Mnohí ľudia sa pri konzumácii rýb sťažujú na drobné kosti, ktoré dokážu znepríjemniť aj ten najlepší pokrm. Existuje však druh, pri ktorom tento problém takmer nehrozí. Patagónsky zubáč (Dissostichus eleginoides), známy aj pod obchodným názvom Chilean Sea Bass, patrí medzi najcennejšie morské ryby, a to nielen pre svoju chuť, ale aj pre spôsob života v extrémne čistom prostredí.
Kde táto ryba žije
Patagónsky zubáč obýva veľmi studené subantarktické vody. Vyskytuje sa najmä okolo Južnej Ameriky a ostrovov v Južnom oceáne. Vďaka svojej odolnosti dokáže žiť v hĺbkach od približne 50 až do 3 000 metrov, kde panuje tma, nízke teploty a vysoký tlak.
Príbuzným druhom je antarktický zubáč (Dissostichus mawsoni), ktorý sa vyskytuje ešte bližšie k samotnej Antarktíde. Obe tieto ryby sú schopné prežiť v prostredí, ktoré by pre väčšinu rýb bolo smrteľné.
Čím je jeho mäso výnimočné
Mäso patagónskeho zubáča je biele, pevné, šťavnaté a obsahuje len minimum drobných kostí, čo výrazne uľahčuje jeho spracovanie aj konzumáciu. V gastronómii je cenené pre svoju jemnú textúru a mierne „maslovú“ chuť.
Aj preto sa táto ryba dostala na jedálne lístky špičkových reštaurácií po celom svete a často sa označuje za jednu z najchutnejších morských rýb vôbec.
Ako spoznať kvalitného zubáča
Pri kúpe tejto ryby je dobré sledovať niekoľko znakov:
- Názov: najčastejšie sa predáva pod označením Chilean Sea Bass
- Pôvod: legálne lovené kusy pochádzajú z rybolovu regulovaného organizáciou CCAMLR (Komisia pre zachovanie živých morských zdrojov Antarktídy)
- Farba mäsa: kvalitné filé má byť biele až jemne krémové, bez tmavých škvŕn
- Konzistencia: mäso je pevné a pružné, nikdy kašovité
- Vôňa: čerstvá ryba má voňať po mori, nie prenikavo rybacinou
Možnosti prípravy
Vďaka vyššiemu obsahu tuku sa mäso patagónskeho zubáča pri tepelnej úprave nevysušuje, a preto je vhodné aj pre menej skúsených kuchárov.
Najčastejšie sa pripravuje:
- pečením v rúre
- grilovaním
- alebo jednoduchým osmažením na panvici s trochou oleja, soli a čierneho korenia
Pri správnej úprave si zachová jemnú chuť a šťavnatosť, takže nie je potrebné používať výrazné koreniny či marinády.
Zaujímavosti o tomto druhu
- Patagónsky zubáč sa dožíva približne 50 rokov a môže dorásť do dĺžky viac než 2 metre.
- Je to predátor – živí sa najmä menšími rybami a hlavonožcami, čo prispieva k jeho špecifickej chuti.
- V krvi príbuzného antarktického zubáča sa nachádzajú špeciálne antiglykopeptidy, ktoré bránia zamŕzaniu krvi pri extrémne nízkych teplotách. To je unikátna evolučná adaptácia na život v blízkosti Antarktídy.
Ohrozenie a potreba regulovaného lovu
Popularita tejto ryby spôsobila v minulosti problém s nadmerným a nelegálnym lovom. Práve preto dnes existujú prísne pravidlá a kvóty rybolovu, ktoré majú zabezpečiť, aby sa populácie patagónskeho aj antarktického zubáča udržiavali na stabilnej úrovni.
Z tohto dôvodu sa odporúča kupovať výhradne ryby s certifikátom MSC (Marine Stewardship Council) alebo od licencovaných dodávateľov.
