Guláš patrí medzi jedlá, ktoré sa stali ikonou stredoeurópskej kuchyne. Je sýty, chutný a ideálny vtedy, keď chcete nasýtiť rodinu alebo väčšiu skupinu ľudí. Variácií na guláš existuje mnoho, no základné princípy zostávajú rovnaké: správne mäso, dostatok cibule, kvalitná paprika a trpezlivosť pri varení.
Aké mäso je najvhodnejšie?
Tradične sa guláš pripravuje z hovädzej kližky. Táto časť mäsa je bohatá na väzivo a kolagén, ktorý sa počas dlhého dusenia rozvarí a dodá gulášu typickú hustotu a plnú chuť. Mäso je šťavnaté a pri správnej príprave sa rozpadá na jazyku.
Použiť sa však dajú aj iné časti hovädziny, napríklad:
- hovädzí krk – je viac prerastený tukom, guláš z neho je veľmi výrazný a hutný
- Nožina – sval nad kližkou, vhodný pre guláš, keďže obsahuje dosť kolagénu
- hovädzie pliecko alebo zadné – menej tučné, vhodné pre tých, čo preferujú ľahšiu verziu guláša
Základ každého guláša: cibuľa a paprika
Cibuľa je rovnako dôležitá ako mäso. V mnohých tradičných receptoch sa uvádza, že by jej malo byť približne rovnaké množstvo ako mäsa. Pri dlhom restovaní a dusení sa rozvarí, stratí svoju štipľavosť a zahustí omáčku.
Ďalšou nevyhnutnosťou je mletá sladká paprika. Práve tá dodáva gulášu charakteristickú chuť a farbu. Najlepšia je kvalitná maďarská paprika, ktorá má intenzívnu arómu. Často sa pridáva aj trochu pálivej papriky, aby jedlo získalo štipku ostrosti.
Postup prípravy
- Príprava surovín – mäso nakrájajte na kocky, cibuľu nasekajte nadrobno.
- Restovanie cibule – na tuku (masti alebo oleji) opečte cibuľu dozlatista. Tento krok je rozhodujúci, pretože cibuľa vytvára základ chuti.
- Pridanie mäsa – vložte mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Paprika a korenie – pridajte mletú papriku, premiešajte a hneď podlejte trochou vody, aby paprika nezoschla a nezhorkla.
- Dusenie – mäso sa varí pomaly, pod pokrievkou, na miernom ohni. Priebežne podľa potreby podlievajte vodou alebo vývarom.
- Dochutenie – počas dusenia pridajte soľ, bobkový list, rascu a podľa chuti aj cesnak. Čierne korenie je vhodné pridať až na záver, aby nestratilo arómu.
Celková doba prípravy guláša je spravidla 2 až 3 hodiny – záleží od použitého mäsa a veľkosti kúskov.
Ako podávať guláš
Guláš sa tradične podáva s chlebom, ktorý výborne nasaje omáčku. Obľúbenou prílohou sú aj knedle alebo cestoviny, no v jednoduchých podmienkach, napríklad na chate či v prírode, postačí krajček čerstvého chleba.
Zhrnutie
Správne pripravený guláš nestojí na zložitých ingredienciách, ale na poctivej príprave:
- vyberte kvalitné hovädzie mäso, ideálne kližku
- použite dostatok cibule
- nešetrite dobrou paprikou
- varte pomaly a s trpezlivosťou
Takýto guláš bude vždy chutný, hustý a voňavý – presne taký, ako si ho každý predstavuje.
