Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie prílohy vôbec. Využívame ich každý deň na rôzne spôsoby, pričom sú bežnou súčasťou mnohých tradičných jedál – napríklad zemiakových placiek, halušiek alebo aj ako prílohy ku mäsu a omáčkam. Hoci pôvodne pochádzajú z Ameriky, na Slovensku sme si ich natoľko obľúbili, že si väčšina z nás už bez nich nedokáže predstaviť svoj každodenný jedálniček.
Málokto však tuší, že zemiaky obsahujú toxický solanín. Ide o jeden z glykoalkaloidov, prirodzene prítomných v rastline, ktorý môže za určitých okolností spôsobiť vážne zdravotné ťažkosti, dokonca aj smrť. Chvalabohu, vo väčšine bežných situácií stačí dodržať niekoľko jednoduchých zásad a možnému riziku otravy sa dá pomerne ľahko vyhnúť. Ak však zanedbáme správnu manipuláciu so zemiakmi, môžeme sa vystaviť nepríjemnému riziku.
Prečo sú klíčky nebezpečné
Rastlina zemiaka produkuje glykoalkaloidy, aby sa chránila pred škodcami a predátormi. Najväčšiu koncentráciu solanínu nájdeme v kvetoch, v samotných klíčkoch, ako aj v okolí očiek a v zelenej časti hľuzy. Podľa odborníkov sa až 30–40 % celkového obsahu solanínu v zemiaku môže nachádzať práve v šupke a okolo vyklíčených očiek.
Keď si teda pripravujete zemiaky, vždy dôkladne odstráňte všetky klíčky, očka a prípadné zelené miesta. Možno to znie ako samozrejmosť, no v praxi sa ešte stále vyskytujú prípady, kedy sa ľudia z nepozornosti vystavia riziku otravy.
Skutočné prípady otráv a zmeny v legislatíve
Možno vás prekvapí, že v Nemecku došlo pred relatívne krátkym časom k otrave celej rodiny práve kvôli konzumácii zemiakov s nadmerným obsahom solanínu. Tento incident zasiahol do povedomia verejnosti natoľko, že v krajine následne pristúpili k úpravám noriem.
V Nemecku sa istý čas za bezpečné považovali zemiaky obsahujúce do 200 mg glykoalkaloidov na 1 kg hmotnosti. Po incidente však legislatíva sprísnila limity na polovicu, teda na 100 mg glykoalkaloidov na 1 kg. Týmto krokom sa snaží znížiť riziko otráv na úplné minimum.
Ako rozpoznať jedovaté zemiaky?
Mnohí sa pýtajú, či sa solanín dá spoznať hneď pri prvom pohľade, alebo či nejakým spôsobom mení chuť či vôňu zemiaka. Dobrou správou je, že vysoké množstvo solanínu spôsobuje horkú chuť, ktorá môže pripomínať kofeín a vyvoláva v ústach nepríjemný, pálčivý a zvieravý pocit. Ak pri prvom súste zistíte, že zemiaky chutia neobvykle horko, radšej prestaňte jesť a takéto zemiaky vyhoďte.
Možné prejavy otravy a jej následky
Akútnu otravu solanínom sprevádzajú najmä:
- závraty
- bolesť hlavy a brucha
- zvracanie
- hnačka
- v niektorých prípadoch môže dôjsť aj k zvýšeniu telesnej teploty
Zatiaľ je pomerne ťažké určiť, aký vplyv majú dlhodobé, nižšie dávky solanínu na ľudský organizmus. Na základe existujúcich výskumov sa však odhaduje, že smrteľná dávka sa pohybuje v rozmedzí 400–500 mg solanínu.
Čo robiť, aby sme predišli zdravotným problémom
Pri príprave a skladovaní zemiakov sa odporúča dodržiavať tieto zásady:
- Nepoužívajte silno naklíčené zemiaky
Keď sú klíčky príliš dlhé a zemiak má veľké zelené plochy, obsah toxických látok môže byť výrazne vyšší. Najistejšou voľbou je takýto zemiak vyradiť. - Odstráňte všetky klíčky, očka a zelené časti
Dôkladné očistenie zemiakov pred varením alebo pečením je kľúčové. Okolo klíčkov a zelenej časti sa koncentruje najviac solanínu. - Varte zemiaky čo najskôr po ošúpaní
Akonáhle zemiaky olúpete, snažte sa ich spracovať bez zbytočného odkladania. Výskumy potvrdili, že dôkladným varením ošúpaných zemiakov v dostatočnom množstve vody sa môže množstvo glykoalkaloidov znížiť o viac než 50 %. - Skladujte ich v chlade a v tme
Zemiaky by mali byť uložené v pivnici alebo v chladnejšej komore, kde nie sú vystavené priamemu svetlu. Svetlo totiž podporuje klíčenie aj tvorbu zelenej farby, čo vedie k nárastu množstva solanínu. - Vyhýbajte sa nezrelým, nazelenalým a nedostatočne vyvinutým hľuzám
Čím je zemiak zrelší a kvalitnejší, tým menšie je riziko zvýšeného obsahu toxických látok. Nazelenalé alebo drobné hľuzy môžu signalizovať vyšší podiel glykoalkaloidov. - Uprednostnite väčšie hľuzy
Podľa niektorých zistení môžu menšie zemiaky obsahovať vyššiu koncentráciu solanínu, preto sa oplatí vybrať si skôr väčšie kusy.
Prečo sa netreba hneď panikáriť
Hoci môže solanín v zemiakoch vyvolávať obavy, v praxi zriedka dochádza k vážnym komplikáciám, pokiaľ ľudia dodržiavajú bežné zásady manipulácie s potravinami. Pri zdravom rozume a dôslednom odstraňovaní klíčkov a šupky je šanca na otravu minimálna.
Dôležité je naučiť sa zemiaky pozorne všímať a včas rozpoznať akékoľvek náznaky pokazených či naklíčených hľúz. Ak cítite horkú chuť, máte pálivý pocit v ústach alebo si všimnete väčší rozsah zelených častí, zbystrite pozornosť a radšej zemiaky nejedzte.
Zhrnutie na záver
- Solanín je prirodzený toxín v zemiakoch, ktorý rastlina produkuje na svoju ochranu.
- Najviac sa ho nachádza v šupke, očkách, klíčkoch a v zelenej časti zemiakov.
- Najvyššie riziko predstavujú klíčiace alebo nazelenalé hľuzy.
- Dôkladné ošúpanie, odkrojenie klíčkov a zelených plôch dokáže obsah toxických látok výrazne znížiť.
- Varenie ošúpaných zemiakov znižuje obsah glykoalkaloidov o viac než 50 %.
- Správne skladovanie (tma, chlad) spomaľuje klíčenie a tvorbu solanínu.
- Ak zemiaky chutia horko a cítite pálenie, radšej ich nekonzumujte.
Pri dodržiavaní týchto jednoduchých rád sa môžete bezpečne tešiť z chutných a spoľahlivých jedál zo zemiakov bez obáv z nepríjemnej otravy. Hoci prípady otravy existujú, spravidla sa im dá úspešne vyhnúť dostatočnou starostlivosťou a správnym zaobchádzaním. Doprajte si teda svoje obľúbené zemiakové pokrmy s vedomím, že pri troche ostražitosti sú úplne bezpečné.
