Čerstvý chlieb je pre mnohých ľudí symbolom domova – voňavá kôrka, mäkká striedka a neopakovateľná chuť. Niektorí však majú pocit, že keď ho zamrazia, stráca hodnotu aj kvalitu. Vedecké poznatky však naznačujú, že to tak nemusí byť. Hoci hlavný dôvod zamrazovania je predĺženie trvanlivosti a zníženie plytvania, výskumy ukazujú, že chlieb môže mať po zamrazení a následnom opečení aj určité výživové výhody.
Čo hovoria výskumy o zmrazenom chlebe
V roku 2007 vznikla menšia štúdia, do ktorej sa zapojilo desať zdravých dobrovoľníkov vo veku od 22 do 59 rokov. Účastníci konzumovali biely chlieb v rôznych podobách – čerstvý, zamrazený a rozmrazený, opečený, alebo opečený po zamrazení. Vedci im potom merali hladinu cukru v krvi.
Výsledky naznačili, že chlieb, ktorý bol najprv zamrazený, rozmrazený a až následne opečený, mal nižší vplyv na hladinu glukózy v krvi než chlieb čerstvý. Ide o dôležité zistenie, ale treba dodať, že išlo o malú vzorku ľudí a výsledky nemožno považovať za univerzálne platné pre každého.
Prečo môže mať chlieb po zamrazení iné vlastnosti
Kľúčom je zmena v štruktúre škrobu. Pri ochladení alebo zmrazení a následnom ohreve sa časť škrobu mení na tzv. rezistentný škrob. Ten sa v tenkom čreve nestrávi a dostáva sa až do hrubého čreva, kde slúži ako potrava pre prospešné baktérie črevného mikrobiómu. Tento proces sa nazýva retrogradácia.
Rezistentný škrob má viacero účinkov:
- môže prispieť k pomalšiemu vstrebávaniu sacharidov a nižšiemu glykemickému indexu
- podporuje zdravý črevný mikrobióm, ktorý je dôležitý pre imunitu aj trávenie
- môže pomôcť k dlhšiemu pocitu nasýtenia
Platí to aj pre iné potraviny
Podobný efekt sa nepozoruje len pri chlebe. Aj potraviny ako zemiaky, ryža či cestoviny, ktoré obsahujú veľa škrobu, môžu po uvarení, ochladení a opätovnom ohreve vytvárať rezistentný škrob.
Ako správne chlieb zamraziť a pripraviť
Ak chcete mať chlieb po rozmrazení chutný a prakticky využiteľný, oplatí sa dodržať niekoľko tipov:
- Nakrájajte ho na krajce ešte pred vložením do mrazničky – ľahšie si potom vezmete len toľko, koľko potrebujete.
- Zmrazujte po menších dávkach, aby ste nemuseli rozmrazovať celý bochník naraz.
- Po rozmrazení ho môžete krátko opiecť nasucho na panvici alebo v hriankovači. Chlieb tak získa opäť chrumkavú kôrku.
Dôležité upozornenie
Aj keď niektoré štúdie naznačujú pozitívny vplyv zamrazeného chleba na glykemický index a trávenie, nejde o definitívne a všeobecne platné pravidlo. Účinok sa môže líšiť podľa typu chleba, spôsobu pečenia a aj individuálnej reakcie organizmu. Zamrazovanie však rozhodne nie je škodlivé – je to praktický spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť pečiva a znížiť plytvanie jedlom, a zároveň môže priniesť aj určité výživové benefity.
Záver: Zamrazovať chlieb sa oplatí nielen preto, že vydrží dlhšie, ale aj preto, že môže získať iné výživové vlastnosti. Netreba to však brať ako zaručený zdravotný trik – skôr ako príjemný bonus k praktickému riešeniu, ktoré šetrí čas aj peniaze.
