Rezne patria medzi jedlá, ktoré sa u nás objavujú na stole neuveriteľne často – či už ako rýchly obed počas týždňa, alebo ako zaručená klasika na rodinných oslavách. Keď sa podaria, sú krásne šťavnaté, obalenie drží pokope a vrch má lákavú zlatistú farbu. No stačí drobné pochybenie a výsledok je skôr mastný, suchý alebo gumový kus mäsa, ktorý poteší málokoho.
Profesionálni kuchári sa zhodujú, že ľudia robia pri príprave rezňov niekoľko chýb stále dookola. Niektoré rozhodujú o chuti, iné o šťavnatosti či o tom, či obal na mäse vôbec zostane. Ktoré prešľapy patria medzi najčastejšie?
1. Nevhodný výber mäsa
Kvalitný rezeň sa začína kvalitným mäsom – tu nie je priestor na kompromisy. Oplatí sa vedieť, odkiaľ mäso pochádza, alebo ho kúpiť v overenom mäsiarstve, kde máte istotu čerstvosti.
Nie každý typ mäsa sa však hodí na rezeň:
- Bravčové: Najideálnejšia je krkovička. Je prirodzene prerastená tukom, vďaka čomu zostáva mäso nádherne šťavnaté a nepripomína podrážku.
- Kuracie: Najlepšiu chuť aj šťavnatosť má mäso zo stehien. Kuracie prsia sa používajú často, ale sú náchylnejšie na vysušenie.
- Moriak, morčacie: Morčacie rezne bývajú všeobecne suchšie, takže vyžadujú opatrnejšie smaženie a niekedy aj krátke dopiecť v rúre.
Zle zvolený typ mäsa dokáže pokaziť výsledok už na začiatku, nech sa potom snažíte akokoľvek.
2. Obaľovanie v nesprávnom čase
Mnohé gazdinky robia chybu v tom, že mäso obalia príliš skoro. Trojobal má však svoju logiku – je najlepší vtedy, keď je čerstvý.
- Rezne obaľujte tesne pred samotným smažením, aby strúhanka nestihla navlhnúť.
- Postup je klasický: hladká múka – vajíčko s troškou mlieka – strúhanka.
- Dôležité je nepritláčať strúhanku k mäsu silou. Jemné obalenie zabezpečí, že sa nebude počas smaženia odlupovať a bude pekne chrumkavá.
Aj tento detail rozhoduje o tom, či bude rezeň pekný a súdržný, alebo sa z neho bude obal sypať.
3. Nesprávny tuk a nízka teplota pri smažení
Hoci sa dnes väčšina ľudí spolieha na olej, stará dobrá klasika – smaženie na masti – má svoje neprekonateľné čaro. Masť sa správa pri vysokých teplotách lepšie a dodá rezňom chuť detstva.
Nech si však vyberiete ktorýkoľvek tuk, platí:
- Rezne vkladajte až do skutočne rozpáleného tuku.
- Tuk musí byť horúci natoľko, aby sa obal okamžite „zatvoril“ a nevsakoval zbytočne mastnotu.
- Smažte rázne a rýchlo, aby zostali šťavnaté a na povrchu krásne dozlata.
Pri bravčovom mäse možno po osmažení rezeň presunúť na pár minút do rúry, aby sa teplo dostalo rovnomerne aj do vnútra bez vysušenia.
4. Ako si pripraviť skutočne dokonalé rezne
Keď už si dáte záležať na výbere mäsa a samotnej príprave, bola by škoda pokaziť výsledný dojem nevhodnou prílohou. Aj tá má svoj podiel na konečnom gastronomickom zážitku.
Skvele sa hodia:
- kvalitné varené alebo šťuchané zemiaky
- domáci zemiakový šalát
- alebo jednoducho krajec domáceho, poctivo upečeného chrumkavého chleba
Výsledkom je jedlo, ktoré prekvapí aj tých, ktorí si myslia, že na rezni sa predsa nedá nič pokaziť.
Ak si dáte záležať na každom kroku – od výberu mäsa cez obalovanie až po správne rozpálenú masť – výnimočný rezeň máte prakticky zaručený. A hoci je to jednoduché jedlo, práve pri ňom sa ukáže, kto sa v kuchyni naozaj vyzná.
