Kurací vývar patrí medzi najobľúbenejšie a najčastejšie pripravované polievky vôbec. Dôvod je jednoduchý – skvelo chutí, je ľahko stráviteľný a dodáva telu množstvo výživných látok, ktoré pomáhajú pri regenerácii a posilnení organizmu. Vychutnať si ho môžu deti, seniori, ale aj ľudia, ktorí sa práve necítia dobre a potrebujú doplniť energiu. Navyše dokáže dobre zasýtiť a v chladných dňoch príjemne zahreje.
Napriek tomu, že na prvý pohľad ide o jednu z najjednoduchších polievok, mnohí robia pri jej príprave zbytočné chyby. Výsledkom potom býva vývar, ktorý síce splní základnú úlohu – teda nasýtiť a zahriať – no nedosahuje kvality, aké by sme očakávali od profesionálov. Ako teda docieliť, aby bol kurací vývar nielen chutný, ale aj krásne priezračný?
Správne mäso je základ
Aby mal kurací vývar plnú a výraznú chuť, je dôležité zvoliť správnu časť kurčaťa. Najčastejšie sa používajú kuracie chrbty, krky, krídla alebo stehná. Tieto časti sú tučnejšie a obsahujú aj kosti, čo je pre polievku veľké plus. Tuk je totiž nositeľom chuti a v kombinácii s kosťami dokáže zabezpečiť, že bude vývar silný a výdatný.
Ak však vaším cieľom nie je len chuť, ale aj dokonalá čírosť, môžete siahnuť po kuracích prsiach. Tie síce obsahujú menej tuku, takže sa vám bude jednoduchšie udržiavať priezračná farba vývaru, no na druhej strane bude polievka o niečo slabšia a menej výrazná. Voľba je preto na vás – ak potrebujete skôr ľahký a maximálne číry vývar, vyberte prsia. Ak hľadáte sýtejšiu polievku s intenzívnou arómou, preferujte tučnejšie a kosti obsahujúce časti.
Varte správne už od začiatku
Veľa ľudí robí tú chybu, že mäso vhodí do už vriacej vody a zabudne odoberať vzniknutú penu. Výsledkom je zakalený vývar, ktorý vyzerá nevábne a ani po precedení nedosiahne dokonalú čírosť. Aby ste tomu predišli, odporúča sa dať mäso do studenej vody a zahrievať ho postupne na miernom plameni.
Keď sa voda dostane na bod varu, začne sa na povrchu vytvárať sivobiela pena. Z tejto peny sa môžu do vývaru uvoľňovať drobné nečistoty aj vyzrážané bielkoviny. Preto je dôležité penu pravidelne zbierať pomocou sitka alebo lyžice s dierkami. Vďaka tomu zostane váš budúci vývar nielen číry, ale aj bez drobných usadenín. Tento krok ľudia často podceňujú alebo vynechávajú, čím si pokazia aj inak skvele rozbehnutú prípravu.
Ktorá zelenina nesmie chýbať
Spolu s kuracím mäsom je neoddeliteľnou súčasťou každého dobrého vývaru aj vhodná kombinácia koreňovej zeleniny. V klasickej verzii by určite nemali chýbať mrkva a cibuľa, svoju úlohu však zohrávajú aj petržlen a zeler. V prípade cibule sa odporúča variť ju so šupkou, aby polievka získala lákavú zlatistú farbu. Do vývaru pokojne pridajte aj niekoľko strúčikov cesnaku – dodajú mu jemnú arómu a podporia jeho prospešné účinky.
Pri zelenine si zároveň môžete prispôsobiť množstvo a druhy podľa chuti. Niekto má rád výraznú chuť petržlenu, iný pridáva do vývaru aj kúsok papriky alebo stopku zeleru. Vždy však majte na pamäti, že menej je niekedy viac. Príliš veľa druhov zeleniny môže potlačiť charakteristickú chuť samotného kuracieho mäsa.
Jednoduchá, no účinná príprava
Hoci sa môže zdať, že všetko, čo do vývaru patrí, jednoducho nahádžete do hrnca a varíte, v skutočnosti sa každá prísada pridáva v určitom čase. Kuracie mäso potrebuje najdlhší var, preto ho dajte do hrnca ako prvé – ideálne s dostatočným množstvom vody a troškou soli. Počas prvých minút, keď sa voda dostáva k varu, nezabudnite zbierať spomínanú penu.
