Hoci sa vývar z kostí môže na prvý pohľad zdať ako obyčajná polievka, v skutočnosti ide o výživný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Naše staré mamy ho varievali nielen preto, že zasýtil celú rodinu za pár drobných, ale aj preto, že mal schopnosť zahriať, posilniť a pomôcť pri chorobe.
Poctivý vývar – základ mnohých jedál
Domáci vývar je nenahraditeľný v kuchyni. Slúži ako základ pre polievky, omáčky či rizotá a zároveň výborne chutí aj samotný – s kúskami mäsa, zeleniny a cestovinami. Ak ste niekedy mali horúčku či nachladnutie a dali ste si tanier horúceho vývaru, pravdepodobne ste cítili úľavu. Nie preto, že by mal vývar „zázračné“ liečivé účinky, ale preto, že dodáva telu tekutiny, soľ, teplo a ľahko stráviteľné bielkoviny – všetko, čo oslabený organizmus potrebuje.
Kvalitné suroviny sú základ
Na silný vývar treba kosti – tie dodávajú polievke typickú plnú chuť a obsahujú malé množstvo minerálov a kolagénu. Pri kuracom vývare je ideálne použiť skelet, krídla alebo drobky. Na hovädzí vývar sa hodia kĺbové alebo špikové kosti, prípadne rebrá. Niektorí kuchári kombinujú hovädzie a bravčové pre bohatšiu chuť.
Ak si nie ste istí, čo presne kúpiť, skúste sa poradiť s mäsiarom – často predávajú aj špeciálne balíčky priamo „na vývar“.
Zelenina a korenie – duša vývaru
Kosti nikdy nevarte samé. Spolu s nimi pridajte koreňovú zeleninu – mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu a kúsok cesnaku. Práve tieto suroviny dodajú vývaru jemnú sladkastú chuť a výživnú hodnotu. Nezabudnite ani na základné koreniny – celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list. Ak máte radi bylinky, tymián alebo petržlenovú vňať pridajte až na konci varenia, aby si zachovali arómu.
Pomalé varenie prináša výsledok
Na dobrý vývar sa neponáhľajte. Tajomstvo jeho sily spočíva v pomalom ťahaní – teda varení na miernom ohni. Vývar by nemal prudko vrieť, iba jemne prebublávať. Minimálne tri hodiny, no pokojne aj dlhšie. Ak máte pomalý hrniec (slow cooker), môžete ho nechať variť cez noc – ráno vás privíta krásne voňavý a číry vývar.
Čo vývar telu prináša
Poctivý vývar z kostí obsahuje malé množstvo bielkovín, želatíny a aminokyselín (napríklad glycín alebo glutamín), ktoré sú prirodzenou súčasťou zdravej výživy. Je ľahko stráviteľný, pomáha dopĺňať tekutiny a elektrolyty, čo je prospešné pri chorobe, po fyzickej záťaži alebo počas rekonvalescencie.
Niektoré výskumy naznačujú, že látky z vývaru môžu podporiť zdravie čriev a mierne prispieť k regenerácii tkanív, no nejde o zázračný liek. Vývar môže byť doplnkom vyváženej stravy, nie jej náhradou.
Pravý vývar verzus bujón z kocky
Kupovaný bujón alebo instantné vývary síce ušetria čas, ale často obsahujú pridanú soľ, arómy a zvýrazňovače chuti. Domáci vývar je prirodzenejšou alternatívou – viete, čo doň dávate, a chuť sa dá prispôsobiť podľa seba. Rozdiel medzi nimi je teda najmä v zložení a výživovej hodnote, nie v zázračných účinkoch.
Možno aj preto sa dnes vývar z kostí opäť vracia do módy. Ľudia hľadajú jednoduché, výživné a lacné jedlá, ktoré majú zmysel. A vývar presne taký je – voňavý, výživný, upokojujúci. Naše staré mamy to vedeli dávno: tanier domáceho vývaru zahreje, zasýti a dodá energiu lepšie než mnohé moderné „superpotraviny“.
