Mnohí z nás sa snažia stravovať zdravo a vyberať si potraviny s čo najvyššou kvalitou. Ryža pritom pôsobí už na prvý pohľad veľmi nenápadne, a predsa sa ukazuje, že môže skrývať isté riziko. Jej zrnká totiž dokážu doslova „nasávať“ a ukladať arzén zo svojho okolia – z pôdy, vzduchu aj vody. Ryža sa tak môže stať významným nosičom tohto nebezpečného prvku, a práve preto je dobré vedieť, na čo si treba dať pozor.
Netreba hneď vyhadzovať všetku ryžu
Určite nie je dôvod okamžite utekať do špajze a všetku ryžu vyhodiť. Obsah arzénu v nej síce existuje, no vo väčšine prípadov nie je taký vysoký, aby predstavoval akútne ohrozenie zdravia. Napriek tomu by mali byť ostražití najmä tí, ktorí konzumujú ryžu veľmi často – povedzme aj viackrát denne. V takých situáciách sa môže prekročiť odporúčané množstvo arzénu, ktoré by sme mali denne prijať.
Ak vás zaujíma, ako pripraviť ryžu tak, aby ste znížili riziko nadmerného príjmu arzénu, odporúča sa tento spôsob vo videu, kde zdôrazňujú predovšetkým dôkladné preplachovanie a varenie vo väčšom objeme vody.
Arzén nie je len v ryži
Je dôležité uvedomiť si, že arzén sa nenachádza iba v ryži. Sú v ňom stopy aj v iných potravinách, dokonca aj v mliečnych výrobkoch. Zároveň platí, že riziko pre zdravie stúpa s množstvom arzénu, ktoré prijmeme – ide teda o dlhodobú záležitosť, keďže tento prvok sa v organizme kumuluje. V minulosti sa za relatívne bezpečnú hranicu považovalo 15 mikrogramov arzénu týždenne u dospelého zdravého človeka. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) však zistila, že aj nižšie hodnoty môžu byť nebezpečné. Je preto rozumné snažiť sa obmedzovať príjem arzénu, kde sa len dá.
Pozor na pôvod ryže
Ak si chcete kúpiť ryžu, prvým krokom je skontrolovať si na obale, odkiaľ pochádza. Rozbory ukazujú, že zrná z Bangladéša a Indie bývajú kontaminované častejšie. V týchto krajinách sa totiž pri pestovaní využíva viac pesticídov, ktoré napomáhajú procesu hromadenia arzénu. Samozrejme, ak si vyberiete ryžu v biokvalite, riziko by malo byť nižšie, a to bez ohľadu na konkrétnu krajinu pôvodu – pri bioproduktoch by nemalo dochádzať k intenzívnemu chemickému ošetrovaniu.
Záleží na dvoch slovách – biela alebo hnedá
Pri nákupe ryže si však všímajte ešte niečo iné. Okrem známeho rozdelenia na „basmati“ a „jazmínovú“ existuje totiž aj rozdiel medzi bielou a hnedou (tzv. natural) ryžou. Výsledky testov v rôznych spotrebiteľských organizáciách, opakovane ukazujú, že hnedá ryža zvykne mať vyšší obsah anorganického arzénu ako biela. Dôvodom je tmavšia vonkajšia vrstva, ktorá dokáže kumulovať viac nečistôt – teda aj arzén.
- Basmati ryža obsahuje priemerne 0,062 mg arzénu na kilogram
- Jazmínová ryža má v priemere 0,142 mg arzénu na kilogram
Z týchto hodnôt je jasné, že u jazmínovej ryže môže byť obsah arzénu pokojne aj viac ako dvojnásobný oproti basmati. Keď k tomu pridáme fakt, že hnedá (natural) ryža často vykazuje vyššie hodnoty kontaminácie než biela, je hneď zrejmé, prečo sa odporúča pozerať na tieto dve slová: biela vs. hnedá.
Kedy je ryža naozaj nebezpečná?
Výskumníci tvrdia, že arzén v ryži môže začať predstavovať vážnejší problém vo chvíli, keď človek skonzumuje približne päť priemerných porcií ryže denne. Nie je to úplne bežná situácia, ale ľudia, ktorí milujú ryžu a jedia ju doslova na raňajky, obed aj večeru, by mali spozornieť. Pre malé deti je pritom takáto hranica ešte nižšia.
Znamená to, že sa nemusíte ryže úplne vzdať, ale všetko treba robiť s mierou. Ak k tomu pridáte dodržiavanie správneho postupu pri príprave, môžete množstvo arzénu v jedle radikálne znížiť.
Ako vplýva arzén na ľudský organizmus
Arzén sa v tele ukladá dlhodobo, takže jeho negatívne účinky sa môžu prejaviť neskôr. Môžu sa objaviť dermatologické ťažkosti a zmeny na koži, zvýšené riziko srdcovo-cievnych ochorení, možný je tiež vplyv na plod počas tehotenstva (riziko potratu) a samozrejme, nechvalne známe je aj prepojenie anorganickej formy arzénu s vyššou pravdepodobnosťou vzniku rakoviny. Čím častejšie sa teda s arzénom „stretneme“, tým rýchlejšie sa v tele hromadí a môže spôsobiť závažné zdravotné komplikácie.
Kľúčové je správne varenie
Dobrou správou je, že arzén je do určitej miery rozpustný vo vode. Znamená to, že vhodným postupom prípravy ryže môžeme jeho množstvo v pokrme znížiť až o 80 %. Najprv sa odporúča nechať ryžu niekoľko hodín namočenú vo vode. Potom vodu zlejeme a ryžu dôkladne preplachujeme, až kým nie je voda úplne čistá. Nasledovať by malo varenie v dostatočne veľkom množstve vody, ktoré nakoniec tiež zlejeme (podobne ako pri varení cestovín). Týmto spôsobom sa z ryže odstraňuje značná časť arzénu, a vy tak môžete servírovať prílohu, ktorá je nielen chutná, ale aj čo najviac bezpečná.
Zhrnutie
- Overte si krajinu pôvodu: Ryža z Bangladéša či Indie môže obsahovať viac arzénu, najmä ak nie je v biokvalite.
- Biela je lepšia ako hnedá: Hnedé zrná majú tendenciu kumulovať viac arzénu, basmati ryža má navyše zvyčajne menej kontaminácie než jazmínová.
- Správna príprava: Namáčanie, dlhé preplachovanie a varenie vo väčšom množstve vody pomáhajú znížiť obsah arzénu.
- Rozumná konzumácia: Ani zdravé potraviny netreba jesť prehnane veľa. Ak jete ryžu denne, viac sa zaujímajte o jej pôvod a vhodné spracovanie.
- Dlhodobé riziká: Arzén sa v tele ukladá, podporuje rôzne ochorenia a najhoršie scenáre hovoria aj o zvýšenom riziku rakoviny.
Nejde o to, aby sme sa ryži v jedálničku úplne vyhli. Stačí, aby sme pri nej rovnako ako pri iných potravinách používali zdravý rozum, držali sa osvedčených postupov pri varení a zbytočne neriskovali. Správnym prístupom môžete zdravo jesť a zároveň sa vyhnúť rizikám, ktoré by vám v dlhodobom horizonte mohli uškodiť.
