Niektoré roky sú na úrodu mimoriadne štedré. Ovocné stromy sa prehýbajú pod váhou plodov, a ani keď sa veľmi snažíme, nestíhame ich všetky spotrebovať v čerstvom stave. Sušenie, kompóty či marmelády majú svoje hranice. V takom prípade sa mnohí záhradkári obracajú na osvedčenú tradíciu – pálenku. Destilát z vlastného ovocia má nielen jedinečnú chuť, ale aj punc výnimočnosti. No pozor, doma si ju legálne nevyrobíte.
Vlastná pálenka? Áno, ale len cez pálenicu
Aj keď niektorí majú skúsenosti s domácim pálením, zákon takúto činnosť v Slovenskej republike zakazuje. Legálne si však môžete dať ovocie alebo kvas vypáliť v tzv. pestovateľskej pálenici, ktorá má na výrobu liehovín potrebnú certifikáciu a dodržiava všetky predpisy. Práve tieto zariadenia umožňujú jednotlivcom získať pálenku z ich vlastnej úrody.
Základom je teda buď priniesť do pálenice už hotový kvas, alebo len samotné ovocie, z ktorého vám tam kvas pripravia. Nie každá pálenica však akceptuje domáce kvasy – niekde ich z kapacitných alebo hygienických dôvodov neprijímajú. Preto sa vždy vopred informujte, čo konkrétne zariadenie vyžaduje a povoľuje.
Ovocie len z vlastného pozemku
Zákon jasne stanovuje, že na vypálenie môžete použiť len ovocie, ktoré ste dopestovali na svojom pozemku. Zozbierané plody z cudzieho stromu alebo „nález“ pri lese nie sú prípustné – bez ohľadu na to, ako lákavo to môže vyzerať. Rovnaké pravidlo platí aj pri výrobe kvasu – žiadne dokupovanie ovocia a žiadne dosladzovanie cukrom. Všetky tieto fakty je potrebné pálenici predložiť a zároveň poskytnúť svoje osobné údaje.
Ako vlastne vzniká pálenka?
Proces začína zdanlivo jednoducho – zrelé ovocie obsahuje prirodzené cukry, ktoré kvasinky premieňajú na alkohol. Vznikne tak kvas, ktorý je základom celej výroby. Samotné „pálenie“ neprodukuje alkohol, ale ho len koncentruje z už vykvasenej zmesi. Počas destilácie sa kvas zahrieva, alkohol sa odparuje a následne kondenzuje do výslednej podoby – ovocnej pálenky.
K najčastejším surovinám patria slivky a ich príbuzné druhy – durancie, ringloty či mirabelky. Zo 100 litrov dobre pripraveného slivkového kvasu možno získať aj viac než 10 litrov kvalitnej slivovice. Pri inom ovocí je výťažnosť o niečo nižšia – napríklad hrušky, čerešne či marhule dajú zo 100 litrov kvasu zvyčajne 5 až 9 litrov destilátu.
Špecifikum jabĺk
Aj jablká sú vhodné na prípravu kvasu, hoci si žiadajú mierne odlišný postup. Plody treba podrviť a zaliať vlažnou vodou (v pomere približne 10–20 litrov na 100 litrový súdok). Takto získame asi 7 litrov destilátu. Ak sa však rozhodnete vylisovať mušt a ten necháte vykvasiť, výťažok môže byť až 12 litrov – podobne ako pri calvadose.
Väčšina páleníc vyžaduje minimálne množstvo 100 litrov kvasu na jednu dávku. Ak také množstvo nemáte, často je možné zaradiť sa do tzv. spoločnej várky s inými pestovateľmi. V takom prípade dostanete podiel destilátu zodpovedajúci objemu vášho kvasu.
Kvas je základ – a nesmie sa podceniť
Kvalita pálenky začína už pri výbere ovocia a správnom zakladaní kvasu. Použiť treba len zrelé, čisté a nenahnité plody. Vhodné nádoby musia byť dokonale čisté – dnes sa používajú najmä plastové s objemom aspoň 30 litrov. Drevené sú tradičné, ale menej praktické. Vyhnite sa kovovým (železným či hliníkovým), ktoré môžu s kvasom chemicky reagovať.
Ovocie je vhodné odstopkovať, odstrániť listy a nečistoty, no kôstky pri slivkách sa ponechávajú – prispievajú k charakteristickej chuti. Kvasné nádoby sa plnia maximálne do 4/5 svojho objemu, aby mal kvas pri rozkvasení dostatočný priestor.
Postup prípravy – pomaly a dôsledne
Šťavnaté ovocie, ako sú slivky, po zbere nechajte pár dní odležať na tienistom mieste.
Ovocie rozmačkajte alebo podrvte, pridajte len toľko vody, aby kvas ostal skôr redší než hustý.
Naštartovanie kvasu možno podporiť pridaním vínnych alebo pekárskych kvasníc (napr. Saccharomyces cerevisiae).
Kvasenie by malo prebiehať pomaly, pri nižších teplotách, ideálne 6–8 týždňov.
Pravidelne miešajte – najmä keď kvas „vzkypí“, ideálne každý druhý deň.
Kvas prikryte potravinovou fóliou s gumičkou – oxid uhličitý vytlačí vzduch a zníži riziko zoctovatovania.
Na povrchu sa časom vytvorí tzv. „koláč“ z vyplavených častí ovocia – ak oschne alebo začne hniť, nesmie sa premiešať späť do kvasu. Po ukončení kvasenia sa tento povlak odstráni.
Niektoré druhy ovocia (napr. čerešne či broskyne) po vykvasení rýchlo strácajú arómu, preto ich kvas treba destilovať čo najskôr. Iné ovocie možno skladovať v chlade aj dlhšie – mrazenie či chladné pivnice zabránia pokazeniu.
Destilácia – časovo náročný, no voňavý proces
Vypálenie jednej dávky kvasu trvá zvyčajne 3 až 4 hodiny. Počas destilácie je potrebné dohliadať na teplotu, priebeh zberu jednotlivých frakcií alkoholu a kontrolovať kvalitu výsledného produktu. Skúsení paliči vedia podľa vône, chuti a zloženia určiť, kedy je potrebné oddeľovať tzv. predskok (nežiadúce látky) od hlavného prúdu.
Koľko to bude stáť?
Cena za liter 50 % ovocnej pálenky sa v slovenských páleniciach zvyčajne pohybuje v rozmedzí 6 – 7,50 € (t. j. približne 150 – 180 Kč). Maximálne množstvo, ktoré si môže nechať fyzická osoba vypáliť ročne, je obmedzené na 60 litrov. Okrem samotnej destilácie sa obvykle platí aj poplatok za palivo – ak sa kúri drevom. Niektoré pálenice však umožňujú priniesť si vlastné drevo, čo môže náklady znížiť.
Záver
Vlastná ovocná pálenka nie je len tradíciou, ale aj spôsobom, ako zúročiť nadbytok úrody. Ak dodržíte správny postup pri výrobe kvasu a obrátite sa na overenú pálenicu, odmenou vám bude výnimočný destilát s osobitým charakterom – a ten chutí najlepšie, keď viete, že ste si ho „vypestovali“ doslova od kvetu až po kalíšok.
