Slnečnicový olej patrí medzi najčastejšie používané oleje v slovenských kuchyniach. Mnohí ho považujú za univerzálnu surovinu – hodí sa vraj na všetko, od šalátov až po chrumkavé rezne. Je lacný, ľahko dostupný a má jemnú chuť. No práve tu sa skrýva problém, o ktorom veľa ľudí netuší – nie každý olej zvládne vysoké teploty bez toho, aby sa zmenil na zdraviu škodlivú látku. Ak teda smažíte na bežnom slnečnicovom oleji, môžete si pokaziť nielen jedlo, ale aj zdravie.
Prečo bežný slnečnicový olej nie je vhodný na vyprážanie
Tradičný slnečnicový olej obsahuje vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín, najmä omega-6. Tieto látky sú prospešné v studenej kuchyni – pomáhajú telu bojovať so zápalmi a podporujú zdravie srdca. Problém nastáva v okamihu, keď olej vystavíte teplote nad 180 °C.
Vtedy sa jeho štruktúra rozpadá a vznikajú oxidované produkty a aldehydy – zlúčeniny, ktoré môžu podráždiť tráviaci systém, zaťažiť pečeň a pri dlhodobom príjme dokonca zvyšovať riziko civilizačných ochorení, ako sú srdcovo-cievne choroby alebo rakovina.
Preto odborníci odporúčajú bežný slnečnicový olej používať iba do studených jedál – napríklad na zeleninové šaláty, domáce nátierky či dresingy. V týchto prípadoch telu prospeje vďaka vitamínu E a zdravým tukom.
Nová generácia olejov: HOSO zvládne teplo bez problémov
Technológie sa posunuli dopredu aj v poľnohospodárstve. Dnes už existuje moderná verzia slnečnicového oleja s názvom HOSO – High Oleic Sunflower Oil, teda olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej.
Ide o olej lisovaný zo špeciálne vyšľachtených odrôd slnečníc, ktorých zloženie sa podobá olivovému oleju. Obsahuje až 80 až 85 % kyseliny olejovej, ktorá je omnoho stabilnejšia pri vysokých teplotách.
HOSO olej má vysoký dymový bod (okolo 220–230 °C), čo znamená, že sa nezačne rozkladať ani pri prudkom vyprážaní. Preto je ideálny na prípravu rezňov, hranoliek, palaciniek či vyprážaného syra.
Ako rozpoznať správny olej v obchode
Ak chcete kúpiť olej, ktorý sa hodí na tepelnú úpravu, nestačí siahnuť po bežnej fľaši s nápisom „slnečnicový olej“. Dôležité je čítať etiketu. Hľadajte označenie „high oleic“ alebo „vysoký obsah kyseliny olejovej“.
V zložení by malo byť uvedené, že olej obsahuje viac než 75 % kyseliny olejovej. Takýto produkt býva o niečo drahší, no jeho kvalita a tepelná stabilita stoja za to. Navyše má dlhšiu trvanlivosť a pri smažení nevydáva nepríjemný zápach.
Čo hovoria testy
Nezávislé testy, napríklad tie, ktoré uskutočnila organizácia dTest, ale aj viaceré zahraničné laboratóriá, ukázali jasné rozdiely medzi jednotlivými druhmi olejov.
Pri zahrievaní na 180 °C sa preukázalo, že:
- bežné slnečnicové oleje sa začínajú rozkladať už po pár hodinách,
- repkové oleje vydržia o niečo dlhšie (asi 4 až 6 hodín),
- HOSO oleje si zachovávajú stabilitu aj po 10 hodinách nepretržitého zahrievania.
Tieto výsledky hovoria jednoznačne – ak často vyprážate, HOSO olej je bezpečnejšia a zdravšia voľba.
Ktoré tuky sú na vyprážanie najvhodnejšie
Pri výbere tuku na smaženie sa riaďte dymovým bodom – teda teplotou, pri ktorej sa olej začne rozkladať. Čím je vyšší, tým je olej stabilnejší.
Medzi najlepšie možnosti patria:
- Rafinovaný olivový olej – zvláda teplotu do 220 °C, má jemnú chuť a je univerzálny.
- HOSO (slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej) – moderný, stabilný a cenovo prijateľný.
- Repkový olej – dostupný a dobre vyvážený, vhodný na bežné domáce vyprážanie.
- Ghí (prepustené maslo) – tradičný tuk s výnimočnou tepelnou odolnosťou až do 250 °C.
- Avokádový olej – patrí k najlepším, má dymový bod okolo 250 °C, no je drahší.
- Kokosový olej – tepelne stabilný, ale s výraznou chuťou, ktorá sa nehodí do každého jedla.
Najčastejšie chyby pri vyprážaní
- Prepaľovanie oleja
Ak sa z oleja začne dymiť, znamená to, že ste prekročili jeho dymový bod. V tej chvíli sa v ňom tvoria karcinogénne látky – olej okamžite vymeňte. - Opakované používanie
Olej sa dá po jednorazovom použití precediť a použiť znova, no len výnimočne. Po niekoľkých cykloch stráca kvalitu a vznikajú oxidované zlúčeniny. - Nízka teplota pri smažení
Ak olej nie je dostatočne horúci (pod 170 °C), jedlo sa do neho nasiakne a bude mastné, ťažké a neatraktívne.
Kedy je slnečnicový olej predsa len dobrou voľbou
Na studenú kuchyňu je klasický slnečnicový olej stále veľmi dobrý. Obsahuje vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant, a omega-6 mastné kyseliny, ktoré podporujú imunitu a zdravie pokožky.
Používajte ho však iba tam, kde sa nezahrieva – v dresingoch, šalátoch či nátierkach. Na varenie, pečenie či vyprážanie je vhodnejšie siahnuť po repkovom, olivovom, ghí alebo HOSO oleji.
Záver: chrumkavý rezeň áno, spálený olej nie
Vyprážané jedlá patria medzi tie najobľúbenejšie, no zároveň aj najmenej zdravé. Ak sa ich však nechcete vzdať, môžete ich pripraviť rozumne. Stačí si vybrať olej, ktorý zvládne vysoké teploty bez rozkladu.
Najlepšou voľbou sú HOSO, repkový či olivový olej. Bežný slnečnicový olej si nechajte len do šalátu. Takto si doprajete chrumkavý rezeň, menej škodlivín a pokojné svedomie – vaše telo sa vám poďakuje.
