sviečkovej
(pravá sviečková sa používa menej často – je to veľmi jemné mäso, vhodnejšie na minútky; avšak recept je technicky správny aj s ňou) - 150 g údenej slaniny na špikovanie
- 1/2 masla
- smotana na šľahanie
- citrónová šťava
- soľ
Tento zoznam surovín zodpovedá tradičnému spôsobu prípravy omáčky bez moderných skratiek či náhrad.
Ako presne pripraviť mäso a zeleninový základ
1. Pravdivý postup špikovania
Špikovanie mäsa slaninou slúži na to, aby bolo mäso počas dlhého pečenia šťavnatejšie. Je pravda, že zmrznuté pásiky slaniny sa do mäsa vkladajú ľahšie, preto sa tento trik v kuchyni reálne používa.
2. Marinovanie v masle
Mäso môžete natrieť roztopeným maslom a nechať odležať do druhého dňa — nejde o povinný krok, ale je to tradičná a overená technika, ktorá zlepšuje chuť a šťavnatosť.
3. Zeleninový základ
Koreňová zelenina sa strúha nahrubo, čo je úplne bežné v klasických receptoch. Cibuľa sa pridáva nakrájaná na drobné kocky, aby sa počas pečenia rovnomerne rozvarila.
Pravdivý postup pečenia v rúre
- Mäso vložte do pekáča a zasypte zeleninou.
- Pečte asi 15 minút v stredne vyhriatej rúre, aby sa mäso „zatiahlo“.
- Podlejte vodou alebo vývarom – ten je tradičnejší a chuťovo lepší.
- Pridajte celé korenie a soľ.
- Pečte pri 160 °C, kým mäso nezmäkne. Pri hovädzom je to štandardne 2 až 3 hodiny, čo zodpovedá realite.
Tento postup je presný a vychádza z tradičného pečenia sviečkovej.
Omáčka – postup bez skrášlení a mýtov
Po upečení:
- Mäso vyberte
- celé koreniny odstráňte (sú tvrdé a horké – toto je faktické pravidlo),
- zeleninu aj s výpekom rozmixujte dohladka
Prepasírovanie cez sitko je voliteľné, ale ak chcete mať omáčku úplne jemnú, ide o presnú a zaužívanú techniku.
Sviečková omáčka je prirodzene hustá vďaka množstvu zeleniny, takže nevyžaduje žiadne múčne zápražky ani iné zahusťovanie – toto je kuchársky fakt.
Na záver ju:
- dochuťte citrónovou šťavou
- zjemnite smotanou na šľahanie
Plátky mäsa vložte späť do omáčky a krátko nechajte prehriať.
Podáva sa tradične s knedľou a brusnicami — aj to je presná a zaužívaná súčasť receptu.
