Zemiaky patria k základným pilierom slovenskej kuchyne. Využívajú sa už dlhé desaťročia, a to na nespočetné množstvo spôsobov. Málokto však vie, že za určitých okolností môžu byť zemiaky pre ľudský organizmus nebezpečné. V nasledujúcich riadkoch si preto povieme, kedy sa môže konzumácia zemiakov stať rizikovou a ako sa vyhnúť možným zdravotným ťažkostiam.
Dajte si pozor na zelené a naklíčené zemiaky
Zemiakové hľuzy môžu začať zelenať, keď sú príliš dlho vystavené svetlu. Je pritom jedno, či ide o zemiaky ešte na poli, alebo už pozbierané a uskladnené v pivnici či komore. Problém spočíva v tom, že rastliny z čeľade ľuľkovitých, kam patria zemiaky, paradajky a podobne, obsahujú solanín. Táto prírodná chemická zlúčenina chráni rastlinu pred škodcami, avšak pre človeka môže byť vo zvýšenom množstve toxická.
Keď sa zemiaky vystavia pôsobeniu svetla, hladina solanínu sa môže až strojnásobiť. Najviac sa ho nachádza okolo klíčkov a v samotnej šupke. Ak sa do nášho tela dostane vyššie množstvo solanínu, môže spôsobiť podráždenie sliznice žalúdka a dvanástnika, v krajnom prípade dokonca vyvolať krvácanie. Príznakmi otravy solanínom bývajú kŕče v žalúdku, sprevádzané silnou hnačkou. Obzvlášť náchylné sú na tieto komplikácie deti, ktoré majú menší a citlivejší organizmus.
Prečo sú toxíny v zemiakoch a ako sa im vyhnúť?
Ako už bolo spomenuté, solanín sa vyskytuje hlavne v šupke zemiakov a okolo klíčkov. Ak zemiaky začínajú klíčiť, riziko obsahu solanínu sa zvyšuje – predovšetkým v jarných mesiacoch, keď je už úroda starších zemiakov uskladnená dlhší čas.
Dôležité je uvedomiť si, že solanín sa tepelnou úpravou nestráca. Ani varenie, ani pečenie nedokáže túto látku odstrániť. Jediné, čo môžete urobiť, je zemiaky pred ich spracovaním dôkladne ošúpať, vyrezať všetky zelené časti a odstrániť klíčky, aby ste znížili riziko otravy.
Ak teda plánujete pripravovať zemiaky v šupke (napríklad varené „v uniforme“ či pečené so šupkou), je rozumné siahnuť po čerstvých mladých zemiakoch. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite.
Prečo je solanín nebezpečný?
Solanín môže pri vyšších dávkach pôsobiť na ľudské telo ako jed. V prípade zemiakových hľúz sa uvádza, že koncentrovaná forma tejto látky dráždi tráviaci trakt. Ak sa jej nazbiera príliš, môže spôsobiť:
- Kŕče v bruchu: Nepríjemné bolesti spojené s napnutím svalov v žalúdku a črevách.
- Hnačku: Dôsledok podráždenia sliznice, čo vedie k narušeniu normálneho tráviaceho procesu.
- Riziko krvácania: V extrémnych prípadoch môže dôjsť až k poškodeniu stien žalúdka alebo dvanástnika.
Deti sú obzvlášť zraniteľné, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam.
Solanín v poľnohospodárstve
Možno vás prekvapí, že solaninhydrochlorid (čiže solanín vo forme soli a kyseliny chlorovodíkovej) sa v poľnohospodárstve využíva ako insekticíd. Inými slovami, ide o chemický postrek určený na likvidáciu hmyzu, ktorý škodí rastlinám. Táto skutočnosť sama osebe naznačuje, akú silu môže mať táto látka pre živé organizmy, a aj preto by sme mali k zemiakom pristupovať s potrebnou opatrnosťou a dôslednosťou pri ich spracovaní.
Jednoduché zásady, ako na bezpečnú konzumáciu zemiakov
Uskladnenie v tme
Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou).Dôkladná kontrola pri čistení
Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.Odstráňte klíčky
Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí.Preferujte čerstvé zemiaky
Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny.Sledujte deti
Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých.
Zhrnutie
Zemiaky sú skvelou a univerzálnou potravinou, no je veľmi dôležité venovať pozornosť ich kvalite. Hľuzy, ktoré začínajú zelenať alebo klíčiť, môžu obsahovať zvýšené množstvo toxického solanínu, čo môže viesť k vážnym tráviacim ťažkostiam. Vyhnúť sa riziku je pritom jednoduché: uskladňujte zemiaky na tmavom mieste, pred spracovaním ich dôkladne očistite a zbavte všetkých nevhodných častí.
Ak dodržíte tieto zásady, zemiaky vám budú naďalej spoľahlivo slúžiť vo vašej kuchyni, bez toho, aby predstavovali akékoľvek nebezpečenstvo pre zdravie. Nezabúdajte, že zdravie je prvoradé – a správna príprava potravín je jedným z najlepších spôsobov, ako sa oň starať.
