Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie suroviny na svete. Sú lacné, dostupné a dajú sa pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov – od varenia cez pečenie až po smaženie. Každý ich pozná, no málokomu sa podarí pripraviť ich tak, aby boli na povrchu krásne chrumkavé a vo vnútri jemné a nadýchané. Ak patríte k tým, ktorým sa zemiaky často pripaľujú alebo sú po upečení rozmočené, nasledujúci overený postup vám pomôže dosiahnuť dokonalý výsledok.
1. Kvalita zemiakov rozhoduje
Základom úspechu je výber správneho druhu zemiakov. Na pečenie alebo smaženie sú najlepšie zemiaky s vyšším obsahom škrobu (typ C), pretože po upečení zostanú vo vnútri mäkké a povrch sa pekne prepečie. Odporúčané sú napríklad odrody Agria, Marabel alebo Laura.
2. Predvarenie je kľúčové
Mnoho ľudí tento krok preskakuje, no práve krátke predvarenie je jedným z najdôležitejších tajomstiev dokonale chrumkavých zemiakov.
Postup:
- Zemiaky ošúpte a nakrájajte na približne rovnaké kúsky, aby sa spracovali rovnomerne.
- Vložte ich do studeného osoleného hrnca s vodou – práve studená voda zabezpečí, že sa začnú ohrievať rovnomerne.
- Po zovretí vody ich varte asi 10 až 15 minút, kým nebudú zvonka mäkké, ale vo vnútri stále pevné.
- Následne ich sceďte a nechajte chvíľu odpariť vlhkosť – môžete ich nechať v hrnci prikryté čistou kuchynskou utierkou asi 10 minút.
Tento krok spôsobí, že z povrchu zemiakov sa odparí voda a ostane tenká vrstva škrobu, ktorá sa pri pečení zmení na chrumkavú kôrku.
3. Správny tuk a teplota
Najlepšiu chrumkavosť dosiahnete, ak použijete tuk s vysokým bodom zadymenia. Ideálne je rastlinný olej, prepustené maslo (ghí) alebo kombinácia oboch. Olej by mal byť horúci ešte predtým, než doň zemiaky vložíte – inak by nasiakli tuk a stratili chrumkavosť.
Ak ich pečiete v rúre:
- Rúru predhrejte na 200–220 °C.
- Plech s olejom vložte na pár minút do rúry, aby sa rozpálil.
- Až potom pridajte zemiaky, premiešajte a pečte, kým nebudú zlatisté a chrumkavé – zvyčajne 30 až 40 minút.
Pre ešte lepší výsledok môžete počas pečenia zemiaky raz alebo dvakrát obrátiť.
4. Dochutenie až nakoniec
Soľ, bylinky a koreniny pridávajte až po upečení. Ak by ste zemiaky solili pred pečením, soľ by z nich vytiahla vodu a povrch by neostal suchý a chrumkavý.
Výborne sa hodia:
- rozmarín, tymian, majoránka alebo cesnak
- hrubozrnná morská soľ
- kvapka olivového oleja na zvýraznenie chuti
5. Mýtus o „tajnej ingrediencii“
Na internete sa objavujú tvrdenia, že profesionálni kuchári používajú pri pečení zemiakov cotted cream – hustý smotanový krém populárny v britskej kuchyni. Tento krém môže zemiakom dodať jemnú chuť a zlatistý nádych, no nie je to oficiálna technika žiadneho michelinského šéfkuchára. Ide skôr o moderný trend, ktorý vznikol na sociálnych sieťach.
Ak však chcete experimentovať, môžete skúsiť pridať malé množstvo masla alebo smotany ku koncu pečenia – tuk pomôže zvýrazniť farbu a chuť, ale výsledok nebude až taký výrazne odlišný.
Overený výsledok
Ak budete postupovať podľa týchto krokov – teda správny výber zemiakov, predvarenie, vysušenie, horúci tuk a dostatočne vysoká teplota – získate dokonale prepečené a chrumkavé zemiaky bez toho, aby ste sa museli spoliehať na pochybné triky.
Tento spôsob používajú aj profesionálni kuchári po celom svete – nejde o žiadne tajomstvo, ale o chemicky a kuchársky overený proces, ktorý funguje zakaždým.