Zeleninu pridávajte až po tom, čo ste penu odobrali a var je stabilný na miernom plameni. Môžete tak zabrániť tomu, aby sa zelenina rozvarila a zbytočne uvoľňovala do vody škrob či usadeniny, ktoré by inak mohli zakaliť celý vývar.
Čas varenia: tajomstvo dokonalej chuti
V poslednom čase sa rozšírilo presvedčenie, že poctivý vývar by sa mal variť (alebo takzvane „tiahnuť“) niekoľko hodín, ideálne cez noc. Samozrejme, pri dlhšom varení získa polievka ešte silnejšiu chuť a bohatšiu arómu. Je to skvelé riešenie, ak chcete dosiahnuť maximálne lahodný výsledok, napríklad pri nedeľnom obede či slávnostnej príležitosti.
Na druhej strane, ak varíte vývar na bežný deň, úplne stačí, ak ho necháte prebublávať na nízkom stupni 2 až 3 hodiny. Počas tejto doby sa z mäsa aj kostí uvoľnia všetky dôležité látky a vývar bude mať príjemnú chuť aj farbu. Vždy však dodržiavajte nízku teplotu varu, aby ste zabránili prudkému bublaniu, ktoré často spôsobuje zakalenie a rozvarenie prísad.
Dochucovanie je individuálne
Na záver varenia prichádza najpríjemnejšia fáza – ochutnávanie. Tu môžete doladiť chuť vývaru soľou, korením či bylinkami podľa vlastných preferencií. Niektorí ľudia pridávajú bobkový list, nové korenie alebo dokonca kúsok zázvoru, ktorý polievku osvieži a dodá jej jemný štipľavý tón. Pri experimentovaní vždy začnite s menším množstvom korenia a postupne pridávajte, aby ste polievku neprekorenili.
Prečo je kurací vývar taký prospešný?
Kurací vývar sa považuje za univerzálny domáci liek, ktorý dokáže v mnohých situáciách podporiť zotavenie organizmu. Obsahuje bielkoviny z kuracieho mäsa, vitamíny a minerály z koreňovej zeleniny, pričom je šetrný k tráveniu a pomáha hydratovať organizmus. Je ideálny pre ľudí, ktorí majú problémy so žalúdkom, imunitou alebo sa len potrebujú rýchlo zohriať a získať dostatok energie na celý deň.
Tip na čistý vývar od šéfkuchára
Najdôležitejšie kroky, ako si udržať vývar krištáľovo čistý, možno zhrnúť do troch bodov:
- Pomaly zahrievajte kuracie mäso v studenej vode – prudké varenie na vysokej teplote spôsobuje zakalenie.
- Pravidelne odstraňujte penu – vďaka tomu sa zbavíte nečistôt a vyzrážaných bielkovín.
- Varte na miernom plameni a nepretržite kontrolujte – nedovoľte, aby sa vývar divoko varil. Zeleninu pridávajte až po tom, čo ste odstránili väčšinu peny.
Tento „zaručený trik“ spočíva predovšetkým v trpezlivosti. Ľudia často robia chybu, že chcú celý proces urýchliť, a tak dávajú varič na maximum alebo vhodia všetky suroviny naraz. Výsledkom je síce rýchlejšie dovarená polievka, ale s horšou čírosťou a menej vyváženou chuťou.
Zhrnutie
Príprava kuracieho vývaru je naozaj jednoduchá, napriek tomu dokáže prekvapiť množstvom detailov, ktoré netreba podceňovať. Základom je výber mäsa, správny postup varenia a odoberanie peny, aby sme dosiahli želanú priezračnosť. Dôležitú úlohu tiež zohráva zelenina a trpezlivé dochucovanie. Či už sa rozhodnete variť vývar len krátko, alebo ho budete „tiahnuť“ celú noc, vždy dbajte na pomalé prebublávanie a dôslednú kontrolu.
Ak si osvojíte tieto zásady, môžete si doma vychutnať vývar hodný profesionálnej kuchyne – či už ho pripravíte ako samostatný chod, alebo základ pre iné polievky a omáčky. Nielenže sa vám odvďačí dokonalou chuťou, ale bude aj pastvou pre oči vďaka svojej čírosti. A presne toto je tajomstvo, ktoré väčšina ľudí pri bežnom varení zanedbáva. Buďte trpezliví a výsledok vás určite milo prekvapí.
