História vína je dlhodobo spájaná s lisovaním čerstvého hrozna a prirodzeným kvasením jeho šťavy. Najnovší výskum však naznačuje, že alkoholické víno môže vzniknúť aj iným spôsobom – zo slnečne sušených hrozienok namočených vo vode. Ide o reálny, vedecky potvrdený proces, no zatiaľ neexistuje dôkaz, že práve takto vznikol najstarší vínny nápoj v dejinách.
Video: Ako sa vyrába víno?
V pôvodnom článku bolo priložené aj krátke video zo služby YouTube, ktoré vysvetľuje základný proces výroby vína z hrozna – od lisovania cez fermentáciu až po zrenie.
Ako vedci testovali „víno z hrozienok“
Tím z Kjótskej univerzity skúmal, či dokáže dôjsť k prirodzenej fermentácii, ak sa hrozienka zalejú vodou a nechajú stáť pri izbovej teplote. Ich zámerom bolo porovnať, aké kvasinky sa objavia na rôzne sušených hroznách a či dokážu vytvoriť merateľné množstvo alkoholu.
Vedci preto nazbierali čerstvé hrozno z viacerých oblastí a sušili ho tromi spôsobmi:
- na priamom slnku
- v elektrickej sušičke
- kombináciou slnka a sušičky
Keď sa hrozienka usušili, vložili ich do fliaš, zaliali vodou a nechali fermentovať dva týždne pri teplotách medzi 15 až 37 °C.
Čo štúdia jednoznačne potvrdila
1. Najspoľahlivejšie kvasia hrozienka sušené na slnku
Vzorky zo slnečne sušených hrozienok vytvorili zakalené víno s merateľným obsahom alkoholu. Najlepšie výsledky dosiahli pri teplotách 25–30 °C.
Po 14 dňoch už vo väčšine vzoriek nezostal takmer žiadny pôvodný hroznový cukor – premenil sa na etanol.
2. Na hrozienkach sa prirodzene nachádzajú alkoholotvorné kvasinky
Po analýze vzoriek vedci identifikovali mikroorganizmy, ktoré vedia premieňať cukor na alkohol. Išlo najmä o rody:
- Saccharomyces
- Schizosaccharomyces
- Zygosaccharomyces
Tieto kvasinky sa na čerstvom hrozne vyskytujú málo, no na sušených plodoch sú prítomné omnoho častejšie – najmä pri sušení na otvorenom vzduchu.
3. Nie všetky spôsoby sušenia umožňujú fermentáciu
- Hrozienka zo sušičky fermentovali len sporadicky.
- Kombinované sušenie malo nejednoznačné výsledky.
Ukázalo sa, že prirodzené sušenie na slnku je kľúčom k vytvoreniu správnych mikrobiálnych podmienok.
Čo sa stále nepodarilo zistiť
❌ Neexistujú dôkazy, že úplne prvé víno vzniklo z hrozienok.
Výskum ukazuje, že fermentácia hrozienok je možná a pravdepodobná aj bez ľudského zásahu, no nejde o potvrdený historický fakt.
❌ Zdroje kvasiniek nie sú zatiaľ presne známe.
Vedci potvrdili, že na sušenom ovocí sa kvasinky vyskytujú, ale ešte nepoznáme presný proces ich prenosu na hrozno počas sušenia. To bude predmetom ďalších štúdií.
❌ Bežné obchodné hrozienka fermentáciu neumožnia.
Väčšina kupovaných hrozienok je pokrytá tenkou vrstvou oleja, ktorý bráni rastu kvasiniek. Domáce experimenty preto nie sú reálne.
Čo tento výskum znamená pre poznanie histórie vína
Nové zistenia ukazujú, že:
- víno nie je nevyhnutne spojené iba s lisovaním čerstvého hrozna
- spontánna fermentácia mohla v minulosti vzniknúť rôznymi spôsobmi
- sušenie hrozna mohlo zohrať väčšiu úlohu, než sa pôvodne predpokladalo
- no zatiaľ nič nenaznačuje, že by naši predkovia hromadne vyrábali víno práve z hrozienok
Výskum tak neprináša definitívnu odpoveď na pôvod vína, ale otvára nový, vedecky podložený pohľad na to, ako mohol tento nápoj vzniknúť prirodzenými procesmi.
