Paradajky tvoria samotné srdce talianskej kuchyne. Koniec leta preto pre mnohé talianske rodiny znamená nielen obdobie zberu, ale aj čas veľkého rituálu. Keď je slnko stále silné, dvory a záhrady sa premenia na malé dielne plné červených plodov, obrovských hrncov a desiatok pripravených pohárov. Vtedy sa pripravuje domáca passata – paradajkový základ, bez ktorého by sa talianska kuchyňa nezaobišla.
Ak sa ocitnete v auguste v niektorej južanskej dedinke, uvidíte zvláštnu, no nádhernú scénu. Pred domami stoja dlhé stoly obložené pohármi, zo starých komôr sa vynášajú hrnce, z garáží znie smiech a krik detí. Celá rodina, od najmladších až po prarodičov, má oblečené staré tričká a zástery posiate škvrnami od paradajok.
Na zemi sú poukladané debny plné červených plodov, vedľa nich plastové vane s vodou a veľké varechy. Tento deň nie je len o práci – je to spoločenská udalosť, kde sa stretávajú generácie a kde sa tradícia odovzdáva ďalej. Domáca passata, teda paradajková šťava či pyré, je v Taliansku doslova pokladom.
Pozrite si, ako to vyzerá v praxi
Ak si chceš spríjemniť čítanie aj obrazom, odporúčam pozrieť si krátke video, ktoré zachytáva tradičný taliansky „paradajkový deň“. Uvidíš v ňom rodiny, ako celé hodiny varia, pasírujú a plnia poháre, pričom sa pritom aj veľa smeje.
Video nájdeš tu: Ako sa pripravuje domáca passata
Paradajky ako rodinné zlato
Najväčšia sezóna paradajok prichádza v auguste, keď sú plody najsladšie a majú najviac chuti. V Taliansku sa na prípravu passaty najčastejšie používajú podlhovasté paradajky San Marzano – odroda, ktorá je mäsitá, má minimum vody a intenzívnu chuť. Niektoré rodiny si ich pestujú priamo v záhrade, väčšina si ich však kupuje po celých debnách na miestnych trhoch.
Spracovanie takého množstva je fyzicky náročné – treba ich umyť, nakrájať, povariť, pasírovať a napokon zasterilizovať do pohárov. Aj keď ide o celodennú drinu, nikto sa nesťažuje. Odmenou je totiž plná pivnica pohárov, ktoré v januári či februári pripomenú horúce leto. Niektoré rodiny zvládnu spracovať aj sto kilogramov paradajok za jediný deň.
Každý má svoju úlohu
Pri príprave passaty má každý člen rodiny svoju funkciu. Niektorí zakladajú oheň alebo nastavujú plynový horák a starajú sa o veľké hrnce. Ďalší obsluhujú pasírovací stroj, ktorý oddelí šupky a semienka od jemnej šťavy. Niektorí strážia sterilizáciu pohárov, iní solia a pridávajú bazalku.
Deti sa učia od dospelých a začínajú jednoduchými úlohami – vyberajú stopky, triedia poškodené paradajky alebo nosia plné misky k stolu. Pre ne je to malá škola života – učia sa nielen vareniu, ale aj tomu, že jedlo je výsledkom práce celej rodiny.
Vôňa bazalky a para z hrncov
Celý proces sa začína krátkym sparením paradajok vo veľkých hrncoch s vriacou vodou. Potom sa nechajú odkvapkať na starých plachtách či obrusoch, kde z nich steká prebytočná šťava. Nasleduje pasírovanie, pri ktorom sa získa hustá a jemná paradajková šťava.
Do každej pripravenej fľaše alebo pohára sa pridáva aj čerstvý lístok bazalky, ktorý passatám dodá charakteristickú vôňu a jemnosť. Poháre sa pevne uzavrú a sterilizujú vo vriacej vode. Jednoduchý postup, no za ním je veľa potu, škvŕn a často aj malé popáleniny od horúcej pary.
Celodenná drina s odmenou na konci
Deň výroby passaty sa začína skoro ráno a končí až večer. Výsledkom je nielen stovka naplnených pohárov, ale aj spoločná večera, pri ktorej sa hneď ochutná prvá várka. Na stôl sa položia čerstvé cestoviny, pridá sa cesnak, olivový olej a kúsok bazalky – a všetci si sadnú spolu, unavení, ale šťastní. Vzduchom sa nesie smiech, vôňa paradajok a pocit, že rodina je spolu.
Ako pripraviť domácu passatu – jednoduchý postup
- Paradajky dôkladne umyte a nakrájajte na väčšie kusy.
- Vložte ich do hrnca, pridajte trochu vody, aby sa nepripálili, a varte 15–20 minút, kým nezmäknú.
- Potom ich prepasírujte cez sitko alebo špeciálny pasírovač – zbavíte sa šupiek a semien.
- Získanú hladkú šťavu vráťte do hrnca a ešte asi 10 minút povarte, aby mierne zhustla.
- Dochucovanie nie je nutné – v Taliansku sa passata necháva čistá, soľ či korenie sa pridáva až pri varení jedál.
- Nalejte ju do horúcich, vyvarených pohárov a okamžite uzavrite.
- Sterilizujte 20–30 minút vo vriacej vode alebo v rúre pri teplote okolo 90 °C.
- Nechajte vychladnúť a skladujte na tmavom a chladnom mieste.
Viac než jedlo – dedičstvo rodiny
Passata je v Taliansku niečo viac než len paradajkový pretlak. Je to rodinná tradícia, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. V zime, keď sa otvorí pohár a kuchyňu zaplaví vôňa paradajok a bazalky, každý si spomenie na horúce augustové dni a chvíle strávené s najbližšími.
Deti, ktoré sa dnes učia odstraňovať stopky, si o pár rokov prenesú tento zvyk do svojich vlastných rodín. A tak sa jednoduchý recept mení na živú spomienku, ktorá spája generácie a nesie v sebe kúsok leta aj v najchladnejšom období roka.
