Napriek názvu holandský rezeň nevznikol v Holandsku. Ide o jedlo, ktoré sa rozšírilo v bývalom Československu, najmä v závodných jedálňach a domácich kuchyniach. Názov dostal jednoducho preto, že sa do neho pridáva syr holandského typu, napríklad gouda či edam.
Dlho bol stálicou v reštauračných ponukách, dnes sa objavuje o niečo menej často, no stále patrí medzi obľúbené jedlá z mletého mäsa. Domáca príprava je jednoduchá, ak človek pozná základné pravidlá, na ktorých stojí chuť tohto rezňa.
Kvalitné mäso je základ — a rozhoduje o tom, či bude rezeň šťavnatý
Pravý holandský rezeň sa pripravuje z mletého bravčového mäsa. Najčastejšie sa odporúča bravčové plece alebo bôčik, keďže obsah tuku zabezpečí šťavnatosť. Môže sa použiť aj zmes bravčového a hovädzieho, avšak čisto hovädzie mäso nie je vhodné, pretože býva suchšie a tvrdšie.
Pri tomto jedle sa oplatí vyhnúť najlacnejším baleniam mletého mäsa zo supermarketu. Kvalita výrazne ovplyvňuje výslednú chuť a konzistenciu. Najlepšie je kúpiť mäso u mäsiara a nechať si ho pomlieť priamo na mieste, aby ste mali istotu čerstvosti aj správneho zloženia.
Niektoré domácnosti mäso zjemňujú mliekom, ale nejde o tradičnú ani nevyhnutnú súčasť receptu. Rezeň je šťavnatý vďaka tuku v mäse, nie kvôli mlieku.
Správny syr výrazne ovplyvní chuť
Druhou kľúčovou surovinou je tučný polotvrdý syr. Na holandský rezeň sa používajú najmä:
- gouda
- maasdam
- tučnejší edam (nie 30 % „light“ verzia)
Lacný eidam s nízkym obsahom tuku nie je dobrá voľba. Nemá výraznú chuť a pri tepelnej úprave neprináša typickú sýto-slanú arómu, ktorá je pre holandský rezeň charakteristická.
Ako správne pripraviť zmes a tvarovať rezne
Do mletého mäsa sa pridáva:
- nastrúhaný syr
- vajce
- soľ a čierne korenie
Nie sú potrebné žiadne ďalšie prísady – pôvodný recept je skutočne jednoduchý. Zmes premiešajte tak, aby bola kompaktná, a nechajte ju chvíľu odpočívať. Potom vytvarujte placky alebo bochníčky, ktoré sa budú dobre obaľovať.
Holandské rezne sa obaľujú v klasickom trojobale – múka, vajce, strúhanka – a smažia sa dozlatista na oleji.
Alternatívou je pečenie v rúre pri 180 °C približne 25–30 minút, čo je vhodnejšie pre tých, ktorí chcú ľahšiu verziu jedla.
Najvhodnejšia príloha
Najčastejšie sa holandský rezeň podáva so:
- zemiakovou kašou
- varenými zemiakmi
- zemiakovým šalátom
Kaša však vytvára najtradičnejšiu a najvyváženejšiu kombináciu, pretože dopĺňa jemnosť mäsa a sýrovú chuť.
Holandský rezeň je československý pokrm z mletého bravčového mäsa a tučného syra. Tajomstvo dobrého výsledku spočíva v kvalitnom mäse s dostatkom tuku a v správnom výbere syra s výraznou chuťou. Recept je jednoduchý, no výber surovín ovplyvní výsledok oveľa viac, než sa môže zdať.
