Smaženie je u nás veľmi obľúbený spôsob prípravy jedla. Rezeň, vyprážaný syr alebo hranolky si bez neho väčšina domácností nevie predstaviť. Lenže aj keď ide o bežnú techniku, pri výbere oleja a tukov sa často robia zásadné chyby. A práve od správneho tuku závisí nielen výsledná chuť jedla, ale aj to, či bude pripravené zdravšie alebo plné škodlivých látok.
Prečo záleží na type oleja
Každý olej má inú tepelnú stabilitu, teda schopnosť odolávať vysokým teplotám bez toho, aby sa začal rozkladať. Kľúčovým ukazovateľom je dymový bod – teplota, pri ktorej sa olej začne prehrievať, dymiť a tvoriť nežiadúce zlúčeniny. Pri smažení je preto potrebné voliť oleje s vyšším dymovým bodom a zároveň takými mastnými kyselinami, ktoré sú stabilnejšie pri teple.
Slnečnicový olej – nie vždy vhodná voľba
Najpoužívanejším olejom v našich končinách je slnečnicový olej. Je lacný a ľahko dostupný, no na vyprážanie nie je ideálny. Bežný slnečnicový olej má vysoký podiel polynenasýtených tukov, ktoré sú veľmi citlivé na teplo. To znamená, že sa rýchlo prepaľuje a vznikajú v ňom látky, ktoré môžu škodiť zdraviu.
Výnimka: existuje špeciálny druh slnečnicového oleja s označením HOSO (High Oleic Sunflower Oil). Tento má vysoký obsah kyseliny olejovej, podobne ako olivový olej, a preto lepšie odoláva vysokým teplotám. Na Slovensku a v Česku je však málo dostupný.
Repkový olej – univerzál na tepelnú úpravu
Ak hľadáte olej vhodný na vyprážanie, repkový olej je jedna z najlepších možností. Má dobrý pomer mastných kyselín, vyšší dymový bod a je stabilnejší pri tepelnej úprave než slnečnicový. Navyše obsahuje prospešné omega-3 mastné kyseliny.
Práve preto sa odporúča na bežné varenie a vyprážanie v domácnosti.
Olivový olej – zdravý, ale nie na všetko
Olivový olej, najmä extra panenský, je veľmi cenený pre svoj obsah antioxidantov a zdravých tukov. Hodí sa do šalátov, dresingov alebo na studenú kuchyňu. Na krátke restovanie pri nižšej teplote ho použiť môžete, no na dlhšie smaženie alebo fritovanie nie je ideálny. Pri vysokých teplotách totiž stráca svoje prospešné látky a môže sa rýchlejšie prehrievať.
Sadlo – tradičná a stabilná voľba
Bravčové alebo husacie sadlo používali naše staré mamy bežne a vedeli prečo. Vďaka vyššiemu obsahu nasýtených mastných kyselín je tepelne veľmi stabilné a jedlo na ňom dostane špecifickú chuť.
Samozrejme, sadlo nie je najľahšie na trávenie a v nadmernom množstve nie je vhodné. Ale pri občasnom použití nemusí byť problémom a dokonca môže byť lepšou voľbou ako opakovane používaný lacný olej.
Ako olej pri smažení používať správne
- Nepoužívajte jeden olej viackrát. Po predošlom vyprážaní sa v ňom hromadia škodliviny.
- Nerozpaľujte tuk na maximum. Pri dymení už dochádza k rozkladu.
- Používajte dostatok tuku. Pri príliš malom množstve sa jedlo pripaľuje a olej sa ničí rýchlejšie.
- Jedlo po vyprážaní odkvapkajte na papierovej utierke, aby ste znížili množstvo tuku na tanieri.
Ak chcete smažiť čo najbezpečnejšie a najchutnejšie, siahnite po repkovom oleji alebo po tradičnom sadle. Slnečnicový olej si nechajte skôr na pečenie alebo studenú kuchyňu, olivový zas na šaláty a ľahké restovanie. Správny výber tuku je malý detail, ktorý však dokáže zásadne ovplyvniť nielen chuť, ale aj zdravosť vášho jedla.
