V súčasnosti považujeme mrazničku či chladničku za samozrejmosť, no nie je to až tak dávno, keď si ľudia museli vystačiť s inými spôsobmi konzervácie potravín. Ak sa obzrieme do minulosti, naši starí rodičia dokázali uchovať mäso aj na niekoľko mesiacov bez elektrických spotrebičov. Možno to znie neuveriteľne, ale s trochou zručnosti a dodržiavaním overených postupov sa to dá zvládnuť aj dnes. Prinášame vám niekoľko metód, ako skladovať mäso dlhodobo a bezpečne, pričom výsledok môže byť dokonca chutnejší než mäso z bežnej mrazničky.
1. Využitie chladných priestorov na krátkodobé uskladnenie
V minulosti sa v mestách bežne nachádzali podzemné chodby, katakomby či pivnice, ktoré fungovali ako prirodzene chladné sklady. Obyvatelia si tam ukladali nielen zeleninu a ovocie, ale aj zásoby mäsa, aby zostalo čo najdlhšie čerstvé. Na dedinách bol zasa častý zvyk kopať hĺbkové pivnice v blízkosti domov, kde sa udržiavala nižšia teplota. Tieto priestory bývali často dôkladne izolované, aby sa do nich nedostalo nadmerné teplo ani vlhkosť.
Tip: Ak máte k dispozícii chladnú pivnicu či inú nevykurovanú miestnosť so stabilne nízkou teplotou, môžete tam mäso prechodne uskladniť, no vždy je dôležité dbať na čistotu prostredia a pravidelnú kontrolu stavu mäsa.
2. Solenie ako klasická konzervačná metóda
Jedna z najstarších a najspoľahlivejších metód uchovávania mäsa je jeho dôkladné nasolenie. Soľ z mäsa vytiahne nadmernú vlhkosť, čím zabráni rýchlemu kazeniu. V minulosti ľudia používali obyčajnú kuchynskú soľ, dnes sú však k dispozícii rôzne rýchlosoli alebo zmesi určené priamo na konzerváciu.
Ako na to?
- Mäso najprv dôkladne očistite a odstráňte prípadné nečistoty či prebytočný tuk.
- Nasoľte ho buď nasucho, alebo si pripravte soľný nálev. Soľný roztok môže byť obohatený o bylinky a korenie (napríklad bobkový list, čierne korenie, rasca), ktoré mäso ešte viac dochutia.
- V nasolenej forme ho potom nechajte odležať aspoň niekoľko hodín či dní (podľa veľkosti a typu mäsa) v chlade.
Výhody a nevýhody: Okrem predĺženia trvanlivosti získate aj špecifickú chuť mäsa. Nevýhodou môže byť vyšší obsah soli, čo však môžete regulovať tým, že mäso pred samotnou tepelnou úpravou opláchnete alebo na určitý čas namočíte do čistej vody.
3. Udenie: Overený spôsob s dlhou tradíciou
Udenie bolo oddávna jedným z najpopulárnejších spôsobov, ako uchovávať mäso na dlhšiu dobu. Vo vidieckych domácnostiach, ktoré si mohli dovoliť mať prasiatko či iné hospodárske zvieratá, bolo bežné, že po zabíjačke mäso zavesili do komory a vyudili ho v udiarni alebo dokonca priamo v komíne.
Prečo je udenie také účinné?
- Pri udení sa mäso vystavuje dymu, ktorý mu dodáva nielen charakteristickú vôňu a chuť, ale tiež ho pomáha konzervovať. Dym totiž obsahuje látky, ktoré spomaľujú rast baktérií.
Moderné udiarne
- Dnes už nie je nutné mať tradičnú murovanú udiarničku, akú poznali naši starí rodičia. Na trhu sú dostupné moderné domáce udiarne rôznych veľkostí a typov, do ktorých mäso jednoducho zavesíte a necháte údiť.
- Podstatné je použiť správne drevo – tradične sa využíva napríklad buk, jelša či ovocné dreviny.
Výsledok: Kvalitne vyudené mäso môže pri správnom uskladnení vydržať aj niekoľko mesiacov. Stačí ho chrániť pred priamym slnkom a vysokou vlhkosťou.
4. Sušenie mäsa ako spoľahlivá alternatíva
Sušenie mäsa patrí medzi najstaršie konzervačné metódy a je populárne dodnes – dôkazom sú napríklad mäsové snacky, ktoré kupujeme v obchodoch vo forme sušeného hovädzieho (jerky). V minulosti sa mäso sušilo na vzduchu či na slnku, dnes využívame moderné pomôcky ako sušičky potravín či teplovzdušné rúry.
Ako na to?
- Mäso nakrájajte na tenké plátky. Najvhodnejšie sú chudé časti (napr. stehno, panenka), keďže tuk bráni dôkladnému vysušeniu a zvyšuje riziko pokazenia.
- Plátky môžete ochutiť soľou, koreninami alebo marinádou.
- Následne ich poukladajte do sušičky alebo do rúry vyhriatej na nízku teplotu (okolo 50 – 70 °C) a nechajte sušiť niekoľko hodín, kým nebudú úplne zbavené vlhkosti.
Skladovanie: Sušené mäso potom stačí uložiť do vzduchotesnej nádoby na tmavšie miesto s nižšou vlhkosťou. Takto upravené vydrží pokojne aj niekoľko mesiacov.
5. Ako predĺžiť trvanlivosť a zachovať bezpečnosť
Pri všetkých uvedených spôsoboch platí, že dôležitú rolu zohráva hygiena. Pred začiatkom spracovania by ste mali mať čisté pracovné prostredie, dôkladne umyté ruky a čo najčerstvejšie mäso, aby ste minimalizovali riziko kontaminácie. V priebehu skladovania je rovnako dôležité potravinu pravidelne kontrolovať – ak spozorujete nepríjemný zápach, zmenu farby či iné známky kazenia, radšej ju ďalej nekonzumujte.
Zhrnutie
- Chladné priestory (pivnice, podzemné chodby) sú vhodné na krátkodobé uskladnenie.
- Solenie spoľahlivo konzervuje vďaka odstráneniu prebytočnej vlhkosti z mäsa.
- Udenie dodáva špecifickú chuť a predlžuje trvanlivosť pomocou pôsobenia dymu.
- Sušenie je praktické, vyžaduje chudé mäso a moderné pomôcky môžu celý proces zjednodušiť.
Aj bez chladničky či mrazničky môžete mäso skladovať celé mesiace a mať ho poruke vždy, keď to bude potrebné. Tieto tradičné metódy, ktoré poznali už naši predkovia, síce môžu vyžadovať viac času a prípravy, no výsledná chuť a kvalita mäsa za to určite stoja. Navyše, pri udení, sušení či solení si môžete upraviť receptúru podľa vlastných predstáv – pridať obľúbené koreniny alebo bylinky a získať tak jedinečnú chuť, ktorú v obchode len tak nenájdete.
Ak teda hľadáte spôsob, ako sa vrátiť ku koreňom a prepojiť moderný životný štýl s tradíciou, vyskúšajte si tieto metódy uchovávania mäsa. Nielenže ušetríte miesto v mrazničke, ale objavíte aj niečo z kulinárskeho umenia našich predkov, ktorí dokázali jedlo uchovať dlhodobo bez elektroniky a konzervantov.
