Príprava mäsa tak, aby bolo lahodné a skutočne šťavnaté, môže byť občas veľkým umením. Hoci sa to môže zdať jednoduché, stačí chvíľka nepozornosti alebo nedostatočná skúsenosť a mäso sa rýchlo zmení na tvrdé a suché. Platí to pre kuracie, hovädzie, bravčové, dokonca aj pre morčacie či kačacie mäso. Pani Hana však objavila malý trik, ktorý jej pomohol získať dokonalú šťavnatosť a mäkkosť.
Jediná surovina, ktorá robí rozdiel
Základ celého tajomstva spočíva v nahradení obyčajnej vody – nezáleží na tom, či mäso pripravujete na panvici, alebo varíte v hrnci. V okamihu, keď recept vyžaduje podlievanie vodou, siahnite po vývare. Môže ísť o domáci vývar (kurací, zeleninový, hovädzí) alebo postačí dokonca aj bujónová kocka rozpustená v horúcej vode.
Keď nahradíte vodu vývarom, mäso zostane nielen vláčnejšie, ale aj chuťovo výraznejšie. Ako príklad možno uviesť kuracie prsia, ktoré majú tendenciu rýchlo vyschnúť – no ak ich pri dusení či pečení postupne podlievate vývarom, ich šťavnatosť bude neporovnateľne lepšia. Navyše takto získa celé jedlo aj hlbšiu arómu.
Pomalé pečenie alebo varenie bez špeciálneho hrnca
Možno ste už počuli o pomalom varení, pri ktorom sa mäso pripravuje pri nižšej teplote počas dlhšieho času. Nemusíte však vlastniť žiadny špeciálny pomalý hrniec. Postačí vám kvalitný pekáč s dobrým tesnením či liatinový hrniec s pokrievkou.
Ako na to?
- Znížte teplotu pečenia – namiesto bežných 180 – 200 °C skúste teplotu okolo 150 °C.
- Predĺžte dobu prípravy – pri nižšej teplote treba mäsu dopriať viac času.
- Zachovajte živiny – mäso sa vďaka tomuto postupu nepripáli a nestráca toľko cenných látok. Zároveň sa stáva krehkým, mäkkým a dá sa ľahko oddeliť aj vidličkou.
Tento spôsob je mimoriadne užitočný pri príprave trhaného mäsa, ktoré je obľúbené v mnohých kuchyniach po celom svete. Pomalým dusením či pečením sa kus hovädzieho alebo bravčového mäsa doslova „rozpadá“ pri servírovaní.
Upečte si dokonalé mäso
Ak preferujete pečenie v rúre, postupujte nasledovne:
- Očistite a ochuťte mäso – odstráňte nežiaduce časti (blany, prebytočný tuk, šľachy) a mäso osoľte, okoreňte či pridajte obľúbené bylinky (napríklad rozmarín, tymian).
- Zelenina a olej – pri veľmi chudom mäse môžete do pekáča pridať trochu oleja, aby sa nepripieklo. Pridajte tiež koreňovú zeleninu, cibuľu či cesnak, ktoré podčiarknu chuť mäsa.
- Podlievanie vývarom – miesto vody použite kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar. Pokiaľ nemáte čerstvý, rozpusťte bujónovú kocku v horúcej vode.
- Nízka teplota, dlhší čas – prikryte pekáč a vložte do rúry vyhriatej na približne 150 °C. Približne raz za hodinu mäso skontrolujte a prípadne ho znovu podlejte vývarom.
Ako dlho piecť rôzne druhy mäsa?
- Kurča, morka – približne 90 minút pri teplote 150 °C. Pre menšie kúsky (ako kuracie prsia) je často postačujúci aj kratší čas, ale pri pomalom pečení im doprajte aspoň hodinku, aby zostali šťavnaté.
- Hovädzie či bravčové – vyžadujú dlhší čas, niekedy aj 3 – 4 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa. Trhané bravčové sa dokonca môže piecť 5 – 6 hodín pri veľmi nízkej teplote (napr. 130 – 140 °C).
Ak túžite po mäse, ktoré sa prakticky rozpadá, môžete zvoliť ešte nižšiu teplotu (okolo 90 °C) a nechať ho piecť cez noc. V takom prípade neprídete o kostnú drť, kolagén a ďalšie prospešné látky, ktoré sa pomaly a rovnomerne uvoľňujú do pokrmu.
Pomalé varenie namiesto pečenia?
Podobný princíp môžete uplatniť aj pri varení na sporáku. Stačí mať kvalitný hrniec, ktorý bude udržiavať teplo. Opäť znížte teplotu, aby sa mäso nevarilo príliš prudko. Či už dusíte hovädzie na šťave, alebo varíte hydinu v omáčke, pomalé varenie v spojení s vývarom je overený postup, ktorý mäso udrží šťavnaté.
Pre zachovanie všetkých chutí a vôní je dôležité pravidelné podlievanie. Ak použijete korenie, cesnak, čerstvé bylinky alebo zeleninu, postupne sa ich aróma uvoľňuje a preniká do mäsa. Výsledkom je nielen lahodná šťava, ale aj mäso, ktoré sa ľahko krája a doslova sa rozplýva v ústach.
Zhrnutie na záver
- Namiesto obyčajnej vody pri podlievaní používajte vývar.
- Mäso pečte alebo varte radšej pomaly, pri nižšej teplote.
- Nezabúdajte mäso podlievať – to mu zaručí šťavnatosť a krehkosť.
- Dlhšia doba prípravy zvyšuje chuťový aj výživový potenciál mäsa.
Vďaka týmto jednoduchým trikom sa vám už nestane, že by bolo mäso tvrdé, suché alebo mdlé. Pomalé pečenie či varenie a nahradenie obyčajnej vody vývarom urobí z každého receptu gastronomický zážitok. Uvidíte, že aj bežné jedlá sa môžu stať malým sviatkom, ak im doprajete správny čas a starostlivosť.
