Ak túžite po lahodnom kváskovom chlebe, nemusíte sa hneď spoliehať na kupovaný kvások od známych či z pekárne. Vôbec to nie je také zložité, ako sa môže zdať na prvý pohľad. Dôležité je však zvoliť kvalitné suroviny, dôsledne dodržiavať overený postup a predovšetkým sa vyzbrojiť dostatkom trpezlivosti.
Prečo vôbec kvások?
Ak si položíte otázku, prečo sa trápiť s vlastným kváskom, keď existuje droždie, odpoveď je jednoduchá: droždie vám síce pomôže upiecť chutný bochník, nikdy však nedosiahnete tú istú komplexnú chuť, arómu a miernu kyslosť, akú dodáva prírodný kvas. Pri kvásku sa kvasenie nevytvára len oxidom uhličitým. Dôležitý je aj vznik kyseliny mliečnej a octovej, ktoré spolu robia cesto voňavým, jemne kyslým a jednoducho lahodným.
Mnohí ľudia si kvások medzi sebou vymieňajú alebo ho predávajú. Ak však chcete mať radosť z vlastnej výroby od úplného začiatku, potom vám nezostáva nič iné, len sa na niekoľko dní pustiť do pestovania kvásku pekne doma – krok za krokom.
Čo potrebujete na začiatok
- Veľkú zaváraninovú fľašu (ideálne litrovú, aby malo cesto priestor rásť).
- Vodu – odporúča sa filtrovaná alebo aspoň odstáta, aby vyprchal chlór; mala by byť vlažná, asi 30 °C.
- Múku – najlepšie čerstvo namletú žitnú chlebovú, v ktorej zostávajú aj klíčky a časti obalov zrna.
Na rozdiel od klasickej hladkej múky vám žitná chlebová zabezpečí vyšší obsah živín a vlákniny a spolu s vodou vytvorí ideálne prostredie pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia.
Ako začať: prvý deň
V prvý deň si pripravte fľašu, do ktorej nasypete 10 g žitnej chlebovej múky a pridáte 10 g vlažnej vody. Obsah dôkladne premiešajte, aby ste predišli hrudkám. Potom fľašu prekryte (ale nezatvárajte ju úplne hermeticky) a umiestnite na teplejšie miesto. Po 12 až 24 hodinách by ste mali vidieť prvé drobné bublinky – to je znamenie, že proces fermentácie sa úspešne rozbehol.
Druhý deň a pokračovanie
- Druhý deň: K obsahu celej fľaše (t. j. k tomu, čo vzniklo z prvej dávky) pridajte 20 g vody a 20 g žitnej múky. Zmes opäť dôkladne premiešajte, prikryte a nechajte kvások ďalej odpočívať na teplom mieste (optimálna teplota okolo 25 – 28 °C).
- Tretí deň: Zo vzniknutej hmoty odoberte len 20 g, ku ktorým prilejete 20 g vody a pridáte 20 g múky. Premiešajte, odložte bokom, a zvyšok môžete vyhodiť alebo v prípade potreby použiť pri iných receptoch (napríklad na doplnenie iného kvásku či na experimentovanie).
Takto by ste mali v kŕmení pokračovať niekoľko ďalších dní. Väčšinou postačí raz denne, no ak vidíte, že kvások rýchlo rastie, klesá a jeho bublinkovanie ustáva, môže si žiadať druhé „kŕmenie“ ešte v ten istý deň. Jednoducho platí, že keď prestane rásť a začne upadať, nastal čas pridať ďalšiu dávku múky a vody.
Nebojte sa upraviť množstvá
Ak váš kvások „hladuje“ prirýchlo a potreboval by ste ho prikŕmiť častejšie než dvakrát za deň, môžete vhodne zmeniť pomer. Napríklad, namiesto toho, aby ste použili celú hmotu, odoberiete iba polovicu kvásku (alebo ešte menej) a prikŕmite ho pôvodným množstvom vody a múky. Táto stratégia vám pomôže udržať kvások v dobrej kondícii bez toho, aby ste ho museli neustále dookola živiť prehnaným množstvom surovín.
Osem dní trpezlivosti
Najčastejšie sa uvádza, že kvások potrebuje aspoň 8 dní, aby dostatočne zosilnel a dokázal poctivo nakysnúť váš prvý bochník. V niektorých prípadoch (napr. ak máte doma chladnejšie) sa môže tento čas predĺžiť až na dva týždne. Trpezlivosť sa však vypláca: iba dobre vyzretý a aktívny kvások zabezpečí vášmu pečivu správnu arómu a ľahko kyslastú príchuť.
Ak chcete proces jemne urýchliť, do vody na začiatku môžete pridať trochu šťavy z kyslej kapusty, prípadne kúsok striedky z kváskového chleba. Získate tak drobný „štartér“ a rast baktérií môže byť o niečo svižnejší. Odporúča sa aspoň ten týždeň vydržať, aby mal kvások skutočne čas dozrieť. Keď je raz hotový a silný, potom už môžete piecť v podstate každý deň.
Na čo nezabudnúť?
- Dobrý kvások miluje teplo a pravidelné kŕmenie. Pamätajte, že teplota zohráva dôležitú úlohu – prílišné teplo kvások môže oslabiť, prílišný chlad naopak spomalí jeho činnosť.
- Dbajte na čistotu. Fľašu, lyžice či odmerky vždy poriadne umyte a usušte, aby ste sa vyhli nežiaducim mikróbom.
- Sledujte si čas. Ak kvások prestáva rásť a padá, je to jasný signál, že baktérie spotrebovali „potravu“ a je vhodné ho znovu nakŕmiť.
- Neponáhľajte sa. Ak mu dáte dostatok priestoru a trpezlivosti, odmení sa vám dokonalým výsledkom.
Záver: Čo vás čaká, keď je kvások hotový
Po niekoľkých dňoch pravidelného kŕmenia a čakania sa dočkáte vlastného, životaschopného kvásku, ktorý už stačí len ďalej udržiavať. Kedykoľvek sa rozhodnete piecť, odoberiete z neho potrebné množstvo a zvyšok prikŕmite, aby bol znova pripravený na ďalšie pečenie. Začiatok síce môže pôsobiť trocha zdĺhavo, no získate tak neoceniteľný základ nielen pre voňavý chlieb, ale aj pre rožky, žemle či sladké koláče.
Niet nad vlastnoručne upečený bochník, ktorý nádherne prevonia váš domov a každým zahryznutím poteší chuťové bunky. Pre mnohých sa práve táto malá starostlivosť o kvások stáva vášňou aj rituálom, ktorý prináša radosť celej rodine. Dobrú chuť a veľa úspechov pri pečení!
