Zemiaky patria medzi najčastejšie používané prílohy v slovenskej kuchyni. Sú univerzálne, sýte a dajú sa pripraviť na desiatky spôsobov. Aj pri tak bežnej surovine však existujú drobné detaily, ktoré môžu ovplyvniť výsledok. Jedným z nich je použitie kyslej prísady počas varenia – no len v správnom čase a správnym spôsobom.
Kyslé prostredie ovplyvňuje štruktúru zemiakov
Pridanie malého množstva kyslej zložky, napríklad citrónovej šťavy alebo octu, nemá zásadný vplyv na chuť zemiakov, ale ovplyvňuje ich konzistenciu a stabilitu. V kyslom prostredí sa totiž spomaľuje rozpad pektínu v bunkových stenách zemiakov. Výsledkom je, že si zemiaky lepšie držia tvar a menej sa rozvárajú.
Z tohto dôvodu sa kyslé prísady používajú najmä vtedy, keď chceme, aby zemiaky zostali pevné – napríklad pri príprave zemiakového šalátu alebo ako prílohy, ktorá sa nemá rozpadávať.
Kedy kyslú prísadu pridať
Veľmi dôležitý je čas pridania kyseliny. Ak by sa citrónová šťava alebo ocot pridali hneď na začiatku varenia, zemiaky by mäkli výrazne pomalšie. Preto sa kyslá prísada pridáva až ku koncu varenia, keď sú zemiaky už dostatočne mäkké.
Takýto postup zabezpečí, že sa zemiaky uvaria správne, no zároveň si zachovajú pevnú štruktúru.
Dochucovanie varených zemiakov – čo je overené
K tradičným a osvedčeným spôsobom dochucovania varených zemiakov patrí:
- rasca, ktorá sa používa najmä v stredoeurópskej kuchyni a podporuje trávenie
- maslo, ktoré zvýrazní prirodzenú chuť zemiakov
- čerstvé bylinky, napríklad petržlenová vňať, ligurček alebo rozmarín
Tieto prísady nemenia chemickú štruktúru zemiakov, ale zlepšujú chuťový profil hotového jedla. Použitie bylinkového masla je bežnou kuchárskou praxou a nejde o žiadny experiment.
Prísady, ktoré ovplyvnia vôňu alebo farbu
- Zelerová vňať pridaná do vody počas varenia dodá zemiakom jemnú arómu.
- Kurkuma môže mierne zmeniť farbu zemiakov do žlta, ide však najmä o vizuálny efekt. Chuť zemiakov ovplyvní len minimálne.
Ako variť zemiaky tak, aby si zachovali živiny
Z nutričného hľadiska platí:
- najviac vitamínov a minerálov si zemiaky zachovajú, ak sa varia v šupke alebo vcelku
- dlhé namáčanie nakrájaných zemiakov vo vode vedie k vyplavovaniu minerálnych látok
- ideálne je vložiť zemiaky rovno do vriacej vody
Po dosiahnutí požadovanej mäkkosti treba vodu ihneď zliať, aby sa zemiaky ďalej nerozvárali.
Rovnaká veľkosť znamená rovnomerné varenie
Pri výbere zemiakov na varenie je praktické zvoliť kusy približne rovnakej veľkosti. Zabezpečí sa tak rovnomerné uvarenie a vyhnete sa situácii, keď sú niektoré zemiaky tvrdé a iné rozpadnuté.
Použitie kyslej prísady pri varení zemiakov nie je trik na zlepšenie chuti, ale technika na kontrolu konzistencie. Ak sa použije správne a v správnom čase, ide o plne opodstatnený a overený kuchársky postup.
