Na internete sa môžete stretnúť s rôznymi článkami, ktoré tvrdia, že niektoré časti kurčaťa sú mimoriadne rizikové, môžu obsahovať nebezpečné parazity či toxíny a je lepšie sa im vyhnúť. Najčastejšie sa spomína kuracia hlava, pľúca, tzv. „biskup“ (tuková žľaza pri chvoste) alebo aj kuracia koža. Aká je skutočnosť, čo hovoria odborníci a na čo si v kuchyni naozaj dávať pozor?
TIP: Chcete spoznať 20 najnebezpečnejších jedál na svete? Pozrite si YouTube video na kanáli:
1. Kuracia hlava
- Čo sa často uvádza: Obsahuje toxíny, parazity, nie je výživná.
- Realita: V západnej kuchyni sa kuracia hlava takmer vôbec nekonzumuje, no v niektorých ázijských krajinách sa považuje za pochúťku (napr. vyprážaná či varená). Neexistujú však žiadne dôkazy o tom, že by bola „plná toxínov“ alebo mala výnimočne vysoké množstvo parazitov.
- Riziká: Tak ako pri každej časti hydiny, problém môže nastať pri nedostatočnej tepelnej úprave a zlej hygiene pri spracovaní. Samotná hlava ani iné časti kurčaťa nie sú jedovaté. Ak niekomu vadí, že na hlave nie je veľa mäsa alebo mu nechutí, je to skôr otázka zvyklostí a vkusu.
2. Kuracie pľúca
- Čo sa často uvádza: Môžu obsahovať baktérie či parazity odolné voči vysokým teplotám.
- Realita: Parazity a baktérie sa môžu vyskytovať v akejkoľvek surovej hydine alebo vnútornostiach, ak sú kontaminované. Väčšinu nebezpečných baktérií (napr. Salmonella, Campylobacter) spoľahlivo zničí dostatočná tepelná úprava (vnútorná teplota minimálne 70 °C). Neexistujú dôkazy, že by kuracie pľúca obsahovali špecifické parazity „odolné“ voči takýmto teplotám.
- Riziká: Konzumácia surových alebo nedostatočne tepelne upravených pľúc (rovnako ako iných vnútorností) môže znamenať riziko nákazy. Preto je nevyhnutné dôkladné varenie, pečenie či dusenie, aby sa pľúca dôkladne prehriali.
3. Kurací „biskup“ (tzv. pápeží nos)
- Čo sa často uvádza: Obsahuje vysokú koncentráciu baktérií a parazitov, je tam mazová žľaza, a preto je nebezpečný.
- Realita: „Biskup“ či tuková žľaza na konci chvosta kurčaťa je tučnejšia časť. Z hľadiska chuti ju niektorí ľudia považujú za lahôdku, iným nechutí. Ani tu nie je dokázané, že by bola nebezpečnejšia než iné časti kurčaťa, pokiaľ je dostatočne tepelne upravená.
- Riziká: Platí rovnaké pravidlo ako pri iných tučnejších či menej mäsitých častiach – dôležitá je správna hygiena a dostatočné prepečenie. Baktérie sa pri teplotách nad 70 °C po primeraný čas zlikvidujú rovnako ako v iných častiach mäsa.
4. Kuracia koža
- Čo sa často uvádza: Kuracia koža údajne obsahuje veľa baktérií a parazitov, „toxíny“, a pritom len minimum kolagénu, takže sa nevypláca ju jesť.
- Realita:
- Tuk a kolagén: Kuracia koža je tučnejšia časť kurčaťa. Kolagénu má menej než napríklad hovädzie šľachy či bravčová koža, no aj tak je určitým zdrojom živočíšneho kolagénu. Zároveň obsahuje viac tuku (vyššia energetická hodnota).
- Baktérie: Všetky časti surovej hydiny môžu obsahovať baktérie. Preto sa kurča (alebo iná hydina) musí vždy dôkladne tepelne upraviť. Ak sa upečie či uvarí dostatočne, baktérie sa zničia.
- Zdravotné aspekty: Ak vám vadí vyšší obsah tuku a kalórií, môžete kožu odstrániť. Tvrdenie, že „kuracia koža je zdraviu škodlivá“, však nie je vedecky podložené. Skôr ide o otázku kalorického príjmu a osobných preferencií.
Čo je naozaj dôležité?
Správna hygiena a manipulácia s mäsom
- Surové kurča (a iné surové mäso) krájajte na doske, ktorá je určená len na mäso, aby ste sa vyhli krížovej kontaminácii (napr. pečiva, šalátov a pod.).
- Po manipulácii so surovým mäsom si vždy dôkladne umyte ruky, nože a pracovné plochy.
Dostatočná tepelná úprava
- Najistejší ukazovateľ je vnútorná teplota mäsa – mala by dosiahnuť aspoň 70–75 °C v celej hrúbke a vydržať pri nej niekoľko minút.
- Kuracie mäso nesmie byť vo vnútri ružové, šťava musí byť číra.
Kvalita a čerstvosť
- Nakupujte hydinu z overených zdrojov, sledujte dátum spotreby a skladujte mäso v chladničke pri teplote okolo 4 °C (alebo v mrazničke pri -18 °C či nižšej).
Osobná chuť a preferencie
- Ak vám niektoré časti kurčaťa (hlava, vnútornosti, koža) nechutia, nie je dôvod ich konzumovať.
- Ak ich obľubujete, dbajte na to, aby boli dobre tepelne upravené – tak ako zvyšok mäsa.
Zhrnutie
- Neexistujú dôkazy o tom, že by konkrétne hlava, pľúca, „biskup“ či koža boli tak rizikové, že ich treba za každú cenu vylúčiť z jedálnička.
- Najväčšie riziko (baktérie, parazity) u hydiny je spojené s nedostatočnou tepelnou úpravou a zlou hygienou pri manipulácii s mäsom – to platí pre akúkoľvek časť kurčaťa.
- Ak je mäso dôkladne tepelne upravené (upečené, uvarené, vysmažené), pravdepodobnosť nákazy (napr. salmonelou) je minimálna.
- Otázka vyššieho obsahu tuku, cholesterolu alebo nižšieho obsahu cenných živín (napr. v koži či niektorých vnútornostiach) je vecou celkového zloženia stravy a individuálnych výživových preferencií.
Ak sa niekto rozhodne niektoré časti kurčaťa nejesť (či už kvôli chuti alebo z presvedčenia), je to jeho voľba. No strašenie „parazitmi, ktoré nevyhubí ani vysoká teplota“, či tvrdenia, že niektoré časti kurčaťa sú „plné toxínov“, sú väčšinou nepodložené. Dôležitý je najmä bezpečný a hygienický postup od nákupu až po samotnú konzumáciu.
Upozornenie: Tento text slúži na všeobecné informovanie. V prípade individuálnych zdravotných či výživových otázok sa vždy môžete poradiť s odborníkom (lekárom alebo výživovým poradcom).
